carbohydrate and color in egg
1.. முட்டையிலுள்ள மாவுச்சத்துகள்
முட்டையிலுள்ள மாவுச்சத்து மிகவும் குறைவாகும். அதாவது முட்டையின் எடையில் மாவுச்சத்து வெறும் 1 சதவிகிதமாகும். இதில் 75% அல்புமினிலும், 25% மஞ்சள் கருவிலும் உள்ளது.
ஆல்புமினில் உள்ள பாதி மாவுச்சத்து குளுக்கோஸாகவும், மீதம் கிளைக்கோபுரதமாகவும் உள்ளது. உலர்ந்த முட்டைப் பொருளை சேமித்து வைக்கும்போது குளுக்கோஸ் முட்டையிலுள்ள மற்ற பொருட்களுடன் வினை புரிந்து தேவையற்ற நிறங்களையும், விரும்பத்தகாத வாசனையையும் ஏற்படுத்துகிறது.
இதனைத் தவிர்க்க முட்டையினை உலர்த்துவதற்கு முன்பு என்சைம்கள் மூலமாக குளுக்கோஸை நீக்கி விட வேண்டும்.
2.. முட்டையிலுள்ள நிறமிகள்
முட்டையிலுள்ள நிறமிகள் முட்டையின் எல்லாப்பகுதிகளிலும் விரவியுள்ளன. முட்டை மஞ்சள் கருவில் அதிகத்தரம் வாய்ந்த நிறமிகள் உள்ளன. முட்டை மஞ்சள் கருவிலுள்ள நிறமிகள் அவை கொழுப்பில் கரைகின்ற திறனைப் பொறுத்தும், தண்ணீரில் கரைகின்ற திறனைப் பொருத்தும் வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன.
லிப்போகுரோம்கள் கரோட்டினாய்டு குழுவினைச் சேர்ந்தவை (கரோட்டின் மற்றும் ஜான்தோபில்ஸ்). முட்டையிலுள்ள அல்புமினில் ஓவோபிளேவின் எனும் நிறமி உள்ளது. ஊபோர்பைரின் அல்லது ஊசையான் போன்ற நிறமிகள் முட்டை ஓட்டின் நிறத்திற்கு காரணமாக இருக்கின்றன.
