Palm Oil in Snacks: சிப்ஸ் முதல் பிஸ்கட் வரை... எல்லா தின்பண்டத்திலும் மறைந்திருக்கும் பாமாயில் ரகசியம்!

சிப்ஸ், பிஸ்கட், கேக் என நாம் தினமும் சாப்பிடும் பல தின்பண்டங்களில் பாமாயில் இடம்பெறுகிறது. பாமாயில் உடலுக்கு உண்மையில் கெட்டதா? அப்படியென்றால் உணவு நிறுவனங்கள் ஏன் இதையே அதிகம் பயன்படுத்துகின்றன? இதற்குப் பின்னால் சுவையைத் தாண்டி பல காரணங்கள் உள்ளன.

பாமாயில் என்றால் என்ன?

சிப்ஸ், பிஸ்கட், கேக் என நாம் அன்றாடம் சாப்பிடும் பல பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளில் ‘Palm Oil’ அல்லது ‘Palmolein’ என்ற பெயரைப் பார்க்க முடியும். இதைப் பார்த்ததும் பலருக்கும் ஒரு கேள்வி எழும் — பாமாயில் உண்மையிலேயே உடலுக்கு தீங்கு விளைவிக்கிறதா? அப்படியென்றால் உணவு நிறுவனங்கள் ஏன் இதை இவ்வளவு அதிகமாக பயன்படுத்துகின்றன?

இந்த கேள்விக்கு ஒரே வார்த்தையில் “நல்லது” அல்லது “கெட்டது” என்று பதில் சொல்ல முடியாது.

பாமாயில் என்பது எண்ணெய் பனை மரத்தின் பழத்திலிருந்து பெறப்படும் தாவர எண்ணெய். உணவு தயாரிப்பில் பயன்படுத்தும்போது இது பல்வேறு முறைகளில் சுத்திகரிக்கப்பட்டு, தேவைக்கேற்ப palm oil, palm olein போன்ற வடிவங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது.

இதன் முக்கியமான தன்மை, சாதாரண தாவர எண்ணெய்களை ஒப்பிடும்போது அதிக வெப்பநிலையிலும் ஒப்பீட்டளவில் நிலைத்தன்மையுடன் இருப்பது. இந்திய உணவுகளை ஆழமான எண்ணெயில் பொரிப்பது தொடர்பான 2023 ஆய்விலும் palm olein, sunflower oil-ஐ விட ஆக்சிடேஷனுக்கு எதிரான நிலைத்தன்மையில் சிறப்பாக செயல்பட்டதாக கண்டறியப்பட்டது.

தின்பண்டங்களில் ஏன் பாமாயில் பயன்படுத்துகிறார்கள்?

இதற்குப் பின்னால் முக்கியமாக சுவை மட்டுமல்ல; தொழில்நுட்பமும் பொருளாதாரமும் இருக்கின்றன.

1. அதிக வெப்பநிலையில் பொரிக்க ஏற்றது

சிப்ஸ், மிக்சர், நம்கீன் போன்றவற்றை தொழிற்சாலைகளில் மிகப்பெரிய அளவில் தயாரிக்கும்போது எண்ணெய் தொடர்ந்து அதிக வெப்பத்திற்கு உட்படுத்தப்படுகிறது.

அப்போது எண்ணெய் விரைவாக ஆக்சிடேஷன் அடைந்தால் அதன் தரம், சுவை மற்றும் வாசனை பாதிக்கப்படலாம். Palm olein போன்ற பாமாயில் சார்ந்த எண்ணெய்கள் அதிக வெப்பத்தில் ஒப்பீட்டளவில் நல்ல நிலைத்தன்மையைக் காட்டுகின்றன.

2. தின்பண்டத்தின் ‘கிரிஸ்பி’ தன்மை

சிப்ஸ் அல்லது சில வகை நம்கீன்களை சாப்பிடும்போது கிடைக்கும் மொறுமொறு தன்மை வெறும் மாவு அல்லது உருளைக்கிழங்கால் மட்டும் வருவதில்லை. பயன்படுத்தப்படும் கொழுப்பின் தன்மையும் அதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.

பாமாயில் மற்றும் அதன் fractions உணவின் texture-ஐ உருவாக்குவதிலும் நிலைநிறுத்துவதிலும் பயன்படுகின்றன. இதனால் தயாரிப்பு நீண்ட நேரம் மொறுமொறுப்பாக இருக்க உதவுகிறது.

3. சுவையை அதிகமாக மாற்றாது

சில எண்ணெய்களுக்கு தனித்துவமான வாசனை அல்லது சுவை இருக்கும். ஆனால் உணவு தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் refined palm oil-ன் சுவை பொதுவாக ஒப்பீட்டளவில் நடுநிலையானதாக இருப்பதால், பிஸ்கட், சிப்ஸ் அல்லது நம்கீனின் பிரதான சுவையை அது அதிகமாக மாற்றாது.

