Meal Maker: மீல் மேக்கர் சாப்பிடுறீங்களா? அது எப்படி உருவாகுது தெரிஞ்சா நிச்சயம் ஆச்சரியப்படுவீங்க!

Soya Chunks: நாம் தினமும் சாப்பிடும் மீல் மேக்கர் உண்மையில் எதில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது தெரியுமா? அதன் பின்னால் இருக்கும் முழு தயாரிப்பு செயல்முறை பலருக்கும் ஆச்சரியமாக இருக்கும்!

சோயா மீல் மேக்கர் எதில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது?

முதலில் தெரிந்துகொள்ள வேண்டிய முக்கியமான விஷயம் — சோயா சங்ஸ் என்பது நேரடியாக முழு சோயாபீனை அரைத்து தயாரிப்பது அல்ல.

பொதுவாக, சோயாபீனில் இருந்து எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பிறகு கிடைக்கும் கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட சோயா மாவு அல்லது சோயா கிரிட்ஸ் (Defatted Soy Flour/Grits) இதன் முக்கிய மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. இந்திய உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் தர நிர்ணய ஆணையத்தின் விதிமுறைகளிலும், Textured Soy Protein என்பது defatted soy flour அல்லது grits-ஐ extrusion முறையில் தயாரிப்பதாக குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

தயாரிப்பு எப்படி நடக்கிறது?

1. சோயாபீன் தேர்வு

தரமான சோயாபீன்கள் முதலில் தேர்வு செய்யப்பட்டு, தூசி, கற்கள், குப்பைகள் போன்ற வெளிப்பொருட்கள் நீக்கப்படுகின்றன.

2. எண்ணெய் பிரித்தெடுத்தல்

சோயாபீனில் இயற்கையாகவே எண்ணெய் அதிகம் உள்ளது. எண்ணெய் பிரித்தெடுக்கப்பட்ட பிறகு, அதிக புரதம் கொண்ட defatted soy material கிடைக்கிறது. இதுவே சோயா சங்ஸ் தயாரிப்பின் முக்கிய மூலப்பொருள்.

3. மாவாக தயாரித்தல்

இந்த கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட சோயா பொருள் தேவையான அளவுக்கு அரைக்கப்பட்டு மாவு அல்லது சிறு துகள்களாக மாற்றப்படுகிறது.

4. தண்ணீர் சேர்த்து கலத்தல்

சோயா மாவில் குறிப்பிட்ட அளவு தண்ணீர் சேர்த்து ஈரப்பதம் சரிசெய்யப்படுகிறது. பின்னர் இந்த கலவை ஒரே சீராக கலக்கப்படுகிறது. Extrusion முறையில் ஈரப்பதம் மற்றும் செயல்முறை நிலைமைகள் மிகவும் முக்கியமானவை.

5. எக்ஸ்ட்ரூஷன் — இதுதான் முக்கியமான கட்டம்!

இதுதான் சோயா மாவை நாம் பார்க்கும் பஞ்சு போன்ற, நார்ச்சத்து கொண்ட சோயா சங்ஸாக மாற்றும் முக்கியமான செயல்முறை.

கலவை ஒரு extruder இயந்திரத்திற்குள் செல்கிறது. அங்கு சுழலும் screw மூலம் பொருள் அழுத்தப்பட்டு, வெப்பம் மற்றும் shear force-க்கு உட்படுத்தப்படுகிறது. பின்னர் சிறிய துளை கொண்ட die வழியாக வெளியேற்றப்படுகிறது.

இந்த வெப்பம், அழுத்தம் மற்றும் இயந்திர இயக்கத்தின் காரணமாக சோயா புரதத்தின் அமைப்பு மாறி, இறைச்சியைப் போன்ற நார்ச்சத்து மற்றும் மென்று சாப்பிடக்கூடிய தன்மை கொண்ட அமைப்பு உருவாகிறது.

