அசைவப் பிரியர்களின் ஃபேவரிட் உணவுகளில் சிக்கனுக்கு எப்போதும் தனி இடம் உண்டு. ஆனால், சிக்கன் வாங்கும்போது அதன் தோலை (Skin) நீக்க வேண்டுமா அல்லது தோலுடன் சமைக்க வேண்டுமா என்ற விவாதம் நீண்ட காலமாகவே இருந்து வருகிறது. பொதுவாகப் பலர், சிக்கன் தோல் உடல் ஆரோக்கியத்திற்குத் தீங்கானது என்று நினைத்து அதைத் தூக்கி எறிந்து விடுகிறார்கள். ஆனால், அறிவியல் ரீதியாகப் பார்க்கும்போது சிக்கன் தோலில் நாம் நினைத்துப் பார்க்காத பல ஆரோக்கிய நன்மைகளும், உடலுக்குத் தேவையான சத்துக்களும் நிறைந்துள்ளன என்பதுதான் உண்மை. சிக்கன் தோலின் உண்மையான தன்மை என்ன, அதனால் கிடைக்கும் நன்மைகள் என்ன மற்றும் அதை எப்படிச் சமைக்க வேண்டும் என்பது குறித்து இக்கட்டுரையில் விரிவாகக் காண்போம்.
28
சிக்கன் தோலின் தன்மை மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள்.!
சிக்கன் தோலின் மிக முக்கிய அம்சமே அதில் நிறைந்துள்ள கொழுப்புத் தன்மைதான். இந்த கொழுப்பை நாம் தீங்கானது என்று அவசரப்பட்டு ஒதுக்கிவிட முடியாது. ஏனெனில், சிக்கன் தோலில் 'அன்சாச்சுரேட்டட் ஃபேட்' (Unsaturated Fat) எனப்படும் ஆரோக்கியமான கொழுப்பு அதிகளவில் உள்ளது. இதில் உள்ள ஒலிக் அமிலம் (Oleic Acid) என்பது உலகிலேயே மிகச் சிறந்த ஆரோக்கிய எண்ணெயாகக் கருதப்படும் ஆலிவ் ஆயிலில் இருக்கும் அதே வகை கொழுப்பாகும். இது உடலில் உள்ள கெட்ட கொழுப்பைக் (LDL) குறைத்து, நல்ல கொழுப்பின் (HDL) அளவை அதிகரிக்க பெரிதும் உதவுகிறது. இது தவிர, நரம்பு மண்டலத்தை வலுப்படுத்தும் வைட்டமின் B12, உடலின் நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியை அதிகரிக்கும் ஜிங்க் மற்றும் செலினியம் போன்ற அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களும் இந்த தோலில் நிறைந்துள்ளன.
38
இளமையைக் காக்கும் கொல்லாஜன் மற்றும் ஜெலட்டின்.!
சருமப் பராமரிப்பு மற்றும் அழகை மேம்படுத்துவதில் சிக்கன் தோல் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. இதில் ஏராளமான அளவில் 'கொல்லாஜன்' (Collagen) மற்றும் 'ஜெலட்டின்' (Gelatin) ஆகிய புரதங்கள் நிறைந்துள்ளன. இவை நமது சருமத்தைச் சுருக்கங்கள் இல்லாமல் பளபளப்பாகவும், இளமையாகவும் வைத்திருக்க உதவுகின்றன. மேலும், முடி உதிர்வைத் தடுத்து, கூந்தல் வளர்ச்சியை மேம்படுத்தும் ஆற்றலும் இதற்கு உண்டு. குறிப்பாக, வயதான காலத்தில் ஏற்படும் மூட்டுத் தேய்மானம் மற்றும் மூட்டு வலிகளைக் குறைப்பதில் இந்த கொல்லாஜன் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது. இதனால் தான், மூட்டுப் பிரச்சனைகள் வராமல் தடுக்க தோலுடன் கூடிய சிக்கனைப் பயன்படுத்திச் செய்யப்படும் சூப் மிகவும் நல்லது என்று பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
சுவைக்காக மட்டுமே பலர் தோலுடன் சிக்கன் சாப்பிடுகிறார்கள் என்று நினைப்பது முழுமையான உண்மையல்ல. சமையல் முறையிலும், இறைச்சியின் தரத்தைப் பாதுகாப்பதிலும் சிக்கன் தோலுக்கு முக்கியப் பங்கு உண்டு. சிக்கனைத் தோலுடன் சமைக்கும் போது, அது ஒரு பாதுகாப்பு அடுக்கு போலச் செயல்பட்டு, இறைச்சியின் உள்ளே இருக்கும் இயற்கையான ஈரப்பதத்தை (Moisture) வெளியேறாமல் அப்படியே தக்க வைக்கிறது. இதனால் சிக்கன் வறண்டு போகாமல், சாப்பிடுவதற்கு மிகவும் மென்மையாகவும் (Juicy), மிருதுவாகவும் இருக்கும். குறிப்பாக கிரில், ரோஸ்ட், பான்-பிரை மற்றும் தந்தூரி போன்ற முறைகளில் தோலுடன் சமைக்கும் போது, உணவு கூடுதல் சுவையுடனும், பார்ப்பதற்குக் கவர்ச்சியாகவும் மாறுகிறது.
58
சமையல் முறையே ஆரோக்கியத்தின் ரகசியம்.!
