cooking oil : எந்த குழம்புக்கு எந்த எண்ணெய்? சமையல் ருசியை மாற்றும் எண்ணெய்களின் சரியான ஜோடி!

cooking oil : சாம்பார், புளிக்குழம்பு, வத்தக்குழம்பு, மீன் குழம்பு என ஒவ்வொரு உணவுக்கும் ஏற்ற எண்ணெய் எது? நல்லெண்ணெய், கடலை எண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய் உள்ளிட்டவற்றை எதில் பயன்படுத்தலாம் என்பதை தெரிந்துகொள்ளுங்கள்.

எந்த குழம்புக்கு எந்த எண்ணெய்?

சமையலில் ஒவ்வொரு வகையான குழம்பிற்கும் ஒரு தனித்துவமான சுவை உண்டு. அந்த சுவையை மேலும் கூட்டுவதற்கு, சரியான குழம்பிற்கு சரியான சமையல் எண்ணெயைத் தேர்ந்தெடுப்பது மிகவும் முக்கியம்.

ஒரே குழம்புதான், ஆனால் எண்ணெய் மட்டும் மாற்றிப் பாருங்கள். சுவையில் எவ்வளவு வித்தியாசம் வரும் தெரியுமா? சமையலில் பயன்படுத்தும் எண்ணெய் வெறும் கொழுப்புப் பொருள் மட்டுமல்ல. அது குழம்பின் மணம், சுவை, காரத்தன்மை, நிறம், இறுதி டேஸ்ட் என அனைத்தையும் மாற்றக்கூடியது.

குறிப்பாக தமிழ்நாட்டின் பாரம்பரிய சமையலில் நல்லெண்ணெய், தேங்காய் எண்ணெய், கடலை எண்ணெய் போன்றவற்றுக்கு தனி இடம் உண்டு. புளிக்குழம்புக்கு நல்லெண்ணெய், மீன் குழம்புக்கு தேங்காய் எண்ணெய், சாம்பாருக்கு கடலை எண்ணெய் என்று சில குழம்புகளுக்கு சில எண்ணெய்கள் அட்டகாசமாகப் பொருந்தும்.

அதேபோல் தேங்காய் எண்ணெய், நல்லெண்ணெய், கடுகு எண்ணெய், சூரியகாந்தி எண்ணெய், அரிசி தவிடு எண்ணெய், ஆலிவ் எண்ணெய் உள்ளிட்ட பல எண்ணெய்களையும் எந்த வகை உணவுகளில் பயன்படுத்தலாம் என்பதைத் தெரிந்துகொண்டால், அன்றாட சமையலையே இன்னும் சுவையாக மாற்றலாம்.

எந்த குழம்பிற்கு எந்த எண்ணெய் பயன்படுத்தலாம்?

நல்லெண்ணெய் (Sesame oil)

வத்தக்குழம்பு வைத்தும் அந்த ஹோட்டல் மாதிரி மணமும் சுவையும் வரவில்லையா? எண்ணெயை மட்டும் மாற்றிப் பாருங்கள். புளி, மிளகாய், வெந்தயம் போன்ற பொருட்களின் சுவையுடன் இயல்பாக இணையும் நல்லெண்ணெய், பாரம்பரிய தென்னிந்திய குழம்புகளுக்கு தனி அடையாளத்தையே கொடுக்கிறது.

குறிப்பாக,

• புளிக்குழம்பு
• வத்தக்குழம்பு
• எள்ளுக் குழம்பு
• மிளகு குழம்பு
• பூண்டு குழம்பு
• கருவேப்பிலை குழம்பு
• கத்தரிக்காய் புளிக்குழம்பு

வெந்தயக் குழம்பு போன்றவற்றில் நல்லெண்ணெய் சிறப்பாகப் பொருந்தும்.

நல்லெண்ணெயின் தனித்துவமான மணம், புளியின் புளிப்பையும், மிளகாயின் காரத்தையும், வெந்தயத்தின் மணத்தையும் அழகாக இணைத்து, குழம்புக்கு ஆழமான சுவையை கொடுக்கிறது. குறிப்பாக பாரம்பரிய வத்தக்குழம்பு என்றாலே நல்லெண்ணெயின் மணம் பலருக்கும் நினைவுக்கு வரும்.

குழம்பு நன்றாகக் கொதித்து எண்ணெய் மேலே மிதக்கும் போது கிடைக்கும் அந்த மணமே பசியைத் தூண்டும். புளி மற்றும் மசாலா அதிகம் இடம்பெறும் குழம்புகளில் நல்லெண்ணெயை அளவோடு பயன்படுத்திப் பாருங்கள்.

கடலை எண்ணெய்

தினமும் வைக்கும் சாம்பார் முதல் காரக் குழம்பு வரை ஒரே எண்ணெயில் அசத்தலான சுவை வேண்டுமா? அப்படியானால் கடலை எண்ணெய் (Groundnut oil) உங்கள் சமையலறைக்கு ஒரு வசதியான தேர்வாக இருக்கும்.

