தென்னிந்திய காலை உணவுகளான இட்லி, தோசைக்கு சாம்பார், சட்னி போர் அடித்துவிட்டதா? சோழர் காலத்து பாரம்பரியமிக்க 'கடப்பா' ஒரு சிறந்த மாற்று! ஹோட்டல் சுவையில் இந்த சுவையான கடப்பாவை வீட்டிலேயே எளிதாகச் செய்வதற்கான ரகசியக் குறிப்புகளை இங்கு தெரிந்துகொள்ளலாம்
தஞ்சாவூர் மாவட்டத்தின் சமையல் கலைக்கு உலகளவில் ஒரு தனித்தன்மை உண்டு. அதில் கும்பகோணம் என்றாலே டிகிரி காபிக்கு அடுத்தபடியாக நம் நினைவுக்கு வருவது சுடச்சுட இட்லியுடன் பரிமாறப்படும் "கடப்பா" ஆகும். உருளைக்கிழங்கு, பாசிப்பருப்பு மற்றும் தேங்காய் விழுதின் கூட்டணியில் தயாராகும் இந்த உணவின் சுவை, சாம்பார் மற்றும் குருமாவிலிருந்து முற்றிலும் மாறுபட்டது. இதை ஒரு முறை சாப்பிட்டால் அதற்கு பிறகு சட்னி, சாம்பாரையே மறந்துடுவீங்க. சாப்பிடுவதற்கு மிகவும் லேசானதாகவும் (Light food), அதே சமயம் நாவிற்கு அலாதி சுவையையும் தரும் இந்த கும்பகோணம் ஸ்பெஷல் கடப்பாவை, அதன் பாரம்பரியம் மாறாமல் வீட்டில் எப்படித் தயாரிப்பது என்பதை தெரிந்து கொள்ளலாம்.
27
பாசிப்பருப்பு வேகவைப்பதில் உள்ள சூட்சுமம்:
கடப்பாவின் அடிப்படையே பாசிப்பருப்பு தான். ஆனால், பருப்பை சாம்பாருக்கு வேகவைப்பது போல குழைய வேகவைக்கக் கூடாது. பருப்பு மலர்ந்திருக்க வேண்டும், ஆனால் அதன் வடிவம் சிதையாமல் கைவிரலால் அழுத்தினால் மசியும் பதத்தில் இருக்க வேண்டும். பருப்பை வேகவைக்கும் போது ஒரு துளி நெய் சேர்த்தால் அதன் வாசனை அற்புதம் தரும்.
37
உருளைக்கிழங்கின் அளவு மற்றும் பக்குவம் :
உருளைக்கிழங்கைத் தனியாக வேகவைத்து, தோலுரித்து மசித்துக் கொள்ள வேண்டும். கைகளால் மசிக்கும் போது கட்டிகள் ஏதும் இல்லாமல், அதே சமயம் கூழ் போல ஆகாமல் நடுத்தரமாக மசிக்க வேண்டும். பருப்பின் அளவும், மசித்த உருளைக்கிழங்கின் அளவும் சமமாக (1:1 என்ற விகிதத்தில்) இருப்பது தான் சரியான பக்குவம்.
இதன் அசல் சுவைக்குத் தேவையானது பச்சையாக அரைக்கப்படும் மசாலா விழுது. துருவிய தேங்காயுடன் பொட்டுக்கடலை, சோம்பு, பூண்டுப் பற்கள் மற்றும் காரத்திற்கு பச்சை மிளகாய் மட்டுமே சேர்க்க வேண்டும். கடப்பாவிற்கு வண்ணமே பச்சை மிளகாய் தான், இதில் மிளகாய்த்தூள் சேர்க்கக் கூடாது. இந்த விழுதை மிக நைஸாக அரைக்காமல் லேசான கொரகொரப்புடன் அரைக்க வேண்டும்.
57
எலுமிச்சை சாறு சேர்க்கும் சரியான நேரம் :
கடப்பாவின் தனித்துவமான புளிப்புச் சுவைக்கு எலுமிச்சை சாறு தான் காரணம். தக்காளி சேர்க்கக் கூடாது. குழம்பு முழுமையாகக் கொதித்து, அடுப்பை அணைத்த இரண்டு நிமிடங்களுக்குப் பிறகுதான் எலுமிச்சை சாற்றைக் கலக்க வேண்டும். கொதிக்கும் போதே சேர்த்தால் குழம்பு கசப்புத் தன்மையைப் பெற்றுவிடும்.
67
தாளிப்பு மற்றும் வெங்காயத்தின் குணம் :
தாளிப்பதற்குச் சமையல் எண்ணெயுடன் சிறிதளவு வெண்ணெய் சேர்த்தால் கும்பகோணம் ஹோட்டல் சுவை அப்படியே கிடைக்கும். பட்டை, கிராம்பு, பிரியாணி இலை தாளித்து, நீளவாக்கில் நறுக்கிய பெரிய வெங்காயத்தைச் சேர்க்க வேண்டும். வெங்காயம் பொன்னிறமாக மாறக் கூடாது, கண்ணாடி பதத்திற்கு வதங்கினால் மட்டுமே கடப்பாவின் நிறம் மாறாமல் வெண்மையாக இருக்கும்.
77
சரியான நீர் நிலை (Consistency) :
மசாலா விழுது மற்றும் பருப்பு சேர்த்த பிறகு குழம்பு ஆறியவுடன் கெட்டியாகும் தன்மை கொண்டது. எனவே, கொதிக்க வைக்கும் போதே தேவையான அளவு தண்ணீர் சேர்த்து, சற்றுத் தளர்வான (Watery consistency) பதத்தில் இறக்க வேண்டும். அப்போதுதான் இட்லியின் மீது ஊற்றிச் சாப்பிடும் போது அது நன்றாக ஊறிச் சுவை கூடும்.
ஃபைனல் டச்: நறுக்கிய புதிய கொத்தமல்லித் தழைகளைத் தூவி, சுடச்சுட மல்லிகைப்பூ இட்லி அல்லது மொறுமொறு தோசையுடன் இதனைப் பரிமாறலாம். இதன் மென்மையான காரமும், தேங்காயின் பாலும் கலந்த சுவை குழந்தைகளையும், பெரியவர்களையும் மீண்டும் மீண்டும் சாப்பிடத் தூண்டும்.
ஏஷ்யாநெட் தமிழ் நியூஸின் லைஃப்ஸ்டைல் பிரிவு, வாசகர்களுக்கு வாழ்க்கை முறை, உறவுகள் மற்றும் நடைமுறை வாழ்க்கை குறித்து வளமான தகவல்களை வழங்குகிறது. இதில் ஆரோக்கிய ஆலோசனைகள், உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறிப்புகள், ஃபாஷன் டிரெண்ட்ஸ் மற்றும் தினசரி வாழ்க்கையை மேம்படுத்தும் சிந்தனையூட்டும் கருத்துகள் அடங்கும்.
