cooking oils: சூரியகாந்தி எண்ணெய் சமையலுக்கு பயன்படுத்துவது நல்லதா, கெட்டதா?
சூரியகாந்தி எண்ணெய்யை சமையலுக்கு பயன்படுத்தினால் உடலுக்கு, குறிப்பாக இதயத்திற்கு நல்லது என விளம்பரங்களில் பார்க்கிறோம். ஆனால் இது உண்மையா? சமையலுக்கு எந்த எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம்? எந்த எண்ணெய்களை பயன்படுத்தவே கூடாது என்பதை பார்க்கலாம்.
சூரியகாந்தி எண்ணெய்: நல்லதா, கெட்டதா?
சூரியகாந்தி எண்ணெய், அதன் வகை பொறுத்து நன்மை தீமைகளைக் கொண்டுள்ளது. அதிக ஓலிக் அமிலம் கொண்ட சூரியகாந்தி எண்ணெயில் மோனோ அன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்புகள் நிறைந்துள்ளதால் இதய ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது; இதை அதிக வெப்பநிலையில் பயன்படுத்தலாம்.
அதிக லினோலிக் அமிலம் கொண்ட சூரியகாந்தி எண்ணெய்: சந்தையில் பொதுவாகக் கிடைக்கும் இந்த வகைத் சூரியகாந்தி எண்ணெயில் ஒமேகா-6 அதிகம் உள்ளது. இது மிதமாக உட்கொள்ளும்போது நல்லது என்றாலும், அதிகமாகப் பயன்படுத்தும்போது உடலில் வீக்கத்தை ஏற்படுத்தலாம். எனவே, வாங்கும் முன் வகையைச் சரிபார்த்து, அளவோடு பயன்படுத்துவது முக்கியம். "அதிக ஓலிக்" (High Oleic) என்று குறிப்பிடப்பட்டிருக்கும் சூரியகாந்தி எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது.
வனஸ்பதி:
இதில் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் மிக அதிக அளவில் உள்ளன. இவை உடலில் கெட்ட கொழுப்பை (LDL) அதிகரித்து, நல்ல கொழுப்பைக் (HDL) குறைத்துவிடும். இதனால், இதய நோய் மற்றும் பக்கவாதம் ஏற்படும் அபாயம் வெகுவாக அதிகரிக்கிறது. டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் உடலின் செல்கள் மற்றும் தமனிகளின் சுவர்களில் படிந்து, கடுமையான ஆரோக்கிய பிரச்சனைகளை உருவாக்கும். வனஸ்பதி, பொதுவாக இனிப்பு வகைகள் மற்றும் வறுத்த உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, எனவே இதன் பயன்பாட்டை முற்றிலும் தவிர்ப்பது நல்லது. டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் உடல் பருமன் மற்றும் டைப் 2 நீரிழிவு நோய்க்கும் வழிவகுக்கும் என ஆய்வுகள் காட்டுகின்றன.
பாமாயில் :
பாமாயிலில் சுமார் 50% நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் உள்ளன (குறிப்பாக பால்மிடிக் அமிலம்). நிறைவுற்ற கொழுப்புகளை அதிகமாக உட்கொள்வது உடலில் கெட்ட கொழுப்பை (LDL) அதிகரித்து, இதய நோய் மற்றும் பக்கவாதம் ஏற்படும் அபாயத்தை அதிகரிக்கலாம் என்று உலக சுகாதார நிறுவனம் (WHO) எச்சரிக்கிறது. சந்தையில் கிடைக்கும் பெரும்பாலான பாமாயில் சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெயாகும். சுத்திகரிப்பு செயல்முறையின்போது, பாமாயிலில் உள்ள பீட்டா கரோட்டின் போன்ற சில நன்மை பயக்கும் ஊட்டச்சத்துக்கள் இழக்கப்படுகின்றன. மேலும், அதிக வெப்பநிலையில் சுத்திகரிக்கும்போது கிளைசிடால் (Glycidol) போன்ற தீங்கு விளைவிக்கும் சேர்மங்கள் உருவாகலாம்.
சோயாபீன் எண்ணெய் :
இந்த எண்ணெயில் ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்கள் மிக அதிகமாக உள்ளன. இது உடலில் ஒமேகா-3 மற்றும் ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்களின் சமநிலையைச் சீர்குலைத்து, நாள்பட்ட அழற்சிக்கு காரணமாக அமையலாம். நவீன உணவுப் பழக்கவழக்கங்களில் ஒமேகா-6 அமிலங்களின் நுகர்வு அதிகமாக இருப்பதால், சோயாபீன் எண்ணெய் போன்றவற்றைத் தவிர்ப்பது உடல் வீக்கத்தைக் குறைக்க உதவும். சோயாபீன் எண்ணெய் பெரும்பாலும் மரபணு மாற்றப்பட்ட சோயாபீன்ஸ் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது என்பதும் கவனிக்கத்தக்கது.
சோள எண்ணெய் :
சோயாபீன் எண்ணெயைப் போலவே, சோள எண்ணெயிலும் ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்கள் அதிக அளவில் உள்ளன (சுமார் 57%). இதுவும் உடலில் வீக்கத்தை ஊக்குவிக்கும் தன்மை கொண்டது. இதில், அதிகப்படியான ஒமேகா-6 அமிலங்கள் இருப்பதால், இதய நோய், புற்றுநோய் மற்றும் ஆட்டோஇம்யூன் நோய்கள் போன்ற நாள்பட்ட நோய்களின் அபாயத்தை அதிகரிக்கும் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. சோள எண்ணெய் அதிக அளவில் சுத்திகரிக்கப்பட்டு, அதன் இயற்கையான ஊட்டச்சத்துக்களை இழக்கிறது.
கனோலா எண்ணெய் :
கனோலா எண்ணெய் பெரும்பாலும் மரபணு மாற்றப்பட்ட பயிர்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் உயர் வெப்பநிலையில் அதிக அளவில் சுத்திகரிக்கப்படுகிறது. இந்த செயல்பாட்டின்போது அதன் இயற்கையான ஊட்டச்சத்துக்கள் அழிக்கப்படுகின்றன. கனோலா எண்ணெயில் ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் இருந்தாலும், சுத்திகரிப்பு செயல்முறை அவற்றின் ஸ்திரத்தன்மையைக் குறைக்கலாம். ஒரு ஆரோக்கியமான மாற்றாக, குளிர் அழுத்தப்பட்ட (cold-pressed) மற்றும் குறைவான சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்களைத் தேர்வு செய்வது சிறந்தது.