4. தயாரிப்பை நீண்ட நாட்கள் வைத்திருக்க உதவும்

ஒரு உணவுப் பொருளை தயாரித்தவுடன் உடனடியாக விற்றுவிட முடியாது. தொழிற்சாலையில் இருந்து கடை, அங்கிருந்து நுகர்வோர் என பல கட்டங்களை அது கடக்கிறது.

எனவே shelf life என்பது உணவு நிறுவனங்களுக்கு மிகவும் முக்கியமானது. ஆக்சிடேஷனுக்கு ஒப்பீட்டளவில் அதிக எதிர்ப்பு கொண்ட எண்ணெய்கள், தயாரிப்பின் தரத்தை சேமிப்புக் காலத்தில் பராமரிக்க உதவுகின்றன.

5. விலையும் ஒரு முக்கிய காரணம்

பாமாயிலை அதிக அளவில் உற்பத்தி செய்ய முடிவது மற்றும் அதன் தொழில்துறை பயன்பாட்டுக்கான பரவலான விநியோகம் ஆகியவை இதை உணவு உற்பத்தியாளர்களுக்கு பொருளாதார ரீதியாக கவர்ச்சிகரமானதாக மாற்றியுள்ளன.

ஒரு நிறுவனம் ஆயிரக்கணக்கான கிலோ தின்பண்டங்களை தயாரிக்கும்போது, எண்ணெயின் விலையில் ஏற்படும் சிறிய வித்தியாசம்கூட மொத்த உற்பத்திச் செலவில் பெரிய தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும்.

இதனால் செலவு + வெப்பநிலை நிலைத்தன்மை + shelf life + texture என பல காரணங்கள் ஒன்றாக சேர்ந்து பாமாயிலை உணவு தொழில்துறையில் பிரபலமாக்கியுள்ளன.

அப்படியென்றால் பாமாயில் உடலுக்கு கெட்டதா?

இங்கேதான் முக்கியமான விஷயம் இருக்கிறது.

“பாமாயில் = விஷம்” என்று கூறுவது சரியான அறிவியல் விளக்கம் அல்ல. அதே நேரத்தில் “பாமாயில் என்பதால் எவ்வளவு வேண்டுமானாலும் சாப்பிடலாம்” என்பதும் சரியல்ல.

பாமாயிலில் saturated fat குறிப்பிடத்தக்க அளவில் உள்ளது. WHO, saturated fat உட்கொள்ளலை மொத்த தினசரி ஆற்றலின் 10%-க்கும் குறைவாக வைத்திருக்க பரிந்துரைக்கிறது. மேலும் saturated fat-க்கு பதிலாக polyunsaturated fat போன்ற ஆரோக்கியமான கொழுப்புகளைத் தேர்வு செய்வதை பரிந்துரைக்கிறது.

WHO-வின் ஆரோக்கியமான உணவு வழிகாட்டுதலிலும் palm oil, coconut oil, butter, ghee போன்றவை saturated fat-ன் ஆதாரங்களாக குறிப்பிடப்படுகின்றன; unsaturated fat அதிகம் உள்ள எண்ணெய்கள் பொதுவாக விரும்பத்தக்கவை என தெரிவிக்கிறது.

இதன் பொருள் ஒரு முறை பாமாயில் சேர்த்த உணவை சாப்பிட்டாலே உடல்நலம் பாதிக்கப்படும் என்பதல்ல. மாறாக, தினசரி உணவில் saturated fat அதிகமாகிவிடாமல் பார்த்துக்கொள்வது முக்கியம்.

உண்மையான பிரச்சனை பாமாயிலா… அல்லது தின்பண்டங்களா?

இதுவே பலரும் கவனிக்க வேண்டிய முக்கியமான கேள்வி.

ஒரு பாக்கெட் சிப்ஸில் பாமாயில் இருப்பது மட்டும் பிரச்சனை அல்ல. அந்த உணவில் இருக்கக்கூடிய:

• அதிக கலோரி

• அதிக உப்பு

• அதிக சர்க்கரை

• அதிக கொழுப்பு

• குறைந்த நார்ச்சத்து

• அதிகமாக பதப்படுத்தப்பட்ட தன்மை

ஆகியவற்றையும் சேர்த்து பார்க்க வேண்டும்.

WHO, pre-packaged snacks மற்றும் fried foods போன்றவற்றில் trans fat இருக்கக்கூடிய வாய்ப்பையும் சுட்டிக்காட்டுகிறது; தொழில்துறை trans fat-ஐ தினசரி ஆற்றலில் 1%-க்கும் குறைவாக வைத்திருக்க பரிந்துரைக்கிறது.

