சுடச்சுட சாதத்தில் ஒரு ஸ்பூன் நெய் சேர்த்து சாப்பிடுவது ஏன்? பின்னால் இருக்கும் ஆச்சரியமூட்டும் அறிவியல்!

சுடச்சுட சாதத்தில் நெய் சேர்த்து உண்பது வெறும் சுவைக்கு மட்டுமல்ல! ரத்த சர்க்கரையைக் கட்டுப்படுத்தவும், குடல் ஆரோக்கியம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து உறிஞ்சுதலை அதிகரிக்கவும் இது எவ்வாறு உதவுகிறது என்பதை அறிவியல்பூர்வமாக தெரிந்து கொள்ளலாம்.

சுடச்சுட சாதத்தில் நெய் சேர்த்து சாப்பிடுவது ஏன்?

ஆவி பறக்கும் சாதத்தின் மீது ஒரு ஸ்பூன் பொன்னிற நெய்யை ஊற்றிப் பிசைந்து சாப்பிடுவதில் ஒரு அலாதியான திருப்தி இருக்கிறது. தென் இந்தியாவில் நெய்ச்சோறு, நெய் சாதம் முதல், வட இந்திய வீடுகளில் பருப்பு-சாதத்தின் முதல் கவளத்தில் நெய் சேர்த்து உண்பது வரை, இந்த வழக்கம் தலைமுறை தலைமுறையாகத் தொடர்கிறது.

இது வெறும் நாவூறும் உணவாக மட்டுமே பார்க்கப்பட்டு வந்த நிலையில், இத்தகைய பாரம்பரிய பழக்கத்திற்குப் பின்னால் சுவையைத் தாண்டிய பல அறிவியல் காரணங்கள் இருப்பது நவீன ஆய்வுகளில் தெரியவந்துள்ளது. சமச்சீரான உணவு முறையின் ஒரு பகுதியாக சுடச்சுட சாதத்தில் சிறிதளவு நெய் சேர்த்து சாப்பிடுவது செரிமானத்தை ஆதரிப்பதுடன், ஊட்டச்சத்துக்கள் உறிஞ்சப்படுவதை மேம்படுத்துகிறது; ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவைக் கட்டுப்படுத்தவும், குடல் ஆரோக்கியத்தைப் பராமரிக்கவும் உதவுகிறது.

கார்போஹைட்ரேட் உறிஞ்சப்படும் வேகத்தை குறைக்கிறது

வெள்ளை சாதத்தில் கார்போஹைட்ரேட் அதிகளவில் உள்ளதுடன், அதன் கிளைசெமிக் குறியீடும் (Glycaemic Index) அதிகம். இதனால் ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு விரைவாக உயர வாய்ப்புள்ளது. கார்போஹைட்ரேட் நிறைந்த உணவில் கொழுப்பு சேரும்போது, இரைப்பையில் இருந்து உணவு வெளியேறும் வேகம் (gastric emptying) குறைகிறது. இதன் விளைவாக, குளுக்கோஸ் ரத்தத்தில் உடனடியாகக் கலக்காமல் மெதுவாகவே சேர்கிறது.

ரிசர்ச்கேட் (ResearchGate) தளத்தில் வெளியான ஒரு ஆய்வில், திறந்த பாத்திரத்தில் நெய் சேர்த்து சமைக்கப்பட்ட வெள்ளை சாதம், 103 வகை- 2 நீரிழிவு நோயாளிகளுக்கு 3 மாதங்கள் வழங்கப்பட்டது. உணவு முறை மாற்றத்திற்கு முன்னும் பின்னும் அவர்களின் HbA1c அளவுகள் சோதிக்கப்பட்டன. இதில் 86.41% நோயாளிகளுக்கு HbA1c அளவு குறைந்தது கண்டறியப்பட்டது; 13.59% பேருக்கு மட்டுமே அதிகரித்தது.

ஆய்வாளர்களின் கூற்றுப்படி, நெய் சேர்த்து சமைக்கப்பட்ட வெள்ளை சாதம் நோயாளிகளின் ரத்த சர்க்கரை அளவை உயர்த்தவில்லை. நெய் ஒரு மாயாஜால மருந்து கிடையாது என்றாலும், சாதத்துடன் சிறிதளவு நெய் சேர்ப்பது, வெற்றுச் சாதத்தை மட்டும் உண்பதை விட உடலுக்கு சீரான ஆற்றலை வழங்க உதவுகிறது.

