mughal feast recipes: பாரம்பரியமான ரெஸ்டாரண்ட் ஸ்டைல் முகல் விருந்தின் ஸ்பெஷலான 3 உணவுகள்
சுருக்கம்
முகலாயர்கள் விருந்து என்றாலே பிரியாணி தான் அனைவரின் நினைவிற்கும் வரும். ஆனால் பிரியாணியை விடவும் சுவையான பல உணவுகள் இவர்களின் விருந்தில் இடம்பெறும். முகலாய விருந்தில் ஸ்பெஷலாக இடம்பெறும் 3 முக்கிய உணவுகளை வீட்டில் செய்யும் முறை இதோ...
முகலாய உணவு வகைகள் அவற்றின் செழுமையான மற்றும் நறுமணமிக்க உணவுகளுக்காக அறியப்படுகின்றன. அவை பெரும்பாலும் பெரிய விருந்துகள் மற்றும் அரச குடும்பத்தின் ஆடம்பரத்துடன் தொடர்புடையவை. இந்த உணவுகளை வீட்டிலேயே எப்படி செய்வது என்று இங்கு பார்ப்போம்.
கலோட்டி கபாப் (Galouti Kebab):
கலோட்டி கபாப், லக்னோவின் சிறப்புமிக்க உணவுகளில் ஒன்று. இது "கலோட்டி" (அதாவது "வாயில் கரையும்") என்ற பெயருக்கு ஏற்ப மிகவும் மென்மையானது.
தேவையான பொருட்கள்:
ஆட்டிறைச்சி கீமா - 500 கிராம்.
பப்பாளி விழுது: 2 தேக்கரண்டி
இஞ்சி-பூண்டு விழுது: 2 தேக்கரண்டி.
பொரித்த வெங்காயம்: 1/2 கப்
பொட்டுக்கடலை மாவு: 2 தேக்கரண்டி
கரம் மசாலா: 1 தேக்கரண்டி.
கலோட்டி கபாப் மசாலா : 1 தேக்கரண்டி
சிவப்பு மிளகாய் தூள்: 1/2 தேக்கரண்டி
மஞ்சள் தூள்: 1/4 தேக்கரண்டி.
புதினா இலைகள்: 1 தேக்கரண்டி
கொத்தமல்லி இலைகள்: 1 தேக்கரண்டி
பச்சை மிளகாய்: 1
நெய்: 3-4 தேக்கரண்டி
உப்பு - தேவையான அளவு.
கலோட்டி கபாப் மசாலா செய்முறை: (அனைத்தையும் லேசாக வறுத்து பொடிக்கவும்)
ஏலக்காய் - 4
கிராம்பு - 4
பட்டை - 1 அங்குல துண்டு
ஜாவித்திரி - 1/2 பூ
ஜாதிக்காய் - 1/4 துண்டு
கருப்பு மிளகு - 1/2 தேக்கரண்டி
சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி
பெருஞ்சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி
சுக்கு (உலர்ந்த இஞ்சி) - 1/2 அங்குலம்
செய்முறை:
கீமாவை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் எடுத்துக்கொள்ளவும். அதில் பச்சை பப்பாளி விழுது சேர்த்து நன்கு கலக்கவும். பின்னர் இஞ்சி-பூண்டு விழுது, பொரித்த வெங்காயம், பொட்டுக்கடலை மாவு, கரம் மசாலா, கலோட்டி கபாப் மசாலா, சிவப்பு மிளகாய் தூள், மஞ்சள் தூள், உப்பு, நறுக்கிய புதினா, கொத்தமல்லி மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
மசாலா கலந்த இறைச்சியை நன்கு பிசையவும். பிறகு, ரோஸ் வாட்டர்/கெவ்டா வாட்டர் சேர்த்து மீண்டும் பிசையவும். உங்கள் கைகளில் சிறிதளவு நெய் தடவிக்கொண்டு, சிறு சிறு தட்டையான கபாப்களாக வடிவம் கொடுக்கவும்..
ஒரு நான்-ஸ்டிக் டவா அல்லது கனமான அடிப்பாகம் கொண்ட ஃபிரை பானில் 2-3 தேக்கரண்டி நெய் விட்டு சூடாக்கவும். கபாப்களை மிதமான தீயில், இருபுறமும் பொன்னிறமாக வெந்து வரும் வரை வறுக்கவும். கலோட்டி கபாப் மென்மையாகவும், மையப்பகுதி நன்கு வெந்தும் இருக்க வேண்டும்.
