Meen Kozhungurai : மீன் கொழுங்குறை சாதம்..புளி இல்லாமல் மாங்காய் அரைத்து செய்யும் சங்ககால ஸ்பெஷல் ரெசிபி!

Meen Kozhungurai : புளி சேர்க்காமல் மாங்காய் அரைத்து, புதினா, கொத்தமல்லி, மிளகு உள்ளிட்ட மசாலாக்களுடன் செய்யும் கொழுங்குறை மீன் சாதம் பற்றி தெரிந்துகொள்ளுங்கள். பழந்தமிழர் உணவுப் பாரம்பரியத்தை நினைவூட்டும் வித்தியாசமான ரெசிபியை வீட்டிலேயே செய்யலாம்.

மீன் கொழுங்குறை சாதம்

மீன் சாதம் என்றாலே நம் நினைவுக்கு வருவது காரசாரமான மசாலாவும், மணக்கும் மசாலா சாதமும்தான். ஆனால், ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பே தமிழர்கள் சுவையான மீன் உணவுகளைச் சமைத்து ரசித்திருக்கிறார்கள் என்றால் ஆச்சரியமாக இருக்கிறதல்லவா? அப்படிப்பட்ட பழந்தமிழர் உணவுப் பாரம்பரியத்தை நினைவூட்டும் ஒரு சுவையான உணவுதான் கோட்டுமீன் கொழுங்குறை.

புதினா, கொத்தமல்லி, மிளகு, சின்ன வெங்காயம் உள்ளிட்ட பொருட்களை அரைத்து, மாங்காயின் புளிப்புடன் மீனையும் அரிசியையும் சேர்த்துச் சமைத்தால், ஒவ்வொரு பருக்கையிலும் மசாலாவின் மணமும் மீனின் சுவையும் நிறைந்திருக்கும். வழக்கமான மீன் குழம்பு, மீன் வறுவலைத் தாண்டி வித்தியாசமான உணவை முயற்சி செய்ய நினைப்பவர்களுக்கு இந்தச் சமையல் முறை சிறந்த தேர்வாக இருக்கும்.

கோட்டுமீன் கொழுங்குறை என்பது பழந்தமிழர்களின் புறநானூற்று காலத்து வரலாற்றுச் சிறப்புமிக்க ஒரு மீன் சமையல் முறை ஆகும்.

சங்க இலக்கியப் பாடலான புறநானூறு 399-வது பாடலில், "ஓங்குசினை மாவின் தீங்கனி நறும்புளி, மோட்டிரு வராஅல் கோட்டுமீன் கொழுங்குறை" என்ற வரிகளில் இந்த உணவு விவரிக்கப்பட்டுள்ளது.

அந்த இலக்கியக் குறிப்பை நினைவில் கொண்டு, இன்றைய சமையலறையில் கிடைக்கும் பொருட்களைப் பயன்படுத்தி இந்த உணவை எப்படிச் செய்யலாம் என்று விரிவாகப் பார்ப்போம்.

தேவையான பொருட்கள்

சாதம் மற்றும் மீன் தயாரிக்க

• சீரகச் சம்பா அரிசி - 2 கப்
• விரால் மீன் அல்லது முள் குறைவான உறுதியான மீன் - 400 கிராம்
• மாங்காய் - 1 சிறியது அல்லது 4- 5 துண்டுகள்
• பெரிய வெங்காயம் - 1 அல்லது சின்ன வெங்காயம் - 15
• பச்சை மிளகாய் - 2
• இஞ்சி - 1 அங்குலத் துண்டு
• பூண்டு - 8 பல்
• மஞ்சள் தூள் - 1\4 தேக்கரண்டி
• உப்பு - தேவையான அளவு
• எண்ணெய் அல்லது நெய் - 3- 4 மேசைக்கரண்டி
• தண்ணீர் - அரிசியின் வகைக்கேற்ப தேவையான அளவு