உடலுக்கு நன்மை பயக்கும் கொழுப்பு அமிலங்கள்

நெய்யில் நிறைவுற்ற கொழுப்பு (saturated fat) அதிகம் இருந்தாலும், அதில் பியூட்ரிக் அமிலம் (butyric acid) போன்ற குறுகிய மற்றும் நடுத்தர சங்கிலி கொழுப்பு அமிலங்கள் (short-chain and medium-chain fatty acids) இயற்கையாகவே நிறைந்துள்ளன. பெருங்குடலின் உட்புற செல் சுவர்களுக்கு தேவையான முக்கிய ஆற்றலை வழங்குவதால், பியூட்ரேட் மீது அறிவியல் உலகம் அதிக கவனம் செலுத்தி வருகிறது. ஆயுர் வேதம் மற்றும் நவீன அறிவியல் பார்வைகளின் மதிப்பாய்வு (Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives) என்ற ஆய்வின்படி, நெய்யில் உள்ள கொழுப்பு அமிலங்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் பயோ-ஆக்டிவ் கலவைகள் பல்வேறு ஆரோக்கிய நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளன.

நினைவாற்றல், செரிமானம், ஊட்டச்சத்து மற்றும் புத்துணர்ச்சிக்கு நெய் உதவுவதாக ஆயுர்வேதம் குறிப்பிடுகிறது. நவீன ஆய்வுகள் இதய ஆரோக்கியம், காயங்களை ஆற்றுதல் மற்றும் தோல் ஆரோக்கியத்தில் நெய்யின் தாக்கங்களை ஆராய்ந்துள்ளன. நெய்யின் தனித்துவமான கொழுப்பு அமில அமைப்பு மருத்துவப் பலன்களைக் கொண்டிருக்கலாம் என்று ஆய்வுகள் சுட்டிக்காட்டினாலும், இது குறித்து கூடுதல் ஆராய்ச்சிகள் தேவைப்படுகின்றன. ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யில் உள்ள பியூட்ரேட்டின் அளவு குறைவு என்பதால், இதை முழுமையான மருத்துவ சிகிச்சையாகக் கருத முடியாது. எனினும், பாரம்பரிய பால் கொழுப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை இது பன்மடங்கு உயர்த்துகிறது.

ஊட்டச்சத்துக்கள் உடலுக்குக் கிடைக்க வழிவகுக்கிறது

பல வைட்டமின்களும் தாவர ஊட்டச்சத்துக்களும் கொழுப்பில் கரையும் தன்மை கொண்டவை (fat-soluble). உணவில் ஆரோக்கியமான கொழுப்பு இருக்கும்போதுதான் அவற்றை உடல் எளிதாக உறிஞ்சிக் கொள்ளும். எடுத்துக்காட்டாக, சாதத்துடன் கேரட், பசலைக்கீரை, பூசணிக்காய் அல்லது இதர கீரை வகைகளைச் சேர்த்து உண்ணும்போது, ஒரு டீஸ்பூன் நெய் சேர்ப்பது வைட்டமின் A, E, K மற்றும் பீட்டா-கரோட்டின் போன்ற கரோட்டினாய்டுகளை உடல் எளிதில் உறிஞ்சுவதற்குத் துணைபுரிகிறது.

உணவுக் கொழுப்புகள் கரோட்டினாய்டு உறிஞ்சுதலை எவ்வாறு பாதிக்கின்றன என்பது குறித்து 2022-ஆம் ஆண்டு யாவ் உள்ளிட்ட ஆய்வாளர்கள் (Yao et al.) நடத்திய ஆய்வில், கரோட்டினாய்டு நிறைந்த காய்கறிகளுடன் கொழுப்பைச் சேர்த்து உட்கொள்வது அவற்றின் உறிஞ்சுதலை (bioavailability) மேம்படுத்துகிறது என்பது உறுதி செய்யப்பட்டுள்ளது. குறிப்பாக நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் நிறைந்த உணவுகள் இதற்குப் பெரிதும் உதவுகின்றன. இதன்படி, சாதம், காய்கறிகள், பருப்பு மற்றும் சிறிதளவு நெய் சேர்த்து உண்ணப்படும் பாரம்பரிய இந்திய உணவு முறை, ஊட்டச்சத்துக்களை உடல் முழுமையாகப் பயன்படுத்திக்கொள்ள இயற்கையாகவே வழிசெய்கிறது.