சூடான கலோட்டி கபாப்களை புதினா சட்னி, லச்சா வெங்காயம் (மெல்லியதாக நறுக்கிய வெங்காயம், எலுமிச்சை, மல்லித்தூள்), மற்றும் எலுமிச்சை துண்டுகளுடன் பரிமாறவும். பரத்தா அல்லது ஷீர்மாலுடன் சாப்பிட இது சிறந்த காம்பினேஷன்.
புலாவ் (Pulao):
புலாவ் என்பது மசாலாப் பொருட்களுடன் சமைக்கப்பட்ட அரிசி உணவாகும், இது பெரும்பாலும் இறைச்சி அல்லது காய்கறிகளுடன் சேர்த்து தயாரிக்கப்படும். இது பிரியாணியை விட லேசானது, ஆனால் அதே அளவு சுவையானது.
சிக்கன் புலாவ் செய்ய தேவையான பொருட்கள்:
அரிசி: பாசுமதி அரிசி - 2 கப்
எலும்புடன் கூடிய கோழி - 500 கிராம்.
சமையல் எண்ணெய்/நெய்: 3 தேக்கரண்டி.
வெங்காயம்: 1 பெரியது,
தக்காளி: 1 சிறியது,
இஞ்சி-பூண்டு விழுது: 1 தேக்கரண்டி.
பச்சை மிளகாய்: 2-3
முழு மசாலாப் பொருட்கள்:
பட்டை - 1 அங்குல துண்டு.
கிராம்பு - 4-5.
ஏலக்காய் - 3-4.
பிரியாணி இலை - 1.
சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி.
மஞ்சள் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி.
மிளகாய் தூள் - 1/2 தேக்கரண்டி.
கரம் மசாலா - 1/2 தேக்கரண்டி.
உப்பு - தேவையான அளவு.
தயிர்: 1/4 கப்
செய்முறை:
ஒரு பெரிய கனமான பாத்திரத்தில் நெய்/எண்ணெய் சூடாக்கி, பட்டை, கிராம்பு, ஏலக்காய், பிரியாணி இலை மற்றும் சீரகம் சேர்த்து தாளிக்கவும். நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து பொன்னிறமாக வதக்கவும். இஞ்சி-பூண்டு விழுது மற்றும் பச்சை மிளகாய் சேர்த்து, பச்சை வாசம் போகும் வரை வதக்கவும். இதனுடன் கோழி இறைச்சி துண்டுகளை சேர்த்து, நிறம் மாறும் வரை நன்கு வதக்கவும். தக்காளி சேர்த்து மென்மையாகும் வரை வதக்கவும். மஞ்சள் தூள், மிளகாய் தூள், கரம் மசாலா மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். மசாலா வாசம் வரும் வரை வதக்கவும். பிறகு தயிர் சேர்த்து, நன்கு கலந்து, எண்ணெய் பிரிந்து வரும் வரை வதக்கவும்.
ஊறவைத்து வடிகட்டிய பாசுமதி அரிசியை மசாலாவுடன் சேர்த்து அரிசி உடைந்து விடாமல் மெதுவாகக் கிளறவும், நறுக்கிய கொத்தமல்லி மற்றும் புதினா இலைகளை சேர்க்கவும். இப்போது தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, உப்பு சரிபார்க்கவும். நீர் கொதித்ததும், தீயைக் குறைத்து, பாத்திரத்தை இறுக்கமாக மூடி போட்டு, அரிசி வெந்து தண்ணீர் உறிஞ்சப்படும் வரை சமைக்கவும். இது சுமார் 15-20 நிமிடங்கள் ஆகும். தீயை அணைத்து, மேலும் 10 நிமிடங்கள் அப்படியே விடவும்.
பரிமாறுதல்: மூடியை திறந்து, ஒரு கரண்டி பயன்படுத்தி மெதுவாகக் கிளறி, சூடான புலாவை ரைதா (தயிர்ப்பச்சடி) மற்றும் சலாதுடன் பரிமாறவும்.