அதனால் ஒரு உணவுப் பொருளின் லேபிளில் “Palm Oil” என்று இருப்பதை மட்டும் பார்த்து முடிவு செய்யாமல், அதன் முழுமையான Nutrition Information மற்றும் Ingredients பட்டியலைப் பார்ப்பதே சிறந்த அணுகுமுறை.

‘Palm Oil’ மற்றும் ‘Palmolein’ ஒன்றா?

இவை ஒரே பொருளின் வெவ்வேறு fractions/வடிவங்களாக இருக்கலாம்.

Palm oil-ல் இருந்து liquid fraction ஆக பிரிக்கப்படும் பகுதி palm olein என்று அழைக்கப்படுகிறது. இது குறிப்பாக frying-ல் அதிகமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

அதனால் உணவுப் பாக்கெட்டில் “Palmolein” என்று எழுதப்பட்டிருந்தாலும், அது பாமாயில் சார்ந்த எண்ணெய்தான் என்பதை நுகர்வோர் புரிந்துகொள்ள வேண்டும்.

பாமாயில் இருக்கும் உணவை முழுமையாக தவிர்க்க வேண்டுமா?

அவசியம் என்று கூற முடியாது.

உணவில் கொழுப்பின் அளவு மட்டுமல்ல, மொத்த உணவு முறையும் முக்கியம். காய்கறிகள், பழங்கள், பருப்பு வகைகள், முழுதானியங்கள் போன்ற சத்தான உணவுகளுடன் ஒப்பிடும்போது பதப்படுத்தப்பட்ட தின்பண்டங்களை அடிக்கடி அதிக அளவில் சாப்பிடுவது தான் கவனிக்க வேண்டிய விஷயம்.

WHO-வும் உணவில் கொழுப்பின் அளவுடன் அதன் தரமும் முக்கியம் எனக் கூறுகிறது.

எனவே பாமாயில் உள்ள ஒரு பிஸ்கட்டை ஒருமுறை சாப்பிட்டதற்காக பயப்பட வேண்டியதில்லை. ஆனால் தினமும் சிப்ஸ், பிஸ்கட், கேக், பேக்கரி உணவுகள் போன்றவற்றை அதிகமாக எடுத்துக்கொள்வதை வழக்கமாக்கிக் கொள்வது நல்ல தேர்வு அல்ல.

கடையில் பாக்கெட் வாங்கும்போது என்ன பார்க்க வேண்டும்?

அடுத்த முறை ஒரு தின்பண்டப் பாக்கெட்டை வாங்கும்போது முன்பக்கத்தில் இருக்கும் “crispy”, “tasty”, “premium” போன்ற வார்த்தைகளை மட்டும் பார்க்காமல் பின்புறத்தையும் பாருங்கள்.

Ingredients பகுதியில்:

• Palm oil

• Palmolein

• Vegetable oil

• Hydrogenated/partially hydrogenated fat

போன்ற வார்த்தைகள் உள்ளதா என்பதை கவனிக்கலாம்.

அதோடு saturated fat, trans fat, total fat, sodium மற்றும் added sugar அளவுகளையும் Nutrition Information பகுதியில் பார்க்கலாம்.

முடிவாக…

பாமாயிலைப் பற்றி உருவாகியிருக்கும் “இது முழுக்க முழுக்க விஷம்” என்ற கருத்தும் சரியல்ல; “இது ஆரோக்கியமான எண்ணெய், கவலையின்றி அதிகமாக எடுத்துக்கொள்ளலாம்” என்பதும் சரியல்ல.

தின்பண்டங்களில் பாமாயில் பயன்படுத்தப்படுவதற்கு அதன் வெப்ப நிலைத்தன்மை, சுவை குறைவாக பாதிப்பது, texture, shelf life மற்றும் உற்பத்திச் செலவு போன்ற பல நடைமுறை காரணங்கள் உள்ளன.

உடல்நலத்தைப் பொறுத்தவரை, பாமாயிலில் உள்ள saturated fat காரணமாக அதன் அளவைக் கட்டுப்படுத்துவது முக்கியம். குறிப்பாக பாமாயில் இருக்கும் பதப்படுத்தப்பட்ட தின்பண்டங்களை அடிக்கடி அதிகமாக சாப்பிடுவதற்குப் பதிலாக, குறைந்த பதப்படுத்தப்பட்ட இயற்கை உணவுகளுக்கு முக்கியத்துவம் கொடுப்பதே சிறந்த வழி.

அதனால் அடுத்த முறை சிப்ஸ் பாக்கெட்டை கையில் எடுத்தால், “பாமாயில் இருக்கிறதா?” என்பதோடு நிறுத்தாமல், “இதில் மொத்த கொழுப்பு, saturated fat, உப்பு, சர்க்கரை எவ்வளவு?” என்பதையும் பாருங்கள். அதுதான் உண்மையான உணவு விழிப்புணர்வு.