சிக்கன் தோலைச் சாப்பிடுவதில் இருக்கும் மிகப்பெரிய கேள்வி அதன் ஆரோக்கியம் பற்றியதுதான். உண்மையில், சிக்கன் தோலினால் பாதிப்பு ஏற்படுவதில்லை, மாறாக நாம் அதை "எப்படிச் சமைக்கிறோம்" என்பதில் தான் ஆரோக்கியமே அடங்கியிருக்கிறது. சிக்கனைத் தண்ணீரில் வேக வைத்தோ, ஓவனில் சுட்டோ (Bake), அல்லது தந்தூரி, கிரில் போன்ற முறைகளிலோ சமைத்துச் சாப்பிடுவது உடலுக்கு மிகவும் நல்லது. ஆனால், அதே சிக்கனைத் தோலுடன் சேர்த்து எண்ணெயில் போட்டுத் தீவிரமாகப் பொரிக்கும் போது (Deep Fry), அதன் கலோரி மற்றும் கொழுப்பின் அளவு மூன்று மடங்கு வரை உயர்ந்து விடுகிறது. எனவே, தவறான சமையல் முறையே ஆரோக்கியத்தைக் கெடுக்கிறதே தவிர சிக்கன் தோல் அல்ல.
68
யாரெல்லாம் கவனமாக இருக்க வேண்டும்.?!
அறிவியல் ரீதியாக இதில் நன்மைகள் இருந்தாலும், 100 கிராம் சிக்கன் தோலில் சுமார் 200 கலோரிகள் வரை இருப்பதால், சில குறிப்பிட்ட நபர்கள் இதை அளவோடு மட்டுமே எடுத்துக் கொள்ள வேண்டும். குறிப்பாக, ஏற்கனவே இதயப் பிரச்சனை உள்ளவர்கள், உடலில் அதிக கொலஸ்ட்ரால் உள்ளவர்கள் மற்றும் உடல் எடையைக் குறைக்க தீவிரமாக முயற்சிப்பவர்கள் தோலுடன் கூடிய சிக்கனை அடிக்கடி சாப்பிடுவதைத் தவிர்ப்பது நல்லது. இத்தகையவர்கள் கொழுப்பு மிகக் குறைவாகவும், தூய புரோட்டீன் அதிகமாகவும் உள்ள தோல் நீக்கப்பட்ட சிக்கனை (குறிப்பாக நெஞ்சுக்கறி - Chicken Breast) தேர்ந்தெடுத்துச் சாப்பிடலாம். சாதாரண நபர்களும் இதைத் தினசரி உணவாக மாற்றாமல், வாரத்தில் ஒருமுறை அல்லது அளவோடு சமைத்துச் சாப்பிடுவதே சுவைக்கும் ஆரோக்கியத்திற்கும் இடைப்பட்ட சமநிலையைத் தரும்.
78
இறைச்சி வாங்கும் போது கவனிக்க வேண்டியவை.!
தோலுடன் சிக்கன் வாங்கும் போது, அதன் ஆரோக்கிய நன்மைகளைப் பெறுவதற்கு அந்த இறைச்சி புத்தம் புதியதாக இருப்பது மிகவும் அவசியம். கடைகளில் சிக்கன் வாங்கும் போது அது புதியதா, அதிலிருந்து ஏதேனும் துர்நாற்றம் வீசுகிறதா மற்றும் அதன் நிறம் இயல்பான இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் இருக்கிறதா என்பதைச் சரிபார்த்து வாங்க வேண்டும். தற்காலத்தில் பாக்கெட் செய்யப்பட்டு விற்கப்படும் சிக்கன்களை வாங்கும் போதும், கவரைத் திறந்தவுடன் ஏதேனும் கெட்ட வாசனை வருகிறதா என்று பார்க்க வேண்டும். ஏனெனில், பழைய இறைச்சியைத் தோலுடன் சமைத்துச் சாப்பிடுவது கடுமையான செரிமானக் கோளாறுகளையும் உடல்நலப் பாதிப்புகளையும் ஏற்படுத்தக்கூடும்.
88
ஒதுக்கித் தள்ளத் தேவையில்லை.!
சிக்கன் தோலை முற்றிலும் "ஆரோக்கியமற்றது" என்று ஒதுக்கித் தள்ளத் தேவையில்லை. அதில் இதயத்திற்கு நன்மை செய்யும் கொழுப்புகளும், இளமையைப் பாதுகாக்கும் கொலாஜனும் நிறைந்துள்ளன. அதே சமயம், அதை அளவுக்கு அதிகமாகச் சாப்பிடுவதோ அல்லது எண்ணெயில் பொரித்துச் சாப்பிடுவதோ உடல் நலத்திற்குப் பாதிப்பை ஏற்படுத்தும். எனவே, ஆரோக்கியத்தை மட்டுமே முதன்மையாகக் கருதுபவர்கள் தோல் நீக்கிய சிக்கனையும், சுவையுடன் கூடிய கூடுதல் ஊட்டச்சத்தை விரும்புபவர்கள் தோலுடன் கூடிய சிக்கனையும் தேர்ந்தெடுக்கலாம். எதுவாக இருந்தாலும், சரியான சமையல் முறையைப் பின்பற்றி, அளவோடு கட்டுப்பாடுடன் சமைத்துச் சாப்பிடுவதே புத்திசாலித்தனமான தேர்வு ஆகும்.
