Cooking tips: தஞ்சாவூர் ஸ்பெஷல் தேங்காய் திரட்டுப்பால்...இவ்வளவு ஈஸியா ஒரு ஸ்வீட்டா?
விவசாயம், கலைகள், கோயில்களுக்கு மட்டும்படாமல் சுவையான சைவ உணவுக்கும், நாவில் கரையும் இனிப்புகளுக்கும் தஞ்சாவூர் புகழ்பெற்றது. உலகளவில் பேசப்படும் தலைவாழை இலை சாப்பாடும், எளிதில் செய்யக்கூடிய பாரம்பரிய தேங்காய் திரட்டுப்பாலும் இங்கு மிகவும் பிரபலம்.
சோழ நாட்டில் மிக பிரபலமான இருக்கும் தேங்காய் திரட்டுப்பால் ஸ்வீட் :
சோழ வளநாட்டின் சமையல் கலைக்கு எப்போதுமே ஒரு தனித்துவமான மகத்துவம் உண்டு. தஞ்சாவூர் என்றாலே கலைகளும், கோயில்களும் மட்டுமல்லாமல், நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும் பாரம்பரிய பலகாரங்களும் தான் முதலில் நினைவுக்கு வரும். அந்த வரிசையில், தஞ்சை வீட்டு விசேஷங்களிலும் பண்டிகைகளிலும் பிரதான இடத்தைப் பிடிக்கும் ஒரு உன்னதமான இனிப்பு வகை தான் ‘தேங்காய் திரட்டுப்பால்’. பாலும், தேங்காயும், வெல்லமும் இணைந்து மிதமான தீயில் மெதுவாகச் சுருண்டு வரும் போது வீசும் அந்த நறுமணமே அக்கம் பக்கத்தினரை சுண்டி இழுக்கும். இன்றைய அவசரக் காலகட்டத்தில் பலரும் மறந்துபோன இந்த அசல் பாரம்பரிய சுவையை, அதே மாறாத பக்குவத்துடனும் சில ரகசிய சமையல் குறிப்புகளுடனும் வாங்க தெரிஞ்சுக்கலாம்.
தேங்காய் தேர்வு:
தேங்காய் திரட்டுப்பாலின் உன்னத சுவைக்கு அடிப்படையே நாம் தேர்ந்தெடுக்கும் தேங்காய் தான். இதற்கு முற்றிலும் முற்றிய தேங்காயைப் பயன்படுத்தக் கூடாது; அது எண்ணெய்ப் பசையை அதிகமாக்கி சுவையைக் கெடுத்துவிடும். அதேபோல் இளநீர்ப் பதத்தில் இருக்கும் தேங்காயும் சரிவராது. நடுத்தரமான, அதாவது ‘மத்திம’ பதத்தில் இருக்கும் தேங்காயைத் தேர்ந்தெடுக்க வேண்டும். தேங்காயைத் துருவும் போது அதன் பின் பகுதியில் இருக்கும் பழுப்பு நிற ஓட்டுப் பகுதி விழுந்துவிடாமல், பனித்துளி போன்ற தூய வெள்ளைப் பகுதியை மட்டும் தனியாகத் துருவிப் பயன்படுத்துவது திரட்டுப்பாலுக்குத் தனித்துவமான நிறத்தையும், சுவையையும் தரும்.
பால் சேர்க்கும் முறை :
தஞ்சாவூர் திரட்டுப்பாலுக்குத் தண்ணீர் கலக்காத கெட்டியான பசும்பால் தான் பாரம்பரியத் தெரிவு. பாலை நேரடியாகத் தேங்காயுடன் சேர்க்காமல், அடி கனமான பாத்திரத்தில் ஊற்றி, அது பாதியாகக் குறையும் வரை நன்றாகக் காய்ச்ச வேண்டும். பாலில் இருக்கும் நீர்ச்சத்து முழுமையாக வற்றி, பால் ஆடை படிந்து சுருங்கும் போது தான், அது தேங்காயுடன் இணையும் தகுதியைப் பெறுகிறது. இந்த பாலாடைத் திரட்சி தான் திரட்டுப்பாலுக்கு அந்தப் பெயரைக் கொடுத்ததே தவிர, கடைகளில் வாங்கும் கோவாவைப் பயன்படுத்துவது அசல் சுவையைத் தராது.
பாகு வெல்லத்தின் பக்குவம் :
இன்றைய சமையலில் பலரும் சர்க்கரையை நாடுகிறார்கள், ஆனால் தஞ்சை ஸ்டைல் திரட்டுப்பாலுக்குத் தரமான குண்டு வெல்லம் அல்லது அடர் பழுப்பு நிற பாகு வெல்லம் மட்டுமே பயன்படுத்தப்பட வேண்டும். வெல்லத்தைச் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து பாகு காய்ச்சி, தூசிகள் நீங்க வடிகட்டிக் கொள்ள வேண்டும். இந்த வெல்லக் கரைசலை மீண்டும் கொதிக்க வைத்து, ‘ஒற்றைக் கம்பிப் பக்குவம்’ (Single string consistency) வருவதற்கு சற்று முன்பே, காய்ச்சிய பால் மற்றும் தேங்காய் விழுதைச் சேர்க்க வேண்டும். இந்த நுட்பமான பக்குவம் தான் திரட்டுப்பால் ஆறிய பிறகும் கல் போல் இறுகிவிடாமல், அல்வா போன்ற மிருதுவான தன்மையுடன் இருக்க வழிவகை செய்கிறது.
