Arusuvai : சாப்பாட்டில் இந்த 6 சுவையும் இருக்கிறதா? அறுசுவையின் ரகசியம் இதுதான்!
Arusuvai : இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கார்ப்பு, கசப்பு, துவர்ப்பு என அறுசுவையின் சிறப்பு என்ன? அதன் பழமையான வரலாறு, உணவுகளில் இடம்பெறும் விதம் உள்ளிட்ட சுவாரஸ்ய தகவல்கள் இந்த தொகுப்பில் தெரிந்துக்கொள்வோம்.
அறுசுவையின் ரகசியம்
ஒரு வாய் சாப்பாடு..முதலில் இனிப்பு, அடுத்து புளிப்பு, லேசான உவர்ப்பு, நாக்கைத் தூண்டும் கார்ப்பு, பின்னர் கசப்பு, கடைசியில் வாயைச் சுருக்க வைக்கும் துவர்ப்பு. இப்படி சாப்பிடும்போது ஒவ்வொரு சுவையும் நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும்.
நம்முடைய பாரம்பரிய உணவில் ஏன் இத்தனை விதமான சுவைகள் சேர்க்கப்படுகின்றன என்று எப்போதாவது யோசித்திருக்கிறீர்களா?
சாதம், பருப்பு, சாம்பார், ரசம், காய்கறி, ஊறுகாய், கீரை, தயிர் என ஒரு சாதாரண வீட்டுச் சாப்பாட்டில்கூட இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கசப்பு, கார்ப்பு, துவர்ப்பு என பல்வேறு சுவைகள் இடம்பெற்றிருக்கும். இப்படி உணவில் ஆறு விதமான சுவைகளையும் சேர்த்து சாப்பிடும் பாரம்பரிய உணவுக் கருத்துதான் அறுசுவை.
அறுசுவை என்றால் என்ன?
நாம் சாப்பிடும் உணவின் சுவையை வெறும் நாக்கின் ருசிக்காக மட்டும் பார்க்காமல், உணவின் தன்மையைப் புரிந்துகொள்ளும் ஒரு பாரம்பரிய அணுகுமுறையாகவும் அறுசுவை கருதப்படுகிறது.
ஆயுர்வேதத்தில் மதுரம், அம்லம், லவணம், கடு, திக்தம், கஷாயம் என ஆறு சுவைகள் குறிப்பிடப்படுகின்றன. தமிழில் இவை முறையே இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கார்ப்பு, கசப்பு, துவர்ப்பு என அழைக்கப்படுகின்றன.
சாப்பாட்டின் மென்மையான தொடக்கம்
இனிப்பு
சாப்பிடத் தொடங்கியவுடன் நாக்கை வருடும் மென்மையான சுவை எது என்றால் அது இனிப்புதான். ஆனால் இனிப்பு என்றாலே சர்க்கரை, பலகாரம் மட்டும்தான் என்று நினைத்துவிட வேண்டாம். நம் அன்றாட உணவிலேயே இயற்கையாகக் காணப்படும் இனிப்புச் சுவையும் அறுசுவையின் முக்கியமான ஒரு பகுதியாகும்.
சாதம், பால், நெய், கோதுமை, பேரீச்சம்பழம் மற்றும் சில பழங்கள் போன்ற உணவுகளில் இயற்கையான இனிப்புச் சுவை காணப்படுகிறது.
ஒரு சொட்டு போதும்
புளிப்பு
சாப்பாட்டில் ஒரு சுவை குறைவாக இருப்பது போலத் தெரிகிறதா? அப்போது ஒரு சொட்டு எலுமிச்சைச் சாறு போதும், உணவின் சுவையே மாறிவிடும். இதுதான் புளிப்புச் சுவையின் தனிச்சிறப்பு. நம் பாரம்பரிய சமையலில் உணவுக்கு புத்துணர்ச்சியான சுவையையும் தனித்துவமான கிக்கையும் கொடுப்பதில் புளிப்புக்கு முக்கிய இடம் உண்டு.
எலுமிச்சை, புளி, தயிர், நெல்லிக்காய் போன்றவை புளிப்புச் சுவைக்கான பொதுவான உதாரணங்கள். சாம்பார், ரசம், புளிக்குழம்பு உள்ளிட்ட பல பாரம்பரிய உணவுகளில் புளிப்புச் சுவை முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது.
குறிப்பாக, அளவாகச் சேர்க்கப்படும் புளிப்பு, மற்ற சுவைகளையும் நன்றாக வெளிப்படுத்தி உணவை இன்னும் சுவையாக மாற்றும். அதனால்தான் சமையலில் புளிப்பு என்பது வெறும் ஒரு சுவை மட்டுமல்ல. உணவின் ருசியைத் தூண்டும் ஒரு சிறிய ரகசியம்.
