சமீபகாலமாக புளியில் ஊறாத காய், ஏலக்காய் இல்லாத லட்டு, பட்டை போடாத பிரியாணி, மல்லித் தழை இல்லாத ரசம், கறிவேப்பிலை இல்லாமல் தாளிக்கப்படும் சட்னி என தமிழர்களின் சமையல் பழக்கத்தில் பெரும் மாற்றம் ஏற்பட்டுள்ளது.
இப்படி உயிரே இல்லாம சமைக்கிறோம். எல்லாத்தையும் சாப்பிடுறப்போ தூரப் போடப் போறோம் என்று அதை எதுக்கு வேஸ்ட்டா போட்டுக்கிட்டு? என்று நினைக்கிறார்கள் போல.
“சுவை, மணம், காரம் தூக்கலாக இருப்பதற்காகவே இந்த சமையல் அலங்காரங்கள்” என்றே நம் மனதில் பதிந்திருக்கிறது. ஆனால், அது உண்மை அல்ல.
ஆங்கிலத்தில் ஸ்பைசஸ் (Spices) என்றால் காரம் என அரைகுறையாகப் புரிந்துகொண்டது முதல் சிக்கல்.
மல்லி, கறிவேப்பிலை என நீளும் மண மூட்டிகள் உணவை மருந்தாக்கும் அத்தியாவசியப் பொருட்கள் என்பதை மறந்துவிட்டது இரண்டாவது சிக்கல்.
புளிக்குழம்பா? என அலர்ஜி காட்டும் குழந்தைகளில் பலரும் அதன் சுவையால் அதை ஒதுக்குவது இல்லை.
அந்தக் குழம்பின் வண்ணம்தான் அவர்களுக்கு அலர்ஜியை வரவழைத்து விடுகிறது. கறுப்பு என்றால் அழுக்கு, பழுப்பு என்பது பரவாயில்லாத அழுக்கு என்கிற விஷமத்தனமாகப் பழக்கப்படுத்தப்பட்ட மனநிலை காரணமாகவே புளிக்குழம்பைப் பழிக்கிறார்கள்.
ஆனால், இது மகத்தான மருத்துவக் குணம் கொண்டது என்பதை ஆப்பிரிக்க அப்பத்தாக்கள் தெரிந்து வைத்திருக்கிறார்கள். பல்வேறு வகையான காய்ச்சல், அஜீரணம், சுவாச நோய்கள் ஆகியவற்றுக்கும் புண்ணை ஆற்றும் தன்மைக்கும் கிழக்கு, மேற்கு ஆப்பிரிக்க நாடுகள் இதைத்தான் நம்பியிருக்கின்றன.
இதை, `ஜர்னல் ஆஃப் எத்னோபார்மகாலஜி’ (Journal of Ethnopharmacology) எனும் மருத்துவ நூல் ஆவணப்படுத்தி உள்ளது
புளிக்கரைசலில் ஊறவைத்து வேக விடுவதாலேயே, காய்கறிகளின் புரதச்சத்து, பல கனிமச் சத்துக்கள் வீணாகாமல் பாதுகாக்கப்படுகின்றன என்ற தேசிய உணவியல் கழகத்தின் ஆய்வு முடிவுகள், நம் முன்னோர்களின் பழக்கத்துக்குக் கிடைத்த அறிவியல் அங்கீகாரம்.
இதில் அதிகம் இருப்பது, ஆன்டி ஆக்ஸிடன்ட் தன்மையுள்ள டார்டாரிக் அமிலம். அதோடு வைட்டமின் பி வகைச் சத்துக்கள், கால்சியம், இன்னும் மருத்துவக் குணமுள்ள கூறுகள் (Phytonutrients) நிறையவே உள்ளன.
பார்வைத்திறனில் பாதிப்பு உண்டாக்கும் சாதாரணக் கிருமித் தொற்று முதல் வயோதிகம் உண்டாக்கும் பிரச்னைகள் வரை தீர்ப்பதற்கு புளிக்கரைசைலைப் பயன்படுத்தலாம்.
அதிக சர்க்கரைக்கும், அதிக ரத்தக் கொழுப்புக்கும்கூட புளி வேலை செய்வதில் புலியாக இருக்கிறது.
`மருத்துவக் குணமும், பட்டையைக் கிளப்பும் ருசியும் கொண்டது’ என உலகம் முழுக்கக் கொண்டாடப்படும் ஐரோப்பாவின் `வோர்செஸ்டெர்ஷைர் சாஸ்’ (Worcestershire sauce), ஜமைக்காவின் பிக்காபெப்பா சாஸ் (Pickapeppa sauce) இரண்டிலும் நாம் இளக்காரமாக நினைக்கும் புளிக்கரைசல்தான் மிக முக்கியப் பொருள்.
நம் ஊர் அம்மன் கோயில் பானகத்தின் ருசிக்கு ஈடு ஏது? அதற்கு யாராவது ஒரு ஆங்கில சாஸ் பெயரை வைத்தால், இளைஞர்கள் போட்டி போட்டுக்கொண்டு வாங்கிச் சாப்பிடுவார்கள் போல…