செய்முறை பக்குவம் :
பாரம்பரிய இனிப்புகள் செய்வதற்குப் பாத்திரத் தேர்வு மிக முக்கியம். தேங்காய் திரட்டுப்பால் செய்வதற்கு அடி கனமான பித்தளை உருளி அல்லது இரும்பு வடைச்சட்டி (Heavily bottomed kadai) மிகவும் உகந்தது. இது வெப்பத்தைச் சீராகப் பரவச் செய்யும். அடுப்பை எப்போதும் மிதமான தீயில் (Medium-Low flame) மட்டுமே வைக்க வேண்டும். அவசரப்பட்டுத் தீயைக் கூட்டினால் அடிப்பிடித்து, தீய்ந்த வாசனை வந்துவிடும். பொறுமையாகக் கிளறி வரும்போது, பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் ஒரு சுருள் வடிவத்தில் திரண்டு வரும்.
‘பசு நெய் - தேன்’ ரகசியம்:
பலரும் திரட்டுப்பால் செய்யும்போது ஆரம்பத்திலேயே அதிகளவில் நெய்யைக் கொட்டிவிடுவார்கள். ஆனால், தேங்காயிலேயே இயற்கையான நெய்ப்புத் தன்மை (எண்ணெய்ப் பசை) இருப்பதால், இதற்கு அதிக நெய் தேவைப்படாது. கலவை சுருண்டு, பாத்திரத்தின் ஓரங்களில் லேசாக நெய் பிரியும் இறுதிப் பதத்தில், ஒரே ஒரு ஸ்பூன் சுத்தமான பசு நெய்யுடன், சில துளிகள் இயற்கைத் தேன் சேர்த்து நன்றாகக் கிளறி இறக்க வேண்டும். இந்தத் தேன் சேர்க்கும் முறை திரட்டுப்பாலுக்கு ஒரு அசாத்தியமான பளபளப்பையும் (Glossy texture), நீண்ட நாள் கெட்டுப்போகாத தன்மையையும் கொடுக்கும்.
நறுமணத்தை மாற்றும் சுக்கு :
பொதுவாக இனிப்புப் பண்டங்கள் என்றாலே ஏலக்காய்த் தூள் சேர்ப்பது வழக்கம். ஆனால், தஞ்சாவூர் தேங்காய் திரட்டுப்பாலில் ஏலக்காயுடன் சேர்த்து ஒரு சிட்டிகை சுக்குத் தூள் மற்றும் மிகக் குறைந்த அளவில் ஜாதிக்காய்த் தூள் சேர்க்கப்படுகிறது. தேங்காய் மற்றும் வெல்லம் சிலருக்கு மந்தத் தன்மையையோ அல்லது பித்தத்தையோ ஏற்படுத்தலாம். அதை இந்தச் சுக்குத் தூள் சமன் செய்துவிடும். அது மட்டுமின்றி, ஜாதிக்காயின் நறுமணம் இந்த இனிப்பிற்கு ஒரு புதிய, மேன்மையான நாட்டுப்புறத் தன்மையைக் கொடுக்கும்.
சரியான பதம் :
திரட்டுப்பால் சட்டியில் இருக்கும் போதே முற்றிலும் வறண்டு போகும் வரை அடுப்பில் வைக்கக் கூடாது. ஓரளவிற்குத் தளர்வான அல்வா பதத்தில் இருக்கும் போதே இறக்கிவிட வேண்டும்; ஏனெனில், பாத்திரத்தின் சூட்டிலும், ஆறும் போதும் அது மேலும் இறுகி சரியான திரண்ட பதத்திற்கு வந்துவிடும். முற்றிலும் ஆறிய பிறகு, இதனை ஒரு ஈா்பசையற்ற சில்வர் அல்லது கண்ணாடிப் பாத்திரத்தில் சேமித்து வைத்தால், பிரிட்ஜில் வைக்காமலேயே ஒரு வாரம் வரை இதன் சுவையும் நறுமணமும் மாறாமல் அப்படியே இருக்கும்.
ஏஷ்யாநெட் தமிழ் நியூஸின் லைஃப்ஸ்டைல் பிரிவு, வாசகர்களுக்கு வாழ்க்கை முறை, உறவுகள் மற்றும் நடைமுறை வாழ்க்கை குறித்து வளமான தகவல்களை வழங்குகிறது. இதில் ஆரோக்கிய ஆலோசனைகள், உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறிப்புகள், ஃபாஷன் டிரெண்ட்ஸ் மற்றும் தினசரி வாழ்க்கையை மேம்படுத்தும் சிந்தனையூட்டும் கருத்துகள் அடங்கும்.