அளவோடு இருந்தால் அருமை
உவர்ப்பு
சாம்பார், ரசம், காய்கறி என எத்தனை பொருட்களை சேர்த்து சமைத்தாலும், உப்பு மட்டும் சரியாக இல்லையென்றால் உணவு முழுமையான சுவையைத் தராது. அந்த அளவுக்கு நம் அன்றாட உணவில் உவர்ப்பு சுவைக்கு முக்கிய இடம் உண்டு.
உணவின் மற்ற சுவைகளையும் வெளிக்கொண்டு வந்து, மொத்த ருசியையும் சமநிலைப்படுத்துவதில் உப்பு முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. ஆனால், சுவைக்காக உப்பை அதிகமாகச் சேர்ப்பது நல்ல பழக்கம் அல்ல. தினசரி உணவில் உப்பை அளவோடு பயன்படுத்துவது முக்கியம்.
நாக்கைத் தட்டி எழுப்பும் சுவை
காரம்
சூடான சாம்பாரில் மிளகாய், மிளகு, இஞ்சி, பூண்டு வாசனை வந்தாலே பசி இன்னும் அதிகமாகிவிடும் அல்லவா? நாக்கில் சுறுசுறுப்பை ஏற்படுத்தி, உணவுக்கு தனி ‘கிக்’ கொடுப்பதுதான் கார்ப்பு அல்லது உறைப்புச் சுவையின் சிறப்பு.
இஞ்சி, பூண்டு, மிளகு, மிளகாய் போன்றவை கார்ப்பு அல்லது உறைப்புச் சுவைக்கான பொதுவான உதாரணங்கள். ரசம், சாம்பார், குழம்பு, கறி என பல பாரம்பரிய உணவுகளில் இந்தச் சுவை முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.
ஆனால் காரம் அதிகமாக இருந்தால்தான் உணவு சுவையாக இருக்கும் என்பதில்லை. நம் நாக்குக்கும் உடலுக்கும் ஏற்ற அளவில் காரத்தைச் சேர்த்தால்தான் உணவின் மற்ற சுவைகளும் நன்றாக வெளிப்படும். அதனால், கார்ப்பு சுவையும் அளவோடு இருந்தாலே உணவின் ருசி இன்னும் சிறப்பாக இருக்கும்.
பாரம்பரிய உணவில் முக்கியம்
கசப்பு
கசப்பா? வேண்டவே வேண்டாம் என்று பாகற்காயைப் பார்த்ததும் ஓடும் பலர் இருக்கலாம். ஆனால் நம் பாரம்பரிய உணவு முறையில் கசப்புச் சுவைக்கும் ஒரு தனி இடம் உண்டு. இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு போன்ற சுவைகளுக்கு நடுவே சற்று மாறுபட்ட அனுபவத்தைத் தருவது கசப்புதான்.
பாகற்காய், வேப்பிலை, வெந்தயம், சில வகை கீரைகள் உள்ளிட்ட உணவுப் பொருட்களில் கசப்புச் சுவை காணப்படுகிறது. கசப்பு பிடிக்கவில்லை என்பதற்காக இந்த உணவுகளை முழுமையாகத் தவிர்ப்பதைவிட, அவற்றை நமக்குப் பிடித்த வகையில் சமைத்து உணவில் சேர்த்துக்கொள்வது பாரம்பரிய சமையலில் வழக்கமாக உள்ளது.
குறிப்பாக பல கீரைகள் மற்றும் காய்கறிகள் உணவில் இடம்பெறுவதற்கு அவற்றின் சுவை மாறுபாடும் ஒரு காரணமாகக் கருதப்படுகிறது. எனவே, நாக்குக்கு முதலில் பிடிக்கவில்லை என்றாலும், அறுசுவையில் கசப்புக்கும் ஒரு முக்கியமான இடம் இருக்கிறது.
சாப்பாட்டின் கடைசி டச்
துவர்ப்பு
சாப்பிடும்போது நாக்கில் ஒரு வித்தியாசமான உணர்வு. வாயை லேசாகச் சுருக்குவது போல இருக்கும் அல்லவா? அந்த தனித்துவமான அனுபவத்தைத் தருவதுதான் துவர்ப்புச் சுவை. அறுசுவையில் பெரும்பாலும் அதிகம் பேசப்படாத சுவை.
