Cutting Onion: வெங்காயம் வெட்டும்போது ஏன் கண்களில் கண்ணீர் வருகிறது? இதற்குப் பின்னால் இருக்கும் வேதியியல் காரணம் என்ன? ஆராய்ச்சிகள் கூறும் சுவாரஸ்யமான தகவல்கள் இதோ.
சமையல் கலையில் எவ்வளவு பெரிய வல்லுநராக இருந்தாலும், வெங்காயம் வெட்டும்போது கண்களில் எரிச்சல் ஏற்பட்டு கண்ணீர் வருவதைத் தவிர்ப்பது சவால்தான். இதற்கு வெங்காயத்தின் காரத்தன்மை மட்டும் காரணமல்ல. 1996 முதல் 2020 வரை வெளியான ஆய்வுகளை ஒப்பிட்டுப் பார்த்தால், வெங்காயம் நம்மை அழ வைப்பதற்கு பின்னால் ஒரு சுவாரஸ்யமான வேதியியல் காரணம் உள்ளது. இதுகுறித்த ஆய்வுகள் மற்றும் அறிவியல் ஆதாரங்கள் கூறுவதை தெரிந்துக்கொள்வோம்.
25
அறிவியல் ரகசியம் என்ன?
வெங்காயத்தின் செல்களுக்குள் சல்பர் கொண்ட அமினோ அமிலங்களும் (Amino acids), சில நொதிகளும் (Enzymes) தனித்தனியாக இருக்கும். நாம் வெங்காயத்தை கத்தியால் வெட்டும்போது, இந்த செல்கள் சேதமடைகின்றன. இதனால், நொதிகளும், அமினோ அமிலங்களும் வெளியேறி ஒன்றுடன் ஒன்று கலந்து வேதியியல் வினையில் ஈடுபடத் தொடங்குகின்றன.
அப்போது சல்பெனிக் அமிலம் (Sulfenic acid) உருவாகிறது. இவை வெங்காயத்தில் உள்ள Lachrymatory Factor Synthase (LFS) என்ற நொதியுடன் செயல்பட்டு, கண்களில் எரிச்சலை ஏற்படுத்தும் syn-propanethial-S-oxide என்ற ஆவியாகும் சேர்மமாக மாறுகிறது. வெட்டப்பட்ட வெங்காயத்தில் கண்ணீர் வரவைக்கும் சேர்மம் இருப்பது குறித்து 1996-ஆம் ஆண்டு Journal of the American Chemical Society இதழில் வெளியான ஆய்வில் உறுதிப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
35
கண்ணீர் வரவைக்கும் காரணி
இந்த syn-propanethial-S-oxide ஆவியாகும் சேர்மம் காற்றில் பரவி கண்களை அடைகிறது. அங்கு கண்களின் உணர்வு நரம்புகளைத் தூண்டி எரிச்சலை ஏற்படுத்துகிறது. அப்போது கண்களைப் பாதுகாக்கும் வகையில் கண்ணீர்ச் சுரப்பிகள் அதிக அளவில் கண்ணீரைச் சுரக்கின்றன. இதனால் தான் வெங்காயம் வெட்டும்போது நமக்கு கண்ணீர் வருகிறது. இதைத்தான் “கண்ணீர் வரவைக்கும் காரணி” (lachrymatory factor) என்று அறிவியல் ஆய்வுகள் குறிப்பிடுகின்றன.
குறிப்பாக, 2017-ஆம் ஆண்டு ACS Chemical Biology இதழில் வெளியான ஆய்வு, வெங்காயத்தில் உள்ள Lachrymatory Factor Synthase (LFS) என்ற நொதி கண்ணீர் வரவைக்கும் சேர்மம் உருவாகும் செயல்முறையில் முக்கியப் பங்கு வகிப்பதை விளக்கியுள்ளது.
வெங்காயம் நம்மை அழ வைக்கிறது என்பது உணர்ச்சியால் அல்ல. அதன் செல்கள் சேதமடையும் போது உருவாகும் ஒரு ஆவியாகும் வேதிப்பொருள்தான் கண்களில் எரிச்சலை ஏற்படுத்தி கண்ணீரை வரவைக்கிறது.
55
கண்ணீர் வராமல் வெங்காயம் வெட்ட எளிய வழிகள்
மழுங்கிய கத்தியால் வெங்காயத்தை வெட்டும்போது, அதன் செல்கள் அதிகமாக சேதமடைய வாய்ப்புள்ளது. இதனால் கண்ணீர் வரவைக்கும் வேதிப்பொருள் உருவாகும் அளவும் அதிகரிக்கலாம். மாறாக, கூர்மையான கத்தியைக் கொண்டு வெங்காயத்தை சீராக வெட்டும்போது, செல்களுக்கு ஏற்படும் சேதம் குறையக்கூடும். இதன் மூலம் கண்களில் எரிச்சலை ஏற்படுத்தும் சேர்மம் உருவாகுவதையும் ஓரளவு குறைக்க முடியும்.
வெங்காயத்தை நறுக்கும்போது ஜன்னலுக்கு அருகிலோ அல்லது எக்ஸாஸ்ட் ஃபேனுக்கு (exhaust fan) அருகிலோ வெட்டலாம். இதனால் வெங்காயத்திலிருந்து வெளியேறும் ஆவியாகும் சேர்மங்கள் காற்றோடு விலகிச் செல்வதால், நேரடியாக கண்களை அடைவது குறையலாம். இதன் மூலம் கண்களில் ஏற்படும் எரிச்சலும், கண்ணீர் வருவதும் ஓரளவு குறைய வாய்ப்புள்ளது.
வெட்டிய வெங்காயத்தை நீண்ட நேரம் திறந்த நிலையில் வைப்பதை தவிர்ப்பது நல்லது.
வெங்காயத்தை வெட்டுவதற்கு முன்பாக சிறிது நேரம் தண்ணீரில் போட்டு வைக்கலாம்.