நிஹாரி (Nihari):
நிஹாரி என்பது மெதுவாக சமைக்கப்படும் இறைச்சி குழம்பு, இது பொதுவாக காலை உணவாகவோ அல்லது சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களிலோ பரிமாறப்படுகிறது. இது முகலாயர்களின் ஒரு பாரம்பரிய உணவாகும், அதன் ஆழமான, சிக்கலான சுவைக்கு பெயர் பெற்றது.
தேவையான பொருட்கள்:
ஆட்டிறைச்சி 500 கிராம் முதல் 750 கிராம் வரை
சமையல் எண்ணெய்/நெய்: 1/4 கப்.
வெங்காயம்: 1 பெரியது,
இஞ்சி-பூண்டு விழுது: 3 தேக்கரண்டி
நிஹாரி மசாலா பொடி: 2-3 தேக்கரண்டி
வீட்டிலேயே தயாரிக்க: பட்டை - 1 அங்குலம், கிராம்பு - 5, ஏலக்காய் - 4, கருப்பு ஏலக்காய் - 1, ஜாதிக்காய் - 1/4 துண்டு, ஜாவித்திரி - 1/2 பூ, கருப்பு மிளகு - 1/2 தேக்கரண்டி, சீரகம் - 1/2 தேக்கரண்டி, மல்லித்தூள் - 1 தேக்கரண்டி, சுக்கு (உலர்ந்த இஞ்சி) - 1/2 அங்குலம், மிளகாய் தூள் - 1 தேக்கரண்டி. அனைத்தையும் வறுத்து அரைத்துக்கொள்ளவும்.
கோதுமை மாவு/மைதா/கடலை மாவு: 2 தேக்கரண்டி
உப்பு: தேவையான அளவு.
செய்முறை:
ஒரு பெரிய, கனமான அடி கொண்ட பாத்திரத்தில் நெய்/எண்ணெய் சூடாக்கவும். இறைச்சி துண்டுகளை சேர்த்து, அனைத்து பக்கங்களும் பொன்னிறமாகும் வரை நன்கு வதக்கவும். வறுத்த வெங்காயம் (பாதி), இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து, பச்சை வாசம் போகும் வரை வதக்கவும். நிஹாரி மசாலா பொடி மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். மசாலா வாசம் வரும் வரை வதக்கவும்.
இறைச்சி மூழ்கும் அளவுக்கு வெந்நீர் சேர்க்கவும். நன்கு கலந்து, மூடி போட்டு, தீயைக் குறைத்து, மிக மிக மெதுவாக சமைக்கவும். இது குறைந்தபட்சம் 4-6 மணிநேரம் ஆகலாம். இறைச்சி எலும்பிலிருந்து எளிதில் பிரிந்து வரும் அளவுக்கு மென்மையாக இருக்க வேண்டும்.
இறைச்சி மென்மையான பிறகு, கோதுமை மாவு/மைதா/கடலை மாவு கரைசலை சிறிது சிறிதாக, தொடர்ச்சியாக கிளறிக்கொண்டே சேர்க்கவும். கட்டி விழாமல் பார்த்துக்கொள்ளவும். குழம்பு கெட்டியான பதம் வந்ததும், மேலும் 15-20 நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் சமைக்கவும்.
சிலர் நிஹாரிக்கு தனி தாளிப்பு (பகார்) செய்வார்கள். ஒரு சிறிய கடாயில் சிறிதளவு நெய் சூடாக்கி, நறுக்கிய வெங்காயம், அல்லது கரம் மசாலா தூள் சேர்த்து வறுத்து, நிஹாரி மீது ஊற்றலாம். இது நிஹாரிக்கு ஒரு நல்ல நறுமணத்தையும், பளபளப்பையும் கொடுக்கும்.
பரிமாறுதல்: நிஹாரியை ஒரு பெரிய கிண்ணத்தில் மாற்றி, மேலே நறுக்கிய இஞ்சி, பச்சை மிளகாய், கொத்தமல்லி இலைகள், வதக்கிய வெங்காயம் மற்றும் எலுமிச்சை சாறுடன் அலங்கரிக்கவும். சூடான நான் ரொட்டி, குல்ச்சா அல்லது சப்பாத்தியுடன் பரிமாறவும்.