6. தேவையான வடிவத்தில் வெட்டுதல்

Extruder-ல் இருந்து வெளியே வரும் பொருள் நீண்ட வடிவில் இருந்தால், அதை இயந்திரத்தின் மூலம் வெட்டி சிறிய சங்ஸ், நகெட்ஸ், கிரானியூல்ஸ் அல்லது மின்ஸ் போன்ற வடிவங்களில் உருவாக்குகிறார்கள்.

7. உலர்த்துதல்

அடுத்ததாக அவை உலர்த்தப்படுகின்றன. இதன் மூலம் ஈரப்பதம் குறைக்கப்பட்டு, நீண்ட நாட்கள் சேமிக்கக்கூடிய உலர் உணவுப் பொருளாக மாறுகிறது.

8. குளிர்வித்தல் மற்றும் பேக்கிங்

உலர்த்தப்பட்ட சோயா சங்ஸ் குளிர்விக்கப்பட்டு, தரப் பரிசோதனை செய்யப்பட்ட பின்னர் பேக்கிங் செய்யப்படுகிறது. தொழில்துறை செயல்முறைகளில் extrusion, cutting, drying, cooling, quality inspection மற்றும் packaging ஆகியவை முக்கிய கட்டங்களாக உள்ளன.

ஏன் சோயா சங்ஸ் இவ்வளவு புரதம் கொண்டது?

எண்ணெய் நீக்கப்பட்ட சோயா மாவில் புரதம் அதிகமாக இருப்பதால், இறுதி தயாரிப்பிலும் புரதத்தின் அளவு அதிகமாக இருக்கும்.

இந்தியாவின் FSSAI தரநிலையின்படி Textured Soy Protein-ல் உலர் பொருள் அடிப்படையில் குறைந்தபட்சம் 50% புரதம் இருக்க வேண்டும். அதேபோல் கொழுப்பு அதிகபட்சம் 1% எனவும் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.

அதனால்தான் சோயா சங்ஸ் குறைந்த விலையில் அதிக புரதம் கிடைக்கும் தாவர அடிப்படையிலான உணவாக பிரபலமாகியுள்ளது.

அப்படியென்றால் இது “செயற்கை இறைச்சியா?”

இல்லை.

சோயா சங்ஸ் என்பது சோயா புரதத்தைப் பயன்படுத்தி உருவாக்கப்படும் Textured Soy Protein (TSP). Extrusion மூலம் அதன் அமைப்பு மாற்றப்படுவதால் இறைச்சியைப் போன்ற chewy texture கிடைக்கிறது.

மேலும், “சோயா சங்ஸில் பிளாஸ்டிக் கலக்கப்படுகிறது”, “இது செயற்கை பொருளில் தயாரிக்கப்படுகிறது” போன்ற சமூக வலைதளக் கூற்றுகளை பொதுவாக உண்மை எனக் கருதக் கூடாது. அங்கீகரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் பயன்படுத்தப்படும் முக்கிய மூலப்பொருள் defatted soy flour அல்லது soy grits என்பதையே FSSAI தரநிலை குறிப்பிடுகிறது.

சுருக்கமாக சொன்னால்…

சோயாபீன் → எண்ணெய் பிரித்தல் → கொழுப்பு நீக்கப்பட்ட சோயா மாவு → தண்ணீர் கலத்தல் → வெப்பம் + அழுத்தம் கொண்ட extrusion → வடிவமைத்தல்/வெட்டுதல் → உலர்த்துதல் → சோயா சங்ஸ்!

அதாவது, நாம் குழம்பில் போட்டு சாப்பிடும் அந்த சிறிய “மீல் மேக்கர்” துண்டுகளுக்குப் பின்னால் இருக்கும் முக்கிய தொழில்நுட்பம் Extrusion Texturization என்பதுதான்.

குறிப்பு: சோயா சங்ஸ் வாங்கும்போது FSSAI உரிமம்/பதிவு விவரம், பொருட்களின் பட்டியல், பேக்கிங் நிலை மற்றும் காலாவதி தேதியைச் சரிபார்ப்பது நல்லது.