செட்டிநாடு சமையலில் காரைக்குடி வீட்டு விசேஷங்கள் மற்றும் திருவிழாக்களில் தவறாமல் இடம்பெறும் பாரம்பரிய பலகாரம் வெள்ளைப் பணியாரம். செட்டிநாட்டு ஆச்சிகளின் சமையலறை ரகசியங்கள் நிறைந்த இந்த உன்னத உணவின் பாரம்பரிய பின்னணியை இப்போது தெரிந்து கொள்ளலாம்.
காரைக்குடி என்றாலே நம் நினைவுக்கு வருவது பாரம்பரிய மிக்க செட்டிநாடு சமையல் தான். அதில், உலகளவில் பலரையும் ஈர்த்த ஒரு உன்னத பலகாரம் "வெள்ளைப் பணியாரம்". பார்ப்பதற்கே மல்லிகைப்பூ போல வெண்மையாகவும், தொட்டாலே பஞ்சு போல மென்மையாகவும், ஓரங்களில் லேசான மொறுமொறுப்புடனும் இருக்கும் இந்த பணியாரம், செட்டிநாட்டு விசேஷங்களின் பிரதான உணவாகும். வெள்ளைப் பனியாரம் என்றதும் மற்ற ஊர்களில் செய்வது போன்று, இட்லி அல்லது தோசை மாவில் வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், கடலைப்பருப்பு, கடுகு தாளித்துக் கொட்டி, பனியாரக் குழியில் ஊற்றி எடுக்கும் பனியாரம் என நினைத்து விட வேண்டாம்.
காரைக்குடி ஸ்பெஷல் வெள்ளை பனியாரம் என்பது எண்ணெய்யில் பொரித்து எடத்து செய்வது. ஆனால் மென்யாகவும், மொறு மொறுப்பாகவும் இருக்கும். வெறும் அரிசியும் உளுந்தும் மட்டுமே கொண்டு, மிகக் குறைந்த நேரத்தில் செய்யக்கூடிய இந்த பாரம்பரிய பலகாரத்தை, எந்தவொரு செயற்கை மாவுக்கலவையோ அல்லது ஆப்ப சோடாவோ சேர்க்காமல், அதே அசல் சுவையுடன் எப்படி செய்வது என்பதற்கான ரெபிசி இதோ...
26
சரியான அரிசித் தேர்வு:
வெள்ளைப் பனியாரம் தட்டையாகாமல், நல்ல உப்பலாக வருவதற்கு மாவு பச்சரிசி அல்லது உயர்தர பச்சரிசியைப் பயன்படுத்துவது அவசியம். இட்லி அரிசி அல்லது புழுங்கல் அரிசியை முற்றிலும் தவிர்க்க வேண்டும். பச்சரிசி மட்டுமே இந்த பனியாரத்திற்குரிய பிரத்யேக வெண்மையைத் தரும்.
36
உளுந்து அளவீடும் ஊறவைக்கும் நேரமும் :
1 ஆழாக்கு பச்சரிசிக்கு, சரியாக 1 குவிந்த மேஜைக்கரண்டி முழு உளுந்து (கோபுரமாக) சேர்க்க வேண்டும். உளுந்து கூடினால் பணியாரம் சிவந்துவிடும்; குறைந்தால் ரப்பர் போல கடினமாகிவிடும். இவற்றை அதிகபட்சம் 1 முதல் 1.5 மணி நேரம் மட்டுமே ஊறவைக்க வேண்டும். அதற்கு மேல் ஊறினால் மாவில் புளிப்புத்தன்மை ஏறிவிடும்.
மாவை கிரைண்டரிலோ அல்லது மிக்ஸியிலோ அரைக்கும் போது ஐஸ் வாட்டர் (குளிர்ந்த நீர்) தெளித்து அரைக்க வேண்டும். மாவு சற்றும் சூடாகக் கூடாது. மாவை நைஸாக, வெண்ணெய் பதத்திற்கு அரைக்க வேண்டும். மாவை கையில் எடுத்துப் பார்த்தால் ரவை பதம் சிறிதும் தெரியக்கூடாது. அதே போல் உளுந்தோ, அரிசியோ ஒன்று கூட அரைபடாமல் இருக்கக் கூடாது. இல்லையென்றால் எண்ணெயில் போடும் போது வெடித்து சிதறி விடும்.
56
மாவுப் பதம் மற்றும் உப்பு சேர்க்கும் ரகசியம் :
அரைத்த மாவை புளிக்க வைக்கக் கூடாது. அரைத்த உடனே சமைக்க வேண்டும். மாவில் தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் ஒரு தேக்கரண்டி காய்ச்சாத நல்ல பசும்பால் சேர்க்க வேண்டும். பால் சேர்ப்பதால் பணியாரம் நீண்ட நேரம் ஆனாலும் தன் மென்மை மாறாமல், மல்லிகைப்பூ நிறத்தில் இருக்கும். மாவின் பதம் தோசை மாவை விட சற்றுத் தளர்வாக (தண்ணீராக) இருக்க வேண்டும்.
66
பொரித்தெடுக்கும் பாரம்பரிய நுணுக்கம் :
அடி கனமான இரும்பு வாணலியில் சுத்தமான கடலை எண்ணெய் அல்லது தேங்காய் எண்ணெய் ஊற்றி மிதமான தீயில் சூடாக்க வேண்டும். எண்ணெய் புகையக் கூடாது. ஒரு குழிப்பலகரண்டியால் மாவை எடுத்து எண்ணெயின் நடுவே ஒரே இடத்தில் ஊற்ற வேண்டும். மாவு தானாக எழும்பி வரும் போது, அதன் மேல் கரண்டியால் லேசாக எண்ணெயைத் தெளிக்க வேண்டும். இது பனியாரம் பூரி போல உப்ப உதவும். திருப்பிப் போட்டு சில நொடிகள் மட்டுமே வேகவிட வேண்டும்; நிறம் மாறக் கூடாது.
சுவைக்கூட்ட ஒரு எளிய டிப்ஸ்: இந்த காரைக்குடி வெள்ளைப் பனியாரத்திற்கு மிகச் சிறந்த காம்பினேஷன் காரசாரமான "செட்டிநாடு தக்காளி பூண்டு சட்னி" அல்லது "மிளகாய் கிள்ளிய சாம்பார்" ஆகும். காரமும், இந்த பணியாரத்தின் மென்மையும் நாக்கில் சுவை நரம்புகளை நாட்டியமாட வைக்கும்!
ஏஷ்யாநெட் தமிழ் நியூஸின் லைஃப்ஸ்டைல் பிரிவு, வாசகர்களுக்கு வாழ்க்கை முறை, உறவுகள் மற்றும் நடைமுறை வாழ்க்கை குறித்து வளமான தகவல்களை வழங்குகிறது. இதில் ஆரோக்கிய ஆலோசனைகள், உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறிப்புகள், ஃபாஷன் டிரெண்ட்ஸ் மற்றும் தினசரி வாழ்க்கையை மேம்படுத்தும் சிந்தனையூட்டும் கருத்துகள் அடங்கும்.
