தமிழ்நாட்டின் உணவு கலாச்சாரத்தில் மதுரை அசைவ உணவுகளுக்குத் தனி இடமுண்டு. அங்குள்ள பாரம்பரிய ஹோட்டல் இறைச்சி உணவுகளின் பக்குவமும், தூண்டுகின்ற நறுமணமும் உலகெங்கிலும் உள்ள உணவுப் பிரியர்களைப் பெரிதும் கவர்ந்துள்ளன.
மதுரை என்றாலே மீனாட்சி அம்மன் கோவிலும், மல்லிகைப் பூவும் எவ்வளவு பிரபலமோ, அவ்வளவு பிரபலம் அங்குள்ள அசைவ உணவகங்களின் சுவையும் கூட. அசைவத்திற்கு என்றே தனியான நீண்ட மெனுவே மதுரையில் பார்க்கலாம். அசைவத்தில் இப்படி எல்லாம் கூட டிஷ் இருக்கா என ஆச்சரிப்பட்டு கேட்கும் அளவிற்கு பட்டியல் நீண்டு கொண்டே போகும். குறிப்பாக, காரசாரமான, மசாலாக்கள் உள்ளிறங்கிய 'மதுரை எண்ணெய் மட்டன் சுக்கா' உலகப் புகழ்பெற்றது. வீட்டில் சமைக்கும் போது பலருக்கும் ஓட்டல் சுவையும், அந்தப் பாரம்பரிய நறுமணமும் கிடைப்பதில்லை. ஓட்டல் சுவையை மிஞ்சும் வகையில், சில ரகசிய பாரம்பரிய குறிப்புகளுடன், நாவில் கரையும் மதுரை மட்டன் சுக்காவை எப்படிச் செய்வது என்று வாங்க தெரிந்து கொள்ளலாம்.
26
மட்டன் தேர்வு மற்றும் பதப்படுத்துதல் (Marination) :
சுக்கா மென்மையாக வருவதற்கு இறைச்சி தேர்வு மிக முக்கியம். எலும்பில்லாத, கொழுப்பு சற்றே கலந்த இளஆட்டுக்கறி (Mutton) இதற்குப் பொருத்தமானது.கறியைக் கழுவிய பின், சிறிதளவு கெட்டித் தயிர், மஞ்சள் தூள் மற்றும் சில துளிகள் எண்ணெய் தடவி 20 நிமிடங்கள் ஊற வைக்கவும். இது கறியை பஞ்சு போல் மிருதுவாக்கும்.
36
மதுரை பாரம்பரிய சுக்கா மசாலா (Fresh Masala) :
கடைகளில் விற்கும் மசாலாக்களைத் தவிர்த்து, பாரம்பரிய முறையில் வறுத்து அரைக்கும் மசாலாவே இதன் தனித்துவமான சுவைக்குக் காரணம். வரமல்லி, வரமிளகாய், சோம்பு, சீரகம், மிளகு ஆகியவற்றை எண்ணெய் விடாமல் வறுத்து, மிக்ஸியில் கொரகொரப்பாக (Coarse powder) அரைத்துக் கொள்ளவும். நைசாக அரைக்கக் கூடாது.
மதுரை சுக்காவின் உயிர்நாடியே சின்ன வெங்காயமும், செக்கில் ஆட்டிய நல்லெண்ணெயும் தான். பெரிய வெங்காயத்தை முற்றிலும் தவிர்க்க வேண்டும். வாணலியில் தாராளமாக நல்லெண்ணெய் ஊற்றி, நறுக்கிய சின்ன வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, இடித்த இஞ்சி-பூண்டு விழுது சேர்த்து பச்சை வாசனை போகும் வரை நன்கு வதக்க வேண்டும்.
56
கறியை வேகவைக்கும் பக்குவம் :
ஊற வைத்துள்ள மட்டனை வெங்காயக் கலவையோடு சேர்த்து, கறி லேசாக நிறம் மாறும் வரை சுருள வறுக்க வேண்டும். அதன் பின், தேவையான அளவு உப்பு மற்றும் மிகக் குறைந்த அளவு தண்ணீர் தெளித்து, மூடி போட்டு மிதமான தீயில் கறியை வேக வைக்க வேண்டும். குக்கரை விட கடாயில் வேக வைப்பது சுக்கா மசாலாவை கறியினுள் இறக்கும்.
66
சுக்கா வறுவல் :
கறி வெந்து நீர் சுண்டியதும், நாம் ஏற்கனவே தயாரித்து வைத்துள்ள பாரம்பரிய சுக்கா மசாலாவைத் தூவ வேண்டும். மசாலா சேர்த்த பின், தீயைக் குறைத்து வைத்து, கறியில் உள்ள எண்ணெய் பிரிந்து வெளியேறும் வரை மெதுவாகக் கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். கறி மசாலாவோடு ஒட்டி, கறுத்த நிறத்திற்கு (Dark Brown) மாறும் போது இறக்க வேண்டும்.
சுவை கூட்டும் அரிய டிப்: சுக்காவை இறக்குவதற்கு இரண்டு நிமிடங்களுக்கு முன், ஒரு தேக்கரண்டி நெய்யில் சில கொத்து கறிவேப்பிலையைத் தாளித்துக் கொட்டினால், ஓட்டல்களில் வாசம் வீசும் அதே மதுரை பாரம்பரிய மட்டன் சுக்கா தயார்.
ஏஷ்யாநெட் தமிழ் நியூஸின் லைஃப்ஸ்டைல் பிரிவு, வாசகர்களுக்கு வாழ்க்கை முறை, உறவுகள் மற்றும் நடைமுறை வாழ்க்கை குறித்து வளமான தகவல்களை வழங்குகிறது. இதில் ஆரோக்கிய ஆலோசனைகள், உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறிப்புகள், ஃபாஷன் டிரெண்ட்ஸ் மற்றும் தினசரி வாழ்க்கையை மேம்படுத்தும் சிந்தனையூட்டும் கருத்துகள் அடங்கும்.