மசாலா அரைக்கத் தேவையானவை

• புதினா - 1\2 கப்
• கொத்தமல்லித் தழை - 1 கப்
• சின்ன வெங்காயம் - 8
• மிளகு - 1 தேக்கரண்டி
• சோம்பு - 1\2 தேக்கரண்டி
• சீரகம் - 1\2 தேக்கரண்டி
• பூண்டு - 3 பல்
• இஞ்சி - சிறிய துண்டு
• பச்சை மிளகாய் - 2
• தண்ணீர் - அரைக்கத் தேவையான அளவு

தாளிக்க

• பட்டை - 1 சிறிய துண்டு
• கிராம்பு - 3
• ஏலக்காய் - 2
• சோம்பு - 1\2 தேக்கரண்டி

கொழுங்குறை மீன் சாதம் செய்முறை - படி 1

மீனைச் சுத்தம் செய்து வறுக்கவும்

முதலில் விரால் மீனை நன்றாகச் சுத்தம் செய்து நடுத்தர அளவிலான துண்டுகளாக வெட்டிக்கொள்ளவும். அதனுடன் மஞ்சள் தூள், சிறிதளவு உப்பு, மிளகுத்தூள் சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து 10 - 15 நிமிடங்கள் ஊறவிடவும்.

விருப்பபட்டல் ஒரு கடாயில் சிறிதளவு எண்ணெய் ஊற்றி, மீன் துண்டுகளைச் சேர்த்து இருபுறமும் லேசாக வறுத்து எடுத்துத் தனியாக வைக்கவும். மீனை முழுமையாக முறுகலாக வறுக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. பின்னர் சாதத்துடன் சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டியிருப்பதால் கவனமாக வறுக்கவும்.

படி 2

மசாலாவுக்கு தாளிக்கவும்

அடிகனமான பாத்திரத்தில் எண்ணெய் ஊற்றி சூடாக்கவும். அதில் மிளகு, சோம்பு, சீரகம், இஞ்சி, பூண்டு, பச்சை மிளகாய் ஆகியவற்றைச் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பின்னர் சின்ன வெங்காயம், மாங்காய் சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். தொடர்ந்து புதினா, கொத்தமல்லித் தழை சேர்த்து வதக்கிவிட்டு அடுப்பை அணைக்கவும்.

படி 3

மணமான மசாலாவை அரைக்கவும்

இந்தக் கலவை ஆறியதும் மிக்ஸி ஜாரில் போட்டு, தேவையான அளவு தண்ணீர் தெளித்து நன்றாக விழுதாக அரைத்துக்கொள்ளவும். இவ்வாறு தயாரிக்கப்படும் மசாலா விழுதுதான் உணவுக்கு மணத்தையும் காரத்தையும் சேர்த்து, சுவையை மேலும் அதிகரிக்கிறது.

படி 4

மசாலாவை வதக்கவும்

அடிகனமான பாத்திரத்தில் நெய் ஊற்றி அதில் சோம்பு, நறுக்கிய வெங்காயம் சேர்த்து வதக்கவும். வெங்காயம் நன்கு வதங்கியதும் அரைத்து வைத்துள்ள மசாலாவைச் சேர்க்கவும். பச்சை வாசனை நீங்கி, மசாலா சற்று கெட்டியாகி எண்ணெய் பிரியத் தொடங்கும் வரை மிதமான தீயில் வதக்கவும். தேவையான அளவு உப்பையும் மஞ்சள் தூளையும் சேர்க்கவும்.

படி 5

அரிசியைச் சேர்த்துச் சமைக்கவும்

சீரகச் சம்பா அரிசியை இரண்டு அல்லது மூன்று முறை கழுவி, 15 - 20 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து வடிகட்டிக்கொள்ளவும். மசாலாவுடன் அரிசியைச் சேர்த்து மெதுவாகக் கிளறவும். அரிசி மசாலாவில் நன்றாகப் படிந்ததும், அரிசியின் வகைக்கேற்ப தேவையான அளவு சூடான தண்ணீர் ஊற்றவும்.