குறிப்பாக,

• சாம்பார்
• பருப்பு குழம்பு
• காய்கறி குழம்பு
• உருளைக்கிழங்கு குழம்பு
• காரக் குழம்பு
• வெங்காயக் குழம்பு
• தக்காளிக் குழம்பு போன்ற அன்றாட உணவுகளுக்கு கடலை எண்ணெய் சிறப்பாகப் பொருந்தும்.

மசாலா பொருட்களை எண்ணெயில் வதக்கும்போது கிடைக்கும் தனித்துவமான மணமும், சுவையும் குழம்பின் ருசியை மேலும் தூண்டும். அதனால் தினசரி தென்னிந்திய சமையலில் பலரும் கடலை எண்ணெயை பயன்படுத்தி வருகின்றனர். சாம்பார் முதல் காரக் குழம்பு வரை எல்லாவற்றுக்கும் கை கொடுக்கும் ஒரே எண்ணெய்.

தேங்காய் எண்ணெய்

தேங்காய் எண்ணெய் (Coconut oil) குழம்புக்கு மணமும், பாரம்பரிய சுவையும் தரும்.

தேங்காயின் மணம் பிடிக்குமா? அப்படியானால் குழம்பில் தேங்காய் எண்ணெயை ஒருமுறை சேர்த்துப் பாருங்கள், சமையலறையே மணக்கும். தேங்காய் அதிகம் சேர்க்கும் உணவுகளுடன் இயல்பாக இணையும் தேங்காய் எண்ணெய், பாரம்பரிய சமையலுக்கு தனி சுவையை கொடுக்கக்கூடியது.

குறிப்பாக,

• மீன் குழம்பு
• தேங்காய் பால் குழம்பு
• கேரள ஸ்டைல் காய்கறி குழம்பு
• அவியல்
• காய்கறி ஸ்டூ (ஆப்பம் மற்றும் இடியாப்பத்திற்கு மிகச்சிறந்த சைட் டிஷ்)
• கீரை சார்ந்த சில குழம்புகள்
• தேங்காய் அதிகம் சேர்க்கும் குழம்புகள் போன்றவற்றுக்கு தேங்காய் எண்ணெய் சிறப்பாகப் பொருந்தும்.

தேங்காய் எண்ணெயும், நல்லெண்ணெயும்

தேங்காய் எண்ணெயும், நல்லெண்ணெயும் சேர்ந்தால் குழம்புக்கு மணமும், சுவையும் டபுள் ட்ரீட்

ஒரு எண்ணெயின் மணம் மட்டும் போதாதா? இரண்டு பாரம்பரிய எண்ணெய்களை சேர்த்து குழம்பின் சுவையை இன்னும் அசத்தலாக்கிப் பாருங்கள். தேங்காய் எண்ணெயின் மணமும், நல்லெண்ணெயின் தனித்துவமான சுவையும் இணைந்தால் (Coconut oil and sesame oil) பாரம்பரிய குழம்புகளுக்கு கிடைக்கும் ருசியே தனிதான்.

குறிப்பாக,

• மீன் புளிக்குழம்பு
• கார மீன் குழம்பு
• கத்தரிக்காய் குழம்பு
• நாட்டு காய்கறி குழம்புகள் போன்ற உணவுகளில் இந்த இரண்டு எண்ணெய்களையும் சிறிதளவு சேர்த்து பயன்படுத்தலாம்.

தேங்காய் எண்ணெய் தரும் மணம், நல்லெண்ணெய் தரும் தனித்துவமான சுவை என இரண்டும் சேர்ந்து குழம்புக்கு ஒரு அருமையான பாரம்பரிய சுவையை கொடுக்கும்.

சூரியகாந்தி எண்ணெய்

எண்ணெயின் தனி மணம் இல்லாமல், குழம்பின் சுவை மட்டும் முன்னிலையிலிருக்க வேண்டுமா? அப்படியானால் சூரியகாந்தி எண்ணெயை (Sunflower oil) உங்கள் தினசரி சமையலில் பயன்படுத்தலாம்.

மிதமான சுவை கொண்ட சூரியகாந்தி எண்ணெய்,

• சாம்பார்
• ரசம் தாளிப்பு
• காய்கறி குழம்பு
• பருப்பு குழம்பு
• தக்காளிக் குழம்பு போன்ற அன்றாட உணவுகளுக்கு பொருத்தமாக இருக்கும்.

தனித்துவமான எண்ணெய் மணம் அதிகம் வேண்டாம் என்று நினைப்பவர்கள் பயன்படுத்தக்கூடிய ஒரு தேர்வு. தினசரி சமையலில் பலவிதமான உணவுகளுக்கும் பயன்படுத்தக்கூடிய எண்ணெயாக சூரியகாந்தி எண்ணெய் இருக்கிறது.

அரிசி தவிடு எண்ணெய்

தினசரி குழம்புகளுக்கு ஆல் ரவுண்டர்

எண்ணெயின் சுவை தெரியாமல், குழம்பின் அசல் சுவை மட்டும் பளிச்சென்று தெரிய வேண்டுமா? அப்படியானால் உங்கள் சமையலறைக்கு அரிசி தவிடு எண்ணெய் (Rice Bran Oil) நல்ல தேர்வாக இருக்கலாம்.

