biryani : ஆம்பூர் ஸ்டைல் பிரியாணி அதே சுவையில் செய்யும் ரகசிய டிப்ஸ் தெரியுமா?

தமிழ்நாட்டில் ஒவ்வொரு ஊரிலும் ஒரு தனித்துவமான முறையில் பிரியாணி செய்வார்கள். அவற்றில் மிகவும் பிரபலமானது ஆம்பூரில் செய்யப்படும் பிரியாணி. பிரியாணி பிரியர்களின் ஃபேவரைட்டாக இருக்கும் ஆம்பூர் பிரியாணியை அதே சுவையில் செய்யும் ரகசிய டிப்ஸ் இதோ...

ஆம்பூர் ஸ்டைல் பிரியாணி :

பிரியாணி பிரியர்களின் நெஞ்சில் நீங்காத இடம் பிடித்தது வேலூர் மாவட்டத்தின் புகழ்பெற்ற 'ஆம்பூர் பிரியாணி'. மொகலாய மன்னர்களின் சமையலறையில் தொடங்கி, தலைமுறை தலைமுறையாகப் பாதுகாக்கப்பட்ட இந்த மரபுவழிச் சுவை, இன்று உலகளவில் கோடிக்கணக்கான ரசிகர்களைக் கொண்டுள்ளது. பாஸ்மதி அரிசிக்குப் பதிலாகப் பாரம்பரியச் சீரக சம்பா அரிசி, பளபளப்பான சிவப்பு நிறம், மிதமான காரம் மற்றும் நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும் அசாத்திய மணம் ஆகியவைதான் இதன் தனித்துவம். பாரம்பரிய உணவகங்களின் ரகசிய சமையல் நுட்பங்களையும், வீட்டில் சமைக்கும் போது உணவகச் சுவையை அப்படியே கொண்டு வரும் சில எளிய வழிமுறைகளையும் தெரிந்து கொண்டால் ஆம்பூர் பிரியாணி செய்வது ஈஸி. பிரியாணி சமையலில் சிறந்து விளங்க விரும்பும் ஒவ்வொரு சமையல் ஆர்வலருக்கும் இது உதவியாக இருக்கும்.

சீரக சம்பா அரிசியின் பக்குவம் :

ஆம்பூர் பிரியாணியின் உண்மையான சுவை அதன் சீரக சம்பா அரிசியில் தான் உள்ளது. அரிசியை அரை மணி நேரம் ஊறவைத்து, முக்கால் பதத்திற்கு மட்டுமே வேகவைக்க வேண்டும். அதிக நேரம் வெந்தால் பிரியாணியின் குழைவுத் தன்மை மாறிவிடும்.

மிளகாய் விழுதின் ரகசியம் :

காரத்திற்குப் பச்சை மிளகாயை விட, விதைகள் நீக்கப்பட்ட காய்ந்த மிளகாயை ஊறவைத்து அரைத்த விழுதே பயன்படுத்தப்படுகிறது. இது பிரியாணிக்குத் தனித்துவமான சிவப்பு நிறமும், மிதமான காரமும், அருமையான மணமும் தருகிறது.

அளவு ரொம்ப முக்கியம்:

ஆம்பூர் பிரியாணிக்கு சேர்க்கும் தண்ணீரின் அளவு மற்றும் அரிசி ஊறவைக்கும் நேரம், வெங்காயம் தக்காளி வதக்கும் பதம் ஆகியவை மிக மிக முக்கியம். இவற்றில் ஏதாவது ஒன்று தவறானால் கூட பிரியாணியின் சுவையும், தன்மையும் மாறி விடும்.

தயிர் மற்றும் எலுமிச்சை சேர்க்கை :

இறைச்சியை மிருதுவாக்கப் புதிய கெட்டித் தயிர் மிக அவசியம். சமையலின் இறுதித் தருணத்தில் சேர்க்கப்படும் சில துளிகள் எலுமிச்சைச் சாறு, அரிசி ஒன்றோடொன்று ஒட்டாமல் தனித்தனியாகவும், பளபளப்பாகவும் வர உதவுகிறது.

மசாலாக்களின் மிதமான பயன்பாடு :

அதிகப்படியான கரம் மசாலா சேர்க்கக் கூடாது. கிராம்பு, ஏலக்காய், பட்டை ஆகியவற்றை மிதமாகச் சேர்த்து, வெங்காயம் பொன்னிறமாகும் வரை நன்றாக வதக்குவதே இதன் சுவையை உயர்த்தும் முதன்மை நுட்பமாகும்.

விறகு அடுப்பு தம் கலை :

மிதமான தணலில், பாத்திரத்தின் மூடியைச் சுற்றி மாவு கொண்டு சீல் செய்து 'தம்' போட வேண்டும். நீராவியிலேயே இறைச்சியும் அரிசியும் ஒன்றுசேர்ந்து வேகும்போதுதான் ஆம்பூர் பிரியாணிக்கே உரிய பிரத்யேக சுவை முழுமையாகக் கிடைக்கும்.