Idli Batter: மழைக்காலத்தில் இட்லி மாவு புளிக்கவில்லையா? பாத்திரத்தில் காம்புடன் கூடிய பச்சை மிளகாயைப் புதைத்து வைத்தால் மாவு விரைவாகப் பொங்கிவரும். இது தொடர்பான முழு விவரங்களை இந்த செய்தியில் பார்க்கலாம்.
இட்லி கல்லு மாதிரி இருக்கா? மாவில் பச்சை மிளகாய் போடுங்க
தமிழ்நாட்டின் காலை உணவுப் பட்டியலில் இட்லிக்கும் தோசைக்கும் எப்போதுமே ஒரு தனி இடம் உண்டு. பஞ்சு போல மென்மையான இட்லி கிடைக்க, இட்லி மாவு புளிக்க வைப்பது மிக அவசியம். ஆனால் மழைக்காலம் மற்றும் குளிர்காலங்களில் வெப்பநிலை கணிசமாகக் குறைந்துவிடுவதால், மாவு புளிப்பதற்கு வழக்கத்தைவிட அதிக நேரம் பிடிக்கும் என்பதால் இட்லி கல்லு போல மாறிவிடும். இப்படிப்பட்ட சூழலில் மாவை விரைவாகப் புளிக்க வைப்பதற்கான ஒரு ரகசியம் இருக்கிறது. புதிதாக அரைத்து வைக்கப்பட்ட இட்லி மாவில், காம்புடன் கூடிய ஒரு பச்சை மிளகாயைப் போட்டு வைப்பதுதான் அந்த ரகசியம்.
மிளகாயின் காம்பை நீக்காமல் அப்படியே மாவுக்குள் புதைத்து வைக்க வேண்டும். அதன் பிறகு, மாவு இருக்கும் பாத்திரத்தை நன்றாக மூடி, வீட்டில் உள்ள ஏதாவது ஒரு வெதுவெதுப்பான இடத்தில் வைக்க வேண்டும். குறிப்பாகக் குளிரான நாட்களில் மாவு புளிக்கத் தாமதமாகும் போது இந்த முறையைப் பின்பற்றிப் பார்க்கலாம். இந்தச் செயல்பாட்டில் பச்சை மிளகாயின் காம்புப் பகுதி மிக முக்கியப் பங்கு வகிப்பதாகக் கூறப்படுகிறது.
24
பின்னணியில் உள்ள அறிவியல் என்ன?
இட்லி, தோசை மாவு புளிப்பது என்பது முற்றிலும் ஒரு இயற்கையான நொதித்தல் செயல்முறையாகும். நாம் பயன்படுத்தும் அரிசி மற்றும் உளுந்து கலவையில் இயற்கையாகவே செயல்படும் நுண்ணுயிரிகள் மாவில் பல மாற்றங்களை ஏற்படுத்துகின்றன. குறிப்பாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாக்கள் (LAB) எனப்படும் நுண்ணுயிரிகள் இந்த நொதித்தல் செயல்பாட்டில் மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன.
2019-ம் ஆண்டு 'Applied and Environmental Microbiology' என்ற இதழில் வெளியான ஒரு ஆய்வறிக்கை, இட்லி மாவு நொதித்தலில் இந்த பாக்டீரியாக்களின் பங்களிப்பைத் தெளிவாக விளக்கியுள்ளது. மாவு நொதிக்கும்போது அதன் அமிலத்தன்மை அதிகரிப்பதுடன், ஒட்டுமொத்த அளவும் உயர்கிறது. இதுவே மாவு பொங்கி வருவதற்கும், இட்லிக்கு மென்மையான பதம் கிடைப்பதற்கும் உதவுகிறது.
34
குளிர்காலத்தில் மாவை பதப்படுத்தும் வழிகள்
அதேநேரம், பச்சை மிளகாயின் காம்பில் உள்ள நுண்ணுயிரிகள்தான் மாவை இவ்வளவு விரைவாகப் புளிக்கச் செய்கின்றன என்பதை இந்த ஆய்வு நேரடியாக நிரூபிக்கவில்லை என்பது கவனிக்கத்தக்கது. அறிவியல் பூர்வமான ஆதாரங்கள் குறைவு என்பதால், இதை ஒரு கைவைத்தியமாக மட்டுமே எடுத்துக்கொள்ள முடிகிறது. ஒரு மாவு புளிக்கும் வேகம் என்பது அதன் வெப்பநிலை, சேர்க்கப்பட்டுள்ள பொருட்களின் விகிதம் மற்றும் சுற்றுப்புறச் சூழலை மட்டுமே பொறுத்து மாறுபடும்.
குளிர்காலத்தில் குறைந்த வெப்பநிலை காரணமாக நொதித்தல் செயல்முறை மெதுவாகவே நடக்கும். எனவே, மாவுப் பாத்திரத்தை நேரடி வெப்பம் படாத, ஆனால் வெதுவெதுப்பான ஒரு இடத்தில் வைக்கலாம். மாவு புளிக்கும்போது அதன் அளவு அதிகரிக்கும் என்பதால், பாத்திரத்தை விளிம்பு வரை முழுவதுமாக நிரப்பாமல் போதிய இடைவெளி விடுவது அவசியம்.
மாவு புளித்துவிட்டதா எனப் பார்க்க அடிக்கடி மூடியைத் திறந்து பார்ப்பதைத் தவிர்க்க வேண்டும். இப்படிச் செய்வதால் பாத்திரத்துக்குள் இருக்கும் வெப்பநிலை மாறுபடுவதைக் குறைக்க முடியும். அரிசி, உளுந்து ஆகியவற்றைச் சரியான விகிதத்தில் பயன்படுத்துவதும், அரைக்கும்போது அதிக தண்ணீர் சேர்த்து மாவை நீர்த்துப் போகாமல் பார்த்துக்கொள்வதும் மிக முக்கியம்.
மாவின் அளவு அதிகரித்திருப்பது, மேற்பரப்பில் சிறிய குமிழ்கள் தோன்றுவது, லேசான புளிப்பு வாசனை வருவது ஆகியவை மாவு நொதித்துவிட்டதற்கான அறிகுறிகளாகும். இந்த அறிகுறிகள் தெரிந்தவுடன் அதிக நேரம் வெளியே வைக்காமல், மாவை உடனடியாகக் குளிர்சாதனப் பெட்டியில் வைத்துவிட வேண்டும். பச்சை மிளகாய் சேர்ப்பது ஒரு எளிய முயற்சியாக இருந்தாலும், சரியான வெப்பநிலை மற்றும் பொருட்களின் விகிதமே மாவு புளிப்பதற்கான அடிப்படை காரணிகளாகும்.
