Vegetables : உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, மிளகாய் போன்றவை இந்திய சமையலின் முக்கிய காய்கறிகள். ஆனால் இவற்றின் பூர்வீகம் இந்தியா இல்லை. அப்படியானால் உண்மையில் இந்தியாவைச் சேர்ந்த காய்கறிகள் எவை?
நாம் தினமும் சாப்பிடும் காய்கறிகளில் எத்தனை இந்தியாவைச் சேர்ந்தவை?
சாம்பார், ரசம், குருமா, பொரியல், பிரியாணி என இந்திய சமையலை நினைத்தாலே பல காய்கறிகள் நினைவுக்கு வரும். ஆனால் நாம் இந்திய சமையலின் ஓர் அங்கமாகவே நினைக்கும் உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, மிளகாய், காலிஃபிளவர், குடைமிளகாய் போன்ற பல காய்கறிகள் உண்மையில் இந்தியத் துணைக்கண்டத்தில் தோன்றியவை அல்ல.
கடல் வழி வர்த்தகம், ஐரோப்பியர்களின் வருகை மற்றும் பல நூற்றாண்டுகளாக நடந்த பயிர் பரிமாற்றம் மூலம் இவை இந்தியாவுக்கு வந்தன. ஆனால் வந்த இடத்திலேயே நின்றுவிடாமல், இந்திய சமையலின் சுவைக்கேற்ப இவை முற்றிலும் புதிய அடையாளத்தைப் பெற்றுவிட்டன.
உருளைக்கிழங்கு – இந்திய சமையலுக்குள் வந்தது எப்படி?
இன்று சமோசா, ஆலு பரோட்டா, பூரி மசாலா என பல உணவுகளில் உருளைக்கிழங்கு இல்லாமல் இருப்பதே ஆச்சரியம். ஆனால் உருளைக்கிழங்கின் பூர்வீகம் தென் அமெரிக்காவின் ஆண்டீஸ் மலைப்பகுதி. பின்னர் ஐரோப்பாவுக்குச் சென்ற உருளைக்கிழங்கு, கடல் வழி வர்த்தகத்தின் மூலம் இந்தியாவையும் வந்தடைந்தது.
இந்தியாவில் முதலில் அறிமுகமான காலத்துக்கும், அது பொதுமக்களின் அன்றாட உணவில் முக்கிய இடம் பிடித்த காலத்துக்கும் இடையே பல ஆண்டுகள் இருந்ததாக வரலாற்று ஆதாரங்கள் காட்டுகின்றன. இன்று இந்திய உணவின் அத்தியாவசியப் பொருளாகிவிட்ட உருளைக்கிழங்கு, உண்மையில் சில நூற்றாண்டுகளுக்கு முன்பு வந்த விருந்தாளி!
தக்காளி – ரசத்திலும் சாம்பாரிலும் இல்லாமல் இருக்க முடியாத காய்கறி!
இன்று தக்காளி இல்லாமல் ரசம், சாம்பார், குழம்பு போன்றவற்றை நினைத்துப் பார்ப்பதே கடினம். ஆனால் தக்காளியின் பூர்வீகம் மத்திய அமெரிக்கா மற்றும் மெக்சிகோ பகுதிகளுடன் தொடர்புடையது. ஐரோப்பாவை அடைந்த பிறகு அது இந்தியாவுக்கும் வந்தது.
இந்தியாவில் தக்காளி பரவிய பிறகுதான் பல சமையல் வகைகளில் அதன் புளிப்புச் சுவை முக்கியமானதாக மாறியது. அதற்கு முன்பு புளி, பச்சை மாங்காய், கொக்கம் போன்ற பொருட்கள் புளிப்புக்காக பயன்படுத்தப்பட்டன. அதாவது, இன்று நம்முடைய சமையலில் இயல்பாகத் தோன்றும் தக்காளிக்கும் ஒரு நீண்ட பயணக் கதை இருக்கிறது.
மிளகாய் – இந்திய உணவின் காரத்தையே மாற்றிய காய்கறி!
மிளகாய் இல்லாமல் இந்திய உணவை நினைத்துப் பார்ப்பது இன்னும் கடினம். ஆனால் மிளகாயும் இந்தியாவைச் சேர்ந்தது அல்ல. மிளகாயின் பூர்வீகம் மத்திய மற்றும் தென் அமெரிக்கா. போர்த்துகீசியர்களின் கடல் வர்த்தகத்தின் மூலம் இது இந்தியாவை வந்தடைந்ததாக வரலாற்று ஆய்வுகள் கூறுகின்றன.
மிளகாய் வருவதற்கு முன்பு இந்திய உணவில் காரத்துக்காக மிளகு, திப்பிலி போன்றவை முக்கியமாகப் பயன்படுத்தப்பட்டன. இந்தியாவுக்கு வந்த பிறகு மிளகாய் பல்வேறு பிராந்திய சமையல் முறைகளில் கலந்துகொண்டு, இன்று இந்திய உணவின் அடையாளங்களில் ஒன்றாகவே மாறிவிட்டது.
காலிஃபிளவர், முட்டைக்கோஸ், குடைமிளகாய்... இவையும் வெளிநாட்டு வரவுதான்!
உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, மிளகாய் மட்டும் அல்ல. காலிஃபிளவரின் தோற்றம் மேற்கு ஐரோப்பாவுடன் தொடர்புடையது. இந்தியாவில் காலிஃபிளவர் 19-ம் நூற்றாண்டில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டதாக அதிகாரப்பூர்வ வேளாண் தகவல்கள் குறிப்பிடுகின்றன.
முட்டைக்கோஸும் ஐரோப்பியப் பகுதிகளைச் சேர்ந்தது. குடைமிளகாய் உள்ளிட்ட மிளகாய் வகைகளின் பூர்வீகம் அமெரிக்கக் கண்டங்களுடன் தொடர்புடையது. இன்று இவை அனைத்தும் இந்திய காய்கறிக் கடைகளிலும், வீட்டு சமையலறைகளிலும் மிகவும் சாதாரணமானவை.
கேரட், சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கு, பீன்ஸ்... இன்னும் இருக்கா?
கேரட்டின் வரலாறும் சுவாரஸ்யமானது. ஆரம்பகால கேரட் வகைகள் ஊதா மற்றும் மஞ்சள் நிறங்களில் இருந்ததாகக் கூறப்படுகிறது. ஆரஞ்சு நிற கேரட் பின்னர் ஐரோப்பாவில் உருவானது.
சர்க்கரைவள்ளிக்கிழங்கின் பூர்வீகம் அமெரிக்கக் கண்டங்களுடன் தொடர்புடையது. பிரெஞ்ச் பீன்ஸ் என அழைக்கப்படும் பீன்ஸ் வகைகளும் அமெரிக்காவிலிருந்து உலகின் பல பகுதிகளுக்கு பரவின.
அதாவது, இன்று இந்தியாவின் காய்கறி சந்தையில் இயல்பாகக் காணப்படும் பல காய்கறிகளின் பின்னணியில் உலகளாவிய பயிர் பரிமாற்றத்தின் வரலாறு இருக்கிறது.
அப்படியென்றால் இந்தியாவுக்கு சொந்தமான காய்கறிகள் எவை?
இதுதான் முக்கியமான கேள்வி. இந்தியாவில் நீண்ட காலமாகப் பயிரிடப்பட்டு, பாரம்பரிய உணவுகளில் இடம்பெற்ற பல உள்நாட்டு காய்கறிகள் இருக்கின்றன.
கத்தரிக்காய் அவற்றில் முக்கியமான ஒன்று. இந்தியாவில் கத்தரிக்காய் பழங்காலத்திலிருந்தே பயிரிடப்பட்டு பயன்படுத்தப்பட்டதாக இந்திய வேளாண் ஆய்வுக் கழகத்தின் ஆய்வுகள் குறிப்பிடுகின்றன.
வெள்ளரிக்காய், பாகற்காய், புடலங்காய், பீர்க்கங்காய், கோவைக்காய் போன்ற பல பாரம்பரிய காய்கறிகளும் இந்தியாவில் முக்கியமான உள்நாட்டு காய்கறிகளாகக் குறிப்பிடப்படுகின்றன.
கத்தரிக்காய் முதல் பாகற்காய் வரை... இதுதான் நம்ம ஊர் சுவை!
கத்தரிக்காய், பாகற்காய், பீர்க்கங்காய், புடலங்காய், கோவைக்காய் போன்ற காய்கறிகள் இந்தியாவின் பல்வேறு பாரம்பரிய உணவுகளில் நீண்ட காலமாக இடம்பெற்று வருகின்றன.
பிராந்தியத்திற்கு ஏற்ப இவற்றின் வகைகள், வடிவங்கள், சுவைகள் மற்றும் சமையல் முறைகள் மாறுபடுகின்றன. குறிப்பாக கத்தரிக்காயில் இந்தியாவில் காணப்படும் பல்வேறு வகைகள், இந்தப் பயிருடன் நமக்கு இருந்த நீண்டகால தொடர்பைக் காட்டுகின்றன.
அதனால் இந்திய சமையலின் அடையாளம் என்பது வெளிநாட்டிலிருந்து வந்த காய்கறிகள் இல்லாமல் இருந்தது என்பதல்ல. பழமையான உள்நாட்டு காய்கறிகளுடன், பின்னர் வந்த பயிர்களையும் சேர்த்து நாம் உருவாக்கிய தனித்துவமான உணவுக் கலாச்சாரம்தான்.
வெளிநாட்டில் பிறந்தாலும்... இன்று இவை நம்ம ஊர் காய்கறிகள்தான்!
உருளைக்கிழங்கு, தக்காளி, மிளகாய் போன்ற காய்கறிகள் இந்தியாவுக்கு வெளியே தோன்றியிருக்கலாம். ஆனால் இந்தியாவுக்கு வந்த பிறகு அவை நம்முடைய மசாலா, சமையல் முறைகள் மற்றும் பிராந்திய உணவுகளுடன் கலந்துவிட்டன.
தக்காளி ரசமாகவும், உருளைக்கிழங்கு சமோசாவாகவும், மிளகாய் ஊறுகாயாகவும் மாறிய கதை வெறும் காய்கறிகளின் வரலாறு மட்டுமல்ல. உலகின் பல பகுதிகளில் இருந்து வந்த பொருட்களை தன்னுடைய சுவைக்கேற்ப மாற்றிக்கொண்ட இந்திய உணவுக் கலாச்சாரத்தின் வரலாறும் கூட!