கலவையை ஒருமுறை கிளறிவிட்டு உப்பைச் சரிபார்க்கவும். தண்ணீர் கொதிக்கத் தொடங்கியதும் தீயைக் குறைத்து மூடி வைத்து அரிசி முக்கால் பங்கு வேகும் வரை சமைக்கவும்.

படி 6

மீனைச் சேர்த்துப் பதமாக வேகவிடவும்

இப்போது லேசாக வறுத்த மீன் துண்டுகளை அரிசியின் மேல் அடுக்கவும். மீன் துண்டுகள் உடையாமல் இருக்க அதிகமாகக் கிளற வேண்டாம்.

படி 7

தம் போடவும்

பாத்திரத்தை மூடி வைத்து மிதமான தீயில் அரிசியும் மீனும் முழுமையாக வேகும் வரை சமைக்கவும். இறுதியாக பாத்திரத்தை மூடி மிதமான தீயில் தம் போட வேண்டும்.

படி 8

கோட்டுமீன் கொழுங்குறை சாதம் தயார்

சாதம் வெந்ததும் அடுப்பை அணைத்து 5 -10 நிமிடங்கள் மூடிய நிலையில் ஓய்வெடுக்க விடவும். பின்னர் அடிப்பகுதியிலிருந்து மேலாக மெதுவாகக் கிளறிப் பரிமாறவும். சாதமும் மீனும் நன்றாக வெந்து ஒன்றோடொன்று கலந்ததும், கமகமக்கும் சங்க காலத்து கோட்டுமீன் கொழுங்குறை சாதம் தயாராகிவிடும்.

பரிமாறும் முறை

சூடான கொழுங்குறை மீன் சாதத்தை வெங்காயத் தயிர்ப்பச்சடி, எளிய காய்கறி பொரியல் அல்லது வறுத்த அப்பளத்துடன் பரிமாறலாம். மாங்காயின் புளிப்பு, அரைத்த மசாலாவின் மணம், மீனின் சுவை ஆகியவை ஒன்றாகக் கலந்து வித்தியாசமான உணவு அனுபவத்தைத் தரும்.

பழந்தமிழர் உணவுப் பாரம்பரியத்தை நினைவுகூரும் வகையில், வழக்கமான மீன் சாதத்திலிருந்து மாறுபட்ட ஒன்றை வீட்டிலேயே செய்து பார்க்க விரும்புவோருக்கு இந்த நவீன செய்முறை ஒரு சுவாரஸ்யமான முயற்சி.

கொழுங்குறை மீன் சாதத்தின் சுவையை அதிகரிக்க சில குறிப்புகள்

சரியான அரிசியைத் தேர்ந்தெடுக்கவும்

சீரகச் சம்பா அரிசி மசாலாவின் மணத்தை நன்றாக ஏற்றுக்கொள்ளும். கைக்குத்தல் அரிசியையும் பயன்படுத்தலாம்; ஆனால் அதற்கேற்றவாறு தண்ணீரையும் வேகும் நேரத்தையும் மாற்ற வேண்டும்.

மாங்காயின் புளிப்பைக் கவனிக்கவும்

மாங்காய் அதிகப் புளிப்பாக இருந்தால் அளவைக் குறைக்கவும். இல்லையெனில் மீனின் இயல்பான சுவை மறைந்துவிடலாம்.

மீன் உடையாமல் சமைக்கவும்

மீனை முதலில் லேசாக வறுத்து, அரிசி முக்கால் பங்கு வெந்த பிறகு சேர்ப்பது அதன் வடிவத்தைப் பாதுகாக்க உதவும். மீன் முழுமையாக வெந்துள்ளதையும் உறுதிப்படுத்தவும்.