அதிகமான தனி மணம் அல்லது வலுவான சுவை இல்லாததால்,

• தினசரி சாம்பார்
• காய்கறி குழம்பு
• பருப்பு
• ரசம்
• தக்காளிக் குழம்பு
• கலவை காய்கறி குழம்புகள்

இதன் சுவை ஒப்பீட்டளவில் நடுநிலையாக இருப்பதால், குழம்பில் சேர்க்கும் மிளகாய், தனியா, சீரகம், மஞ்சள் உள்ளிட்ட மசாலாக்களின் சுவை முன்னிலைப்பட வேண்டும் என்று நினைப்பவர்களுக்கு இது ஏற்றதாக இருக்கும்.

அதிகம் தனிச்சுவை சேர்க்காமல் உணவின் இயல்பான சுவையை காக்க விரும்பும் சமையலுக்கு அரிசி தவிடு எண்ணெயை பயன்படுத்தலாம்.

கடுகு எண்ணெய்

கடுகு எண்ணெய் (Mustard oil ) பயன்படுத்தினால் குழம்பின் சுவையே வேற லெவல். கடுகு எண்ணெயில் மீன் குழம்பு, காய்கறி கிரேவி அல்லது ஊறுகாய் செய்து பாருங்கள். அதன் தனித்துவமான மணமும், சற்றே காரத்தன்மை கொண்ட சுவையும் உணவுக்கு அட்டகாசமான டேஸ்டை கொடுக்கு.

குறிப்பாக, பெங்காலி மற்றும் வடஇந்திய மீன் குழம்புகள், கடுகு மசாலா குழம்புகள், பஞ்சாபி ஸ்டைல் காய்கறி கிரேவிகள், ஊறுகாய் போன்ற உணவுகளுக்கு கடுகு எண்ணெய் மிகச் சிறப்பாகப் பொருந்தும்.

பாரம்பரிய வடஇந்திய சமையலில் இதற்கென தனி இடம் உண்டு. அதன் வலுவான மணமும் சுவையும் உணவுக்கு ஒரு தனித்துவமான அடையாளத்தைத் தருகிறது.

ஆலிவ் எண்ணெய்

லேசான உணவுகளுக்கு ஸ்மார்ட் சாய்ஸ் ஆலிவ் எண்ணெய் (Olive oil)

குழம்பு என்றாலே கனமான மசாலா சுவை வேண்டாம் லைட்டாகவும், வித்தியாசமான டேஸ்டிலும் சமைக்க விரும்புகிறீர்களா? அப்படியானால் ஆலிவ் எண்ணெயை சில குறிப்பிட்ட உணவுகளில் முயற்சி செய்து பார்க்கலாம்.

குறிப்பாக,

• லேசான காய்கறி சூப்,
• காய்கறி ஸ்டூ,
• கிரேவி வகைகள் போன்ற உணவுகளுக்கு ஆலிவ் எண்ணெய் பொருத்தமாக இருக்கும்.

இதன் தனித்துவமான சுவை, காய்கறிகளை மையமாகக் கொண்ட லேசான உணவுகளுக்கு ஒரு வித்தியாசமான சுவையைத் தரும். ஆனால் பாரம்பரிய சாம்பார், வத்தக்குழம்பு, மீன் குழம்பு போன்றவற்றில் ஆலிவ் எண்ணெயைப் பயன்படுத்தினால், வழக்கமாக நாம் அறிந்திருக்கும் பாரம்பரிய சுவை மற்றும் மணம் மாறக்கூடும்.

தேங்காய் எண்ணெய் + கடலை எண்ணெய்

மீன் குழம்பும், மீன் வறுவலும் இன்னும் மணமாகவும் ருசியாகவும் இருக்க வேண்டுமா? அப்படியானால் கடலை எண்ணெயுடன் தேங்காய் எண்ணெயை அளவோடு சேர்த்து பயன்படுத்திப் பாருங்கள். இரண்டு எண்ணெய்களின் தன்மையும் இணைந்து உணவுக்கு ஒரு அழகான பாரம்பரிய சுவையை கொடுக்கலாம்.

குறிப்பாக,

• மீன் வறுவல்,
• மீன் குழம்பு,
• காரமான காய்கறி குழம்புகள்,
• கடலோர பாணி சமையல்கள் போன்றவற்றுக்கு இந்த எண்ணெய் கலவை பொருத்தமாக இருக்கும்.

தேங்காய் எண்ணெயின் தனித்துவமான மணம் பிடிக்கும் என்றால், அதை தனியாகவே பயன்படுத்தலாம். ஆனால் தேங்காய் எண்ணெயின் மணம் அதிகமாக வேண்டாம் என்று நினைப்பவர்கள், அதை கடலை எண்ணெயுடன் கலந்து பயன்படுத்தலாம். இதனால் தேங்காய் எண்ணெயின் மணம் சற்றுக் குறைந்து, கடலை எண்ணெயின் மிதமான சுவையும் இணையும்.