keep mangoes fresh : நறுக்கிய மாம்பழம் நீண்ட நேரம் ஃபிரஷாக இருக்க வைப்பதற்கான எளிமையான 5 டிப்ஸ்
சுருக்கம்
மாம்பழங்களை நறுக்கி வைத்தால் சிறிது நேரத்திலேயே அவைகள் கருப்பு நிறமாக மாறி விடும். ஆனால் அப்படி ஆகாமல் நீண்ட நேரம் ஆனாலும் ஃபிரஷாக இருப்பதற்கு எளிமையான 5 டிப்ஸ்களை பின்பற்றி பாருங்க. இந்த டிப்ஸ் நிச்சயம் பெண்களுக்கு மிகவும் உதவியாக இருக்கும்.
"பழங்களின் ராஜா" என்ற பெருமைக்குரிய மாம்பழம், அதன் இனிப்புச் சுவை, தனித்துவமான நறுமணம் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்த தன்மை காரணமாக உலகெங்கிலும் பலரால் விரும்பப்படுகிறது. ஆனால், இந்த சுவையான பழத்தை வெட்டியதும், சில மணிநேரங்களிலேயே அதன் சதைப்பகுதி அழகிய மஞ்சள் நிறத்திலிருந்து பழுப்பு அல்லது கருப்பு நிறமாக மாறுவதைக் கண்டிருப்பீர்கள். இந்த நிற மாற்றம் பலருக்கு எரிச்சலூட்டக்கூடியது, மேலும் பழம் கெட்டுப்போனதாக எண்ண வைக்கிறது. இந்த நிற மாற்றத்திற்கான காரணத்தையும், அதைத் தடுப்பதற்கான இன்னும் சில விரிவான மற்றும் அறிவியல் ரீதியான ஆலோசனைகளையும் இங்கே காண்போம்.
மாம்பழம் பழுப்பு நிறமாக மாறுவதற்கான அறிவியல் காரணம்:
மாம்பழம் வெட்டியதும் பழுப்பு நிறமாக மாறுவதற்கு முக்கிய காரணம் என்சைமடிக் பிரவுனிங் (Enzymatic Browning) எனப்படும் ஒரு வேதியியல் செயல்முறையாகும். இது ஆக்ஸிஜனேற்றம் (Oxidation) என்ற பெரிய செயல்முறையின் ஒரு பகுதியாகும். மாம்பழத்தின் செல்கள், குறிப்பாக அதன் சதைப்பகுதியில், பாலிஃபீனால் ஆக்ஸிடேஸ் (Polyphenol Oxidase - PPO) என்ற என்சைம் உள்ளது. இந்த என்சைம்கள், மாம்பழத்தில் இயற்கையாகவே இருக்கும் பாலிஃபீனால் (Polyphenol) சேர்மங்களுடன் இணைந்து செயல்படுகின்றன.
சாதாரணமாக, மாம்பழம் முழுதாக இருக்கும்போது, இந்த என்சைம்களும் பாலிஃபீனால் சேர்மங்களும் தனித்தனியாக, பழத்தின் செல்களுக்குள் பிரிக்கப்பட்டிருக்கும். ஆனால், மாம்பழத்தை நாம் வெட்டும்போது, இந்த செல்கள் உடைந்து, PPO என்சைம்கள் காற்றில் உள்ள ஆக்ஸிஜனுடன் நேரடியாக தொடர்பு கொள்கின்றன. இந்தத் தொடர்பு, PPO என்சைம்களைத் தூண்டி, பாலிஃபீனால் சேர்மங்களை மெலனின் (Melanin) போன்ற பழுப்பு நிற நிறமியாக மாற்றுகிறது. இந்த நிறமிதான் மாம்பழத்தின் சதைப்பகுதியை பழுப்பு நிறமாகவோ அல்லது கருமையாவோ தோன்றச் செய்கிறது. மேலும், வெப்பநிலை, ஈரப்பதம் மற்றும் காற்றின் வெளிப்பாடு ஆகியவை இந்த ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறையின் வேகத்தை அதிகரிக்கலாம்.
வெட்டிய மாம்பழத் துண்டுகளை நீண்ட நேரம் புத்துணர்ச்சியுடன் வைத்திருக்கும் 5 எளிய வழிகள்
குளிர்ந்த நீரில் ஊறவைத்தல் :
மாம்பழத்தை வெட்டிய உடனேயே, அதன் துண்டுகளை சுத்தமான, குளிர்ந்த நீரில் சுமார் 15-20 நிமிடங்கள் ஊறவைக்கவும். இது பழத்தின் மேற்பரப்பில் ஆக்ஸிஜன் படுவதைக் குறைத்து, PPO என்சைமின் செயல்பாட்டைத் தற்காலிகமாக மெதுவாக்கும். பின்னர், தண்ணீரை முழுமையாக வடித்துவிட்டு, துண்டுகளை ஒரு சுத்தமான துணியில் மெதுவாகத் துடைத்து உலர்த்தவும். ஈரப்பதம் இருந்தால், அது பாக்டீரியா வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கும். உலர்ந்த மாம்பழத் துண்டுகளை ஒரு காற்றுப்புகாத டப்பாவில் (airtight container) போட்டு, குளிர்சாதனப் பெட்டியில் (refrigerator) வைக்கவும்.
