cooking oil: இந்த எண்ணெய்களை தெரியாமல் கூட சமையலுக்கு பயன்படுத்திடாதீங்க

சமையலுக்கு நாம் பலவிதமான எண்ணெய்களை பயன்படுத்துவது உண்டு. ஆனால் சில எண்ணெய் சமையலுக்கு பயன்படுத்த தகுதி அற்றவை என சொல்லப்படுகிறது. குடும்ப ஆரோக்கியத்தை காக்க எந்தெந்த எண்ணெய்களை சமையலுக்கு பயன்படுத்தக் கூடாது என்பதை தெரிந்து கொள்ளலாம்.

பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய் :

ஒருமுறை சமையலுக்குப் பயன்படுத்திய எண்ணெயை மீண்டும் சூடுபடுத்துவது மிகவும் ஆபத்தானது. எண்ணெயை மீண்டும் சூடாக்கும்போது, அதில் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்கள் (Toxic compounds) உருவாகின்றன. இவற்றில் அக்ரோலின் (Acrolein) போன்ற பொருட்கள் அடங்கும், இது புற்றுநோயை உண்டாக்கும் காரணியாக இருக்கலாம். மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்தப்படும் எண்ணெயில் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் (Trans fats) உருவாவதற்கான வாய்ப்புகளும் அதிகம். இந்த டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் இதய நோய்கள், பக்கவாதம் மற்றும் சில வகை புற்றுநோய்களின் அபாயத்தை அதிகரிக்கின்றன.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் (Refined Oils):

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள், அவற்றின் இயற்கையான நிறம், மணம், மற்றும் சுவையை நீக்குவதற்காக பல வேதியியல் செயல்முறைகளுக்கு உட்படுத்தப்படுகின்றன. இந்த சுத்திகரிப்பு செயல்முறையின் போது, அதிக வெப்பம், இரசாயனங்கள் (உதாரணமாக, ஹெக்சேன்), மற்றும் ப்ளீச்சிங் (Bleaching) ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுவதால் எண்ணெயில் உள்ள வைட்டமின் E, பாலிபினால்கள் போன்ற இயற்கை ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் மற்றும் அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்கள் போன்றவை கணிசமாக அழிக்கப்படுகின்றன. பொதுவாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள்: சூரியகாந்தி எண்ணெய், சோயாபீன் எண்ணெய், தவிடு எண்ணெய் (Rice bran oil), பாமாயில் (Palm oil) போன்றவை பெரும்பாலும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட வடிவிலேயே கிடைக்கின்றன.

நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் அதிகம் உள்ள எண்ணெய்கள் :

நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் அதிக அளவில் உள்ள எண்ணெய்களை தொடர்ந்து உட்கொள்வது இரத்தத்தில் உள்ள கெட்ட கொழுப்பின் (LDL Cholesterol) அளவை அதிகரிக்கும். இது இதய நோய்கள் மற்றும் பக்கவாதம் ஏற்படும் அபாயத்தை அதிகரிக்கலாம்.

தேங்காய் எண்ணெய்:  இதில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் மிக அதிகம். அதிக அளவில் பயன்படுத்துவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். குறிப்பாக, இதய நோய் உள்ளவர்கள் கவனமாக இருக்க வேண்டும்.

பாமாயில்: இது சுத்திகரிக்கப்படாத வடிவத்தில் பயன்படுத்தப்பட்டாலும், இதில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் அதிகமாக உள்ளன. 

நெய் : நெய் ஒரு ஆரோக்கியமான கொழுப்பு என்றாலும், இதில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் உள்ளன. மிதமான அளவில் பயன்படுத்துவது நல்லது. 

ஏற்படும் அபாயங்கள் :

அதிக கொழுப்பு, டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் காரணமாக இதய நோய் அபாயம்.

பயன்படுத்தப்பட்ட எண்ணெய்களில் உருவாகும் நச்சுப் பொருட்கள் மற்றும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் சில புற்றுநோய்களின் அபாயத்தை அதிகரிக்கலாம்.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள் மற்றும் டிரான்ஸ் கொழுப்புகள் உடலில் அழற்சியை ஏற்படுத்தி, பல நாள்பட்ட நோய்களுக்கு வழிவகுக்கும்.

ஆரோக்கியமற்ற கொழுப்புகள் உடல் பருமனுக்கு வழிவகுக்கும்.

ஆரோக்கியமான எண்ணெய்கள் :

மோனோசாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் (MUFA) அதிகம் உள்ள எண்ணெய்கள்:

ஆலிவ் எண்ணெய் : குறிப்பாக எக்ஸ்ட்ரா வெர்ஜின் ஆலிவ் எண்ணெய் (Extra Virgin Olive Oil) சாலடுகள் மற்றும் குறைந்த வெப்ப சமையலுக்கு நல்லது. இதில் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் நிறைந்துள்ளன.

கடலை எண்ணெய் : கடலை எண்ணெய் நல்ல புகைப் புள்ளி கொண்டது மற்றும் இந்திய சமையலுக்கு ஏற்றது. செக்கு வடிவில் கிடைப்பது நல்லது.

கடுகு எண்ணெய் : வட இந்தியாவில் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படும் இது, நல்ல புகைப் புள்ளியையும் கொண்டுள்ளது.

பாலிசாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் (PUFA) அதிகம் உள்ள எண்ணெய்கள்:

நல்லெண்ணெய் : நல்லெண்ணெய் பாரம்பரியமாக பயன்படுத்தப்படும் ஒரு ஆரோக்கியமான எண்ணெய். இதில் ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட்கள் உள்ளன. மிதமான வெப்ப சமையலுக்கு ஏற்றது.

சூரியகாந்தி எண்ணெய் : சுத்திகரிக்கப்படாத சூரியகாந்தி எண்ணெய், அதன் இயற்கை சத்துக்களைப் பாதுகாக்கிறது. எனினும், ஒமேகா-6 கொழுப்பு அமிலங்கள் அதிகமாக உள்ளதால், ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்களுடன் சமநிலைப்படுத்தப்பட வேண்டும்.

ஒரு குறிப்பிட்ட எண்ணெயை மட்டுமே தொடர்ந்து பயன்படுத்தாமல், பல வகை எண்ணெய்களை சுழற்சி முறையில் பயன்படுத்துவது நல்லது. இது வெவ்வேறு ஊட்டச்சத்துக்களையும், கொழுப்பு அமிலங்களையும் பெற உதவும்.

சமையலுக்கு எப்போதும் செக்கு எண்ணெய்களையே பயன்படுத்துங்கள். இவை குறைந்த வெப்பத்தில் தயாரிக்கப்படுவதால், எண்ணெயின் அசல் ஊட்டச்சத்துக்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன.

எந்த எண்ணெயாக இருந்தாலும், மிதமான அளவில் பயன்படுத்துவதே ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லது.