கோழிக்கோடு பிரியாணி – மலபார் மண்ணின் மணம் மாறாத அதே சுவையில்

பிரியாணியில் எத்தனையோ வகைகள் இருந்தாலும் ஒவ்வொரு ஊர், மாவட்டம், மாநிலத்தில் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள், அவற்றின் அளவிற்கு தகுந்தாற் போல் சுவையும் மாறுபடும். கேரளாவின் உணவுகளில் பொதுவாக தேங்காய் மணம் தான் அதிகம் இருக்கும். ஆனால் மசாலா சுவை அதிகம் நிறைந்த கோழிக்கோடு பிரியாணி தனித்துவமான சுவை கொண்டது. 

கோழிக்கோடு பிரியாணி :

பிரியாணி அதிகமானவர்களின் விருப்ப உணவாக இருந்தாலும் நாட்டின் ஒவ்வொரு பகுதியிலும் ஒவ்வொரு விதமான தயார் செய்யப்படும். அதில் கேரளா பிரியாணிக்கு தனிச்சிறப்பான இடம் உண்டு. கேரளாவின் மசாலா மணத்துடன் கோழிக்கோட்டில் செய்யப்படும் பிரியாணி, வித்தியாசமான சுவை கொண்டதாகும். அதிக காரம் இல்லாமல் இருப்பதால் இது பலருக்கும் ஃபேவரைட் உணவாகும்.

கோழிக்கோடு பிரியாணி சிறப்புகள் :

- இதில் இயற்கை அரோமாட்டிக் மசாலாக்கள் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படும்.
- அதிக காரம் இல்லாமல், மிகவும் மிருதுவாக இருக்கும்.
- காய்கறிகள், மட்டன், கோழி, மீன் ஆகியவற்றுடன் சேர்த்து செய்யலாம்.
- சீரகம், ஏலக்காய், கிராம்பு போன்றவை ஒன்றாக அரைக்கப்பட்டு சேர்க்கப்படும்.
- குழையாத பாசுமதி அரிசி அல்லது ஜீரகசம்பா அல்லது கைமா அரிசி பயன்படுத்தி செய்வதால் தனித்துவமான மணம் தருகிறது.

தேவையான பொருட்கள் :

கைமா (ஜீரகசம்பா) அரிசி - 2 கப்
கோழி ( துண்டுகளாக நறுக்கியது) -500 கிராம்
பச்சை மிளகாய் - 4
சின்ன வெங்காயம்     - 10 (நறுக்கியது)
தக்காளி - 2 (நன்றாக நறுக்கியது)
இஞ்சி பூண்டு விழுது - 2 டீஸ்பூன்
கறிவேப்பிலை - 2 கொத்து
புதினா, கொத்தமல்லி - 1/2 கப் (நறுக்கியது)
தயிர் - 1/2  கப்
எண்ணெய் ,நெய் - 4  டீஸ்பூன்
உப்பு -  தேவையான அளவு
எலுமிச்சை சாறு - 1 டீஸ்பூன்
சீரகம் – 1 டீஸ்பூன்
ஏலக்காய் – 2
கிராம்பு – 2
பட்டை – சிறிய துண்டு
மிளகு – 1/2 டீஸ்பூன்

செய்முறை

- கைமா (ஜீரகசம்பா) அரிசியை தண்ணீரில் 20 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். வெறும் வாணலியில் சிறிது நெய் சேர்த்து அரிசியை லேசாக வறுக்கவும்.
- ஒரு பாத்திரத்தில் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, தயிர், எலுமிச்சை சாறு, உப்பு சேர்த்து கோழியை 30 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். 
- வாணலியில் எண்ணெய், நெய் சேர்த்து சூடாக்கவும். முதலில் சீரகம், கிராம்பு, ஏலக்காய், பட்டை, மிளகு சேர்த்து வறுக்கவும்.
- பின்னர் சின்ன வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், தக்காளி, புதினா, கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்றாக வதக்கவும். இதில் ஊற வைத்த கோழி சேர்த்து, மிதமான தீயில் வேகவிடவும்.

வேக வைக்கும் பக்குவம் :

- கோழி 80% சமைந்ததும், மிதமான தீயில் மூடி வைத்துக் கொள்ளவும்.
- வேகவைத்த கோழி மீது அரிசியை பரப்பி, தேவையான அளவு தண்ணீர் (1:1.5 விகிதத்தில்) சேர்க்கவும்.
- மேல் பகுதியை ஒரு தட்டால் மூடிக் கொண்டு, குறைந்த தீயில் (Dum Cooking) 15 நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும்.
- அரிசி நன்கு வெந்ததும், நெய் சேர்த்து மெதுவாக கலக்கி, மூடி 10 நிமிடங்கள் விடவும்.

சுவையை அதிகரிக்க :

- கொஞ்சம் தக்காளியை அரைத்து சேர்க்கலாம், இது மசாலாவிற்கு மிகுந்த சுவை தரும்.
- தயிர் சேர்ப்பதால் கோழி மிகவும் மென்மையாக இருக்கும்.
- நெய் மற்றும் எண்ணெயின் சரியான சமநிலை சுவையை உயர்த்தும்.
- குழைந்து போகாமல் இருக்க அரிசியை தேவையான அளவு தண்ணீரில் மட்டுமே வேக வைக்க வேண்டும்.
- கடைசியாக ஒரு ஸ்பூன் நெய்யை சேர்த்தால், பிரியாணியின் மணம் பலமடங்கு அதிகரிக்கும்.