மாதுளை, பச்சை வாழைப்பழம், பருப்பு வகைகள், வாழைப்பூ உள்ளிட்ட சில உணவுகளில் துவர்ப்புச் சுவை காணப்படலாம். குறிப்பாக உணவு நாக்கில் பட்டவுடன் வாயில் லேசான உலர்ச்சி அல்லது சுருக்கம் போன்ற உணர்வை ஏற்படுத்துவது துவர்ப்பின் தனிச்சிறப்பாகும்.
இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கார்ப்பு, கசப்பு என அடுத்தடுத்து வரும் சுவைகளுக்கு நடுவே, தனித்துவமான உணர்வைத் தரும் இந்த துவர்ப்பும் சேர்ந்தால்தான் அறுசுவை முழுமை பெறுகிறது.
இந்த அறுசுவை எங்கிருந்து வந்தது?
இதுதான் சுவாரஸ்யமான வரலாறு. அறுசுவை என்ற உணவு டிரெண்ட் கிடையாது. இந்தியாவின் பழமையான ஆயுர்வேத மரபில் உணவுப் பொருட்களின் சுவை பற்றி விரிவாக விவாதிக்கப்பட்டுள்ளது.
சரக சம்ஹிதை, சுஷ்ருத சம்ஹிதை போன்ற பாரம்பரிய ஆயுர்வேத நூல்களில் ரசம் எனப்படும் சுவை மற்றும் அதன் வகைகள் பற்றி விவரங்கள் உள்ளன. ஆறு அடிப்படை சுவைகளான இனிப்பு, புளிப்பு, உவர்ப்பு, கார்ப்பு, கசப்பு, துவர்ப்பு என்ற வகைப்பாடு அந்த மரபில் முக்கியமானதாக இருந்துள்ளது.
ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பே உணவு என்பது வயிற்றை நிரப்புவது மட்டுமல்ல. சுவைகளின் அனுபவமும் முக்கியம் என்ற பார்வை இந்திய உணவு மரபில் இருந்துள்ளது.
ஏன் ஆறு சுவைகளாகப் பிரித்தார்கள்?
ஆயுர்வேதக் கோட்பாட்டின்படி, அறுசுவைகளும் வெறும் சுவை உணர்வுகளாக மட்டும் பார்க்கப்படுவதில்லை. ஒவ்வொரு சுவையும் ஐம்பூதங்களில் உள்ள இரண்டு கூறுகளின் சேர்க்கையுடன் தொடர்புபடுத்தப்படுகிறது.
அதாவது, ஆகாயம், காற்று, நெருப்பு, நீர், நிலம் ஆகிய ஐம்பூதங்களின் வெவ்வேறு சேர்க்கைகளின் அடிப்படையில் ஆறு சுவைகளும் விளக்கப்படுகின்றன.
- இனிப்பு - நிலம் + நீர்
- புளிப்பு - நிலம் + நெருப்பு
- உவர்ப்பு - நீர் + நெருப்பு
- கார்ப்பு - நெருப்பு + காற்று
- கசப்பு - காற்று + ஆகாயம்
- துவர்ப்பு - நிலம் + காற்று
முழு சாப்பாட்டில் அறுசுவையை எப்படி பார்க்கலாம்?
நம்முடைய பாரம்பரிய தென்னிந்திய சாப்பாட்டையே எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். சாதம் , பருப்பு , சாம்பார் , காய்கறி , ரசம் , ஊறுகாய் ,கீரை , தயிர் என ஒரு முழுமையான வீட்டுச் சாப்பாடு பரிமாறப்பட்டாலே, நாக்குக்கு சுவை விருந்து தொடங்கிவிடுகிறது. ஒவ்வொரு உணவுப் பொருளும் தனித்தனி சுவையைத் தருவதால், ஒரே வேளையில் பல்வேறு சுவைகள் நம் நாக்கை அடைகின்றன.
- இனிப்பு: சாதம், சில காய்கறிகள்
- புளிப்பு: புளி, எலுமிச்சை, தயிர்
- உவர்ப்பு: உப்பு
- கார்ப்பு: மிளகாய், மிளகு, இஞ்சி
- கசப்பு: பாகற்காய், கீரைகள் போன்றவை
துவர்ப்பு: பருப்பு வகைகள், வாழைப்பூ, மாதுளை போன்றவை
ஆக, அடுத்த முறை சாப்பிடும்போது ஒரு நிமிடம் நின்று பாருங்கள். இனிப்பு இருக்கிறதா? புளிப்பு? உவர்ப்பு? கார்ப்பு? கசப்பு? துவர்ப்பு? என்று. உங்கள் வீட்டுச் சாப்பாட்டிலேயே அறுசுவையின் இந்தப் பழமையான கதை மறைந்திருப்பதை அப்போது உணர முடியும்.