மனநிறைவும் நறுமணமும்

பல நூற்றாண்டுகளாக நெய் தொடர்ந்து பயன்படுத்தப்பட்டு வருவதற்கு அதன் நறுமணமும் ஒரு முக்கியக் காரணம். உணவின் சுவையும் மணமும் ஒருவர் திருப்தியாக உண்பதற்குப் பெரிதும் உதவுகின்றன என்று உணவு விஞ்ஞானிகள் தெரிவிக்கின்றனர். உணவு முழுமையான மனநிறைவைத் தரும்போது, தேவையின்றி நொறுக்குத் தீனிகளைத் தேடி உண்பது இயல்பாகவே குறைகிறது. இது நபருக்கு நபர் மாறுபடலாம் என்றாலும், உணவு சார்ந்த புலன் திருப்தி (sensory satisfaction) ஆரோக்கியமான உணவுப் பழக்கத்தின் முக்கியப் பகுதியாகக் கருதப்படுகிறது.

ஆயுர்வேதத்தில், உடலின் திசுக்களைப் போஷிக்கும் அதே வேளையில், 'அக்னி' எனப்படும் செரிமானத் தீயைத் தூண்டும் உணவாக நெய் நீண்ட காலமாக விவரிக்கப்பட்டு வருகிறது. ஆயுர்வேதக் கோட்பாடுகளும் நவீன ஊட்டச்சத்து அறிவியலும் வெவ்வேறு தளங்களில் இயங்கினாலும், செரிமானம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து உறிஞ்சுதல் சார்ந்த பல பாரம்பரிய பார்வைகள் தற்போது அறிவியல் ஆய்வுகள் மூலம் நிரூபிக்கப்பட்டு வருகின்றன.

முன்னர் குறிப்பிட்ட அதே மதிப்பாய்வு ஆய்வின்படி, ஆயுர்வேதம் நெய்யை (கிருதம்) ஒரு ஊட்டமளிக்கும் உணவாகவும் மருத்துவப் பொருளாகவும் விவரிக்கிறது. மூளை ஆரோக்கியம், குடல் ஆரோக்கியம், ஊட்டச்சத்து, பார்வைத் திறன் மற்றும் சுவாச நலனுடன் நெய் தொடர்புடையதாக ஆயுர்வேத நூல்கள் கூறுகின்றன. மேலும், 'சரஹ சம்ஹிதை'யில் தினமும் உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள பரிந்துரைக்கப்படும் உணவுகளின் பட்டியலில் நெய் இடம்பெற்றுள்ளது குறிப்பிடத்தக்கது.

அளவோடு உட்கொள்வதே ஆரோக்கியம்

பல நன்மைகள் இருந்தாலும், நெய்யில் கலோரிகள் அதிகம். ஒரு டீஸ்பூன் நெய்யில் தோராயமாக 45 கலோரிகள் உள்ளன. இதய ஆரோக்கியத்தைப் பேண, நிறைவுற்ற கொழுப்பு உட்கொள்ளலைக் கட்டுப்படுத்துமாறு உலக சுகாதார நிறுவனம் (WHO) மற்றும் அமெரிக்க இதய சங்கம் (AHA) தொடர்ந்து அறிவுறுத்துகின்றன. ஆரோக்கியமான பெரியவர்கள், தினமும் உணவில் காய்கறிகள், பருப்பு வகைகள், முழு தானியங்கள், பழங்கள் மற்றும் உடற்பயிற்சியை வழக்கமாகக் கொண்டிருக்கும் பட்சத்தில், ஒரு நாளைக்கு ஒன்று முதல் 2 டீஸ்பூன் நெய் சேர்த்துக்கொள்வது போதுமானது.

சுடச்சுட சாதத்தில் ஒரு கரண்டி நெய் சேர்த்து உண்ணும் இந்த எளிய பழக்கம், நமது பாரம்பரிய உணவு முறைகளுக்குப் பின்னால் அறிவியல் பூர்வமான ஊட்டச்சத்து தர்க்கம் ஒளிந்திருப்பதை நினைவூட்டுகிறது. நெய் என்பது அனைத்துப் பிரச்சனைகளையும் தீர்க்கும் மாய மருந்து கிடையாது; ஆனால் அது கார்போஹைட்ரேட் உறிஞ்சுதலை மெதுவாக்கவும், வைட்டமின்களை உடல் ஏற்றுக்கொள்ளவும், உணவை முழுமையான திருப்தியுடன் சுவைக்கவும் உதவுகிறது. வழக்கம் போல, எந்த ஒரு பொருளையும் அதிகமாக உண்பதில்லை ஆரோக்கியம் அதைச் சமச்சீரான உணவின் ஒரு பகுதியாக அளவோடு சுவைப்பதில்தான் இருக்கிறது.