பொன்னி vs சீரக சம்பா: பிரியாணி குழையாமல் மணமணக்கணுமா? எந்த அரிசி பெஸ்ட் சாய்ஸ்?
பிரியாணியின் அசாத்திய சுவைக்கும் நறுமணத்திற்கும் சீரக சம்பா அரிசி ஏன் அவசியம்? ஹோட்டல் சுவையில் பிரியாணி மணமணக்க சீரக சம்பா அரிசிதான் பெஸ்ட்டா? சரியான பக்குவத்தில் குழையாமல் சமைப்பது எப்படி?
பிரியாணி மணக்க மணக்க வர இதுதான் காரணமா?
வீட்டில் சமைத்தாலும் உணவகங்களில் சாப்பிட்டாலும், பிரியாணியின் தனித்துவமான வாசனைக்கும் நாவில் கரையும் சுவைக்கும் சேர்க்கப்படும் மசாலாக்கள் மட்டுமே காரணமல்ல; அதில் பயன்படுத்தப்படும் அரிசியே அதன் உண்மையான ஆன்மாவாக அமைகிறது. குறிப்பாக, தமிழ்நாட்டுப் பாணி பிரியாணியில் சீரக சம்பா அரிசிக்கு எப்போதுமே முதன்மையான இடம் உண்டு.
சீரக சம்பாவின் தனித்துவமும் பெயர்க் காரணமும்
சீரகத்தைப் போன்ற சிறிய உருவ அமைப்பைக் கொண்டிருப்பதால் இதற்கு ‘சீரக சம்பா’ என்ற பெயர் உருவானது. சமைக்கும்போதே இயற்கையான நறுமணத்தை வெளிப்படுத்தும் தனி குணம் இதற்கு உண்டு. அத்துடன், பிரியாணியில் சேர்க்கப்படும் மசாலா, நெய் மற்றும் இறைச்சியின் சாறுகளை முழுமையாகத் தனக்குள் உள்வாங்கிக் கொள்ளும் திறனும் இதற்குண்டு. இதன் காரணமாகவே திண்டுக்கல், ஆம்பூர், வாணியம்பாடி உள்ளிட்ட உலகப் புகழ்பெற்ற தமிழ்நாட்டு பிரியாணிகளில் சீரக சம்பா முதன்மைத் தேர்வாகப் பயன்படுத்தப்பட்டு வருகிறது.
தினசரி உணவுக்கு ஏற்ற பொன்னி அரிசி
பொன்னி அரிசி இதிலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்ட பண்புகளைக் கொண்டது. பொன்னி பச்சரிசி மற்றும் பொன்னி புழுங்கல் ஆகிய இரண்டு வகைகளும் சமைக்கும் போது பூப்போன்ற மென்மையாகவும், உதிரி உதிரியாகவும் வெந்து வரும். சாம்பார், காரக்குழம்பு, ரசம் போன்ற அன்றாட குழம்பு வகைகளுக்கு இதுவே சிறந்த தேர்வாகும். இட்லி அரிசியிலும் சாதம் சமைக்க முடியும் என்றாலும், பொன்னி அரிசி தரும் மென்மையான பதமும் சுவையும் அதில் கிடைப்பதில்லை.
அதேநேரத்தில், பொன்னி அரிசியில் சீரக சம்பாவைப் போன்ற பிரியாணிக்கான நறுமணம் இருப்பதில்லை. எனவே, மசாலாக்களின் முழுமையான மணமும் சுவையும் நிறைந்த பிரியாணியைச் சமைக்க சீரக சம்பா அரிசியே உகந்தது.
விலை மற்றும் சமையல் பக்குவம்
சாதாரண அரிசியை விடச் சீரக சம்பா அரிசியின் விலை சற்றுக் கூடுதலாக இருந்தாலும், அது பிரியாணிக்குத் தரும் மணமும் சுவையும் காரணமாகவே இதற்கு உலகம் முழுவதும் பெருமளவிலான ரசிகர்கள் உள்ளனர். அதே சமயம், சரியான அரிசியைத் தேர்ந்தெடுப்பதுடன் நின்றுவிடாமல், அரிசியை ஊறவைக்கும் நேரம் மற்றும் சரியான அளவிலான தண்ணீர் ஆகியவற்றை முறையாகக் கையாண்டால் மட்டுமே பிரியாணி குழையாமல் சரியான பதத்தில் மணமணக்கும் என்பது குறிப்பிடத்தக்கது.
