தமிழ்நாட்டு உணவில் பரோட்டாவும் சால்னாவும் பிரிக்க முடியாதவை. பெரிய ஹோட்டல் குருமாவை விட, ரோட்டுக் கடை சால்னாவிற்கு தனி ரசிகர் பட்டாளமே உண்டு. மிதமான கெட்டிப்பத்தோடு, பரோட்டாவுடன் தொட்டுச் சாப்பிடச் சிறந்த இந்த சால்னா பலரின் ஆல்டைம் ஃபேவரைட்!
ரோட்டுக்கடை உணவு என்றாலே முதலில் நினைவிற்கு வருவது பரோட்டா தான். இதற்கு காம்போவாக கொடுக்கப்படும் கெட்டி சால்னாவின் சுவைக்காகவே கூடுதலாக ரெண்டு பரோட்டா உள்ளே போகும். சிலர் இந்த சால்னாவிற்காகவே பரோட்டாவை வாங்குவார்கள். காய்கறிகள், கறித்துண்டுகள், வெங்காயம், தக்காளி என எதுவும் இருக்காது. ஆனாலும் இந்த சால்னா சைவ, அசைவ பிரியர்களை அடிமையாக்கி விடும்.
பரோட்டா என்று சொன்னாலே நம் நினைவுக்கு வருவது தட்டுகளில் ஊற்றப்படும் ரோட்டுக்கடை சால்னா தான். வீடுகளில் நாம் எத்தனையோ முறை, எத்தனை வகையான குருமாக்களைச் செய்தாலும், அந்த ரோட்டுக்கடைகளில் விற்கப்படும் கெட்டியான சால்னாவின் சுவையும், பிரத்யேகமான நறுமணமும் பலருக்கும் அமைவதில்லை. ரோட்டுக்கடைகளில் மாஸ்டர்கள் பயன்படுத்தும் சில எளிய, ஆனால் யாரும் அறியாத சமையல் ரகசியங்களை அனல் பறக்கும் பாரம்பரிய சுவையோடு, நம் வீட்டு சமையலறையிலேயே எப்படிச் செய்வது என்பதை இங்கு காண்போம்.
26
சால்னாவின் நிறமும் தக்காளி வதக்கலும்
ரோட்டுக்கடை சால்னாவின் முக்கிய ஈர்ப்பே அதன் அடர் நிறமும் (Deep Color) மேலே மிதக்கும் எண்ணெயும் தான். வெங்காயம் வதங்கிய பின் தக்காளியைச் சேர்க்கும் போது, ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரை மற்றும் கல் உப்பு சேர்த்து, தக்காளி குழைந்து தொக்கு பதத்திற்கு வரும் வரை வதக்க வேண்டும். இதுவே சால்னாவிற்கு இயற்கையான நிறத்தையும் சுவையையும் தரும்.
36
கெட்டி பதத்தின் ரகசியக் கலவை (Thickening Base)
சால்னா தண்ணீராக இல்லாமல் கெட்டியாக வருவதற்குப் பெரும்பாலானோர் பொட்டுக்கடலை அல்லது முந்திரியைப் பயன்படுத்துவர். ஆனால் ரோட்டுக்கடை மாஸ்டர்களின் ரகசியம் வேறானது. தேங்காய்த் துருவலுடன் கசகசா, சோம்பு மற்றும் வறுத்த வேர்க்கடலையைச் (Peanut) சேர்த்து மிக நைசாக அரைக்க வேண்டும். வேர்க்கடலை சேர்க்கும் போது சால்னாவிற்கு ஒரு அலாதியான தடிமனும், கூடுதல் சுவையும் கிடைக்கும்.
மசாலாப் பொடிகளை நேரடியாக எண்ணெயில் போடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும். மல்லித்தூள், தனி மிளகாய்த்தூள் மற்றும் கரம் மசாலா ஆகியவற்றைச் சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு பேஸ்ட் போல கரைத்துக் கொள்ள வேண்டும். தேங்காய்க் கலவையை ஊற்றுவதற்கு முன், இந்த மசாலா கரைசலை ஊற்றி பச்சை வாசனை போகும் வரை கொதிக்க விட வேண்டும்.
56
புதினா மற்றும் கறிவேப்பிலையின் முக்கியத்துவம்
ரோட்டுக்கடை சால்னாவின் வாசனையே தூரத்திலிருந்தே ஆளை இழுக்கும். அதற்குப் புதினாவின் பங்களிப்பு மிக முக்கியமானது. சால்னா கொதிக்கத் தொடங்கும் போது, ஒரு கைப்பிடி நறுக்கிய புதிய புதினா இலைகளையும், கறிவேப்பிலையையும் சேர்க்க வேண்டும்.தாளிக்கும் போதும் புதினா, கொத்தமல்லியை சம அளவில் சேர்த்து வதக்கி செய்தாலும் சுவை அலாதியாக இருக்கும். சால்னாவை மூடி வைக்காமல் திறந்தே கொதிக்க வைப்பது அந்த வாசனையை மாறாமல் காக்கும்.
66
பரோட்டா மாவு சூட்சுமம் (The Master Stroke)
ரோட்டுக்கடைகளில் சால்னா கெட்டியாவதற்கும், ஒரு தனித்துவமான பக்குவம் கிடைப்பதற்கும் ஒரு இறுதி ரகசியம் உண்டு. சால்னா நன்றாகக் கொதித்து இறக்கும் நிலைக்கு வரும் போது, அரை தேக்கரண்டி மைதா அல்லது பரோட்டா மாவைச் சற்றே தண்ணீரில் கரைத்து சால்னாவில் ஊற்றிக் கிளற வேண்டும். இரண்டு நிமிடங்களில் சால்னா ஓட்டல் ஸ்டைலில் பளபளப்பாகவும் கெட்டியாகவும் மாறிவிடும்.
சுவை கூட்டும் அரிய டிப்: சால்னாவை இறக்கியவுடன், ஒரு சிறிய வாணலியில் நெய் மற்றும் நல்லெண்ணெய் கலந்து, அதில் லவங்கம் மற்றும் கல்பாசி (Stone Flower) தாளித்து சால்னாவின் மேல் கொட்டினால், தெருமுனைக் கடையின் அதே அசல் வாசனை உங்கள் வீட்டையும் நிறைக்கும்!
ஏஷ்யாநெட் தமிழ் நியூஸின் லைஃப்ஸ்டைல் பிரிவு, வாசகர்களுக்கு வாழ்க்கை முறை, உறவுகள் மற்றும் நடைமுறை வாழ்க்கை குறித்து வளமான தகவல்களை வழங்குகிறது. இதில் ஆரோக்கிய ஆலோசனைகள், உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறிப்புகள், ஃபாஷன் டிரெண்ட்ஸ் மற்றும் தினசரி வாழ்க்கையை மேம்படுத்தும் சிந்தனையூட்டும் கருத்துகள் அடங்கும்.