சிட்ரஸ் சாறு பயன்படுத்துதல் :
எலுமிச்சை சாறு, ஆரஞ்சு சாறு அல்லது அன்னாசி சாறு போன்ற சிட்ரஸ் பழச்சாறுகளில் இயற்கையாகவே அஸ்கார்பிக் அமிலம் (Ascorbic Acid - வைட்டமின் சி) நிறைந்துள்ளது. அஸ்கார்பிக் அமிலம் ஒரு சக்திவாய்ந்த ஆன்டிஆக்ஸிடன்ட் ஆகும். வெட்டிய மாம்பழத் துண்டுகளின் மீது மிகச் சிறிதளவு எலுமிச்சை சாற்றைத் தெளிக்கலாம் அல்லது நீர்த்துப் போன எலுமிச்சை சாற்றில் (ஒரு கப் தண்ணீருக்கு ஒரு தேக்கரண்டி சாறு) சில வினாடிகள் முக்கி எடுக்கலாம். இந்த அமிலம் PPO என்சைமின் செயல்பாட்டைத் தடுக்கிறது மற்றும் ஆக்ஸிஜன் வினைபுரிவதைத் தடுத்து, பழுப்பு நிறமாதலைத் தாமதப்படுத்துகிறது. சாற்றை அதிகமாக பயன்படுத்தினால் மாம்பழத்தின் சுவை மாறக்கூடும் என்பதால் கவனமாக இருக்கவும்.
காற்றுப்புகாத கொள்கலனில் சேமித்தல் :
ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை தடுப்பதற்கான மிக முக்கியமான வழி, மாம்பழத் துண்டுகளை காற்றில் படாமல் வைப்பதே. வெட்டிய மாம்பழத் துண்டுகளை ஒரு காற்றுப்புகாத கண்ணாடி அல்லது பிளாஸ்டிக் டப்பாவில் (airtight container) வைக்கவும். இல்லையெனில், ஒரு ஜிப்-லாக் பையில் (ziplock bag) போட்டு, அதில் உள்ள காற்றை முடிந்தவரை வெளியேற்றி, பையை இறுக்கமாக மூடி வைக்கவும். இது ஆக்ஸிஜன் வெளிப்பாட்டைக் கணிசமாகக் குறைக்கும்.
பிளாஸ்டிக் உறை கொண்டு மூடுதல் :
மாம்பழத் துண்டுகளை ஒரு தட்டில் அடுக்கி, அதன் மேல் பிளாஸ்டிக் உறை (cling wrap) கொண்டு இறுக்கமாக மூடலாம். இந்த உறை மாம்பழத் துண்டுகளுக்கும் காற்றுக்கும் இடையே ஒரு உடல் தடையாக செயல்பட்டு, ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைத் தடுக்கும். பழத்தின் மேற்பரப்பு முழுவதுமாக மூடப்பட்டிருப்பதை உறுதி செய்யவும்.
குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்தல் :
வெட்டிய மாம்பழத் துண்டுகளை எப்போதும் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் (refrigerator) வைக்க வேண்டும். குளிர் வெப்பநிலை PPO என்சைமின் செயல்பாட்டையும், பாக்டீரியா மற்றும் பிற நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியையும் கணிசமாகக் குறைக்கிறது. குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைப்பதற்கு முன், மேலே குறிப்பிட்ட முறைகளில் (குறிப்பாக காற்றுப்புகாத சேமிப்பு) ஏதேனும் ஒன்றைப் பயன்படுத்தி சேமிப்பது அதிக பலனைத் தரும். இந்த முறையில் சேமித்தால், மாம்பழத் துண்டுகளை 2-3 நாட்கள் வரை புத்துணர்ச்சியுடன் வைத்திருக்கலாம்.
கூடுதல் குறிப்பு :
மாம்பழத்தை முழுதாக வைத்திருத்தல்: மாம்பழத்தை வெட்டாமல், முழுதாக இருக்கும் வரை, அது பழுப்பு நிறமாக மாறாது. எனவே, உங்களுக்குத் தேவைப்படும்போது மட்டும் வெட்டிப் பயன்படுத்துவதே சிறந்தது. உறைய வைத்தல் (Freezing): நீண்ட நாட்களுக்கு சேமிக்க விரும்பினால், மாம்பழத் துண்டுகளை சிட்ரஸ் சாற்றில் நனைத்து, காற்றுப்புகாத பைகளில் (freezer bags) போட்டு, ஃப்ரீசரில் (freezer) உறைய வைக்கலாம். இது பல மாதங்களுக்கு மாம்பழத்தின் சுவையையும் சத்தையும் தக்கவைக்கும். பழச்சாறுகள் (smoothies) தயாரிக்க இது ஒரு சிறந்த வழி.