Panipuri Recipe : மொறுமொறுப்பான பானி பூரி: வீட்டிலேயே சுவையாக செய்வது எப்படி?

Panipuri Recipe : கோல்கப்பா, பானி பூரி என பல பெயர்களில் அழைக்கப்படும் இந்த தெருவோர உணவு, குழந்தைகள் முதல் பெரியவர்கள் வரை அனைவருக்கும் பிடித்தமானது. அசல் தெருவோரக் கடைச் சுவையில் இதனை நம் வீட்டிலேயே எப்படிச் செய்யலாம் என்பதைப் பார்ப்போம்.

கோல்கப்பா

கோல்கப்பா, பானி பூரி என்று பெயர் எதுவாக இருந்தாலும், இந்த உணவின் நினைவே நம் நாவில் எச்சிலை ஊறவைத்துவிடும். அந்த மொறுமொறுப்பான பூரி, அதற்குள் வைக்கப்படும் உருளைக்கிழங்கு மசாலா, நாவில் வெடிக்கும் காரசாரமான தீக்கா பானி (Teekha Pani) மற்றும் இனிப்பான மீட்டா சட்னி (Meetha Chutney) — இவை அனைத்தும் சேர்ந்து தரும் சுவை ஒரு அலாதியானது. கடைத் தெருக்களுக்குச் செல்லாமல், இதே அசல் சுவையை நம் வீட்டிலேயே எப்படி மிக எளிதாகத் தயாரிப்பது என்பதை இந்த கட்டுரையில் பார்ப்போம்.

தேவையான பொருட்கள்

மொறுமொறு பூரி செய்ய:

• ரவை (உப்புமா ரவை) – 1 கப்

• மைதா அல்லது கோதுமை மாவு – 2 மேஜைக்கரண்டி

• சூடான எண்ணெய் – 1 மேஜைக்கரண்டி

• வெதுவெதுப்பான தண்ணீர் – மாவு பிசைய தேவையான அளவு

• உப்பு – தேவையான அளவு

தீக்கா பானி (காரத் தண்ணீர்) செய்ய:

• புதினா இலைகள் – 1 கப்

• கொத்தமல்லித் தழை – 1/2 கப்

• பச்சை மிளகாய் – 3லிருந்து 4 (உங்கள் காரத்திற்கு ஏற்ப)

• இஞ்சி – 1 சிறிய துண்டு

• புளி கரைசல் – 1/4 கப்

• சாட் மசாலா – 1 தேக்கரண்டி

• வறுத்த சீரகத் தூள் – 1 தேக்கரண்டி

• கருப்பு உப்பு (Black Salt) – 1/2 தேக்கரண்டி

• குளிர்ந்த தண்ணீர் – 3 முதல் 4 கப்

• காரமில்லாத பூந்தி – சிறிதளவு (மேலே தூவ)

மீட்டா சட்னி (இனிப்புச் சட்னி) செய்ய:

• புளி (ஊற வைத்தது) – 1 எலுமிச்சை அளவு

• பொடித்த வெல்லம் – 1/2 கப்

• விதை நீக்கிய பேரீச்சம்பழம் – 5 எண்கள் (விருப்பப்பட்டால்)

• மிளகாய்த்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி

• சீரகத்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி

• உப்பு – ஒரு சிட்டிகை

மசாலா பூரணம் (Filling) செய்ய:

• உருளைக்கிழங்கு – 3 எண்கள் (வேகவைத்து மசித்தது)

• கொண்டைக்கடலை (அல்லது பச்சைப் பட்டாணி) – 1/2 கப் (வேகவைத்தது)

• வெங்காயம் – 1 பெரியது (பொடியாக நறுக்கியது)

• மிளகாய்த்தூள் – 1/2 தேக்கரண்டி

• சாட் மசாலா – 1/2 தேக்கரண்டி

• கொத்தமல்லி தழை – சிறிதளவு

• உப்பு – தேவையான அளவு

செய்முறை

உப்பலான பூரி மாவு தயாரித்தல்

• ஒரு பாத்திரத்தில் ரவை, மைதா (அல்லது கோதுமை மாவு) மற்றும் உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும்.

• அதனுடன் 1 மேஜைக்கரண்டி சூடான எண்ணெயைச் சேர்த்து மாவோடு கலக்க வேண்டும்.

• வெதுவெதுப்பான தண்ணீரைச் கொஞ்சம் கொஞ்சமாகத் தெளித்து, சப்பாத்தி மாவை விடச் சற்று கெட்டியான பதத்திற்குப் பிசையவும்.

• பிசைந்த மாவை ஒரு ஈரமான துணியால் (Damp Cloth) மூடி 20 முதல் 30 நிமிடங்கள் அப்படியே ஊறவிடவும்.

• அதன் பிறகு, சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டி, வட்ட வடிவில் மெலிதான பூரிகளாகத் தேய்த்துக் கொள்ளவும்.

நாவில் வெடிக்கும் ‘தீக்கா பானி’

• மிக்ஸியில் புதினா, கொத்தமல்லி, பச்சை மிளகாய் மற்றும் இஞ்சி சேர்த்துச் சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து மென்மையான விழுதாக அரைக்கவும்.

• இந்த விழுதை ஒரு பெரிய பாத்திரத்தில் மாற்றி, 3 முதல் 4 கப் குளிர்ந்த தண்ணீர் மற்றும் புளி கரைசலைச் சேர்க்கவும்.

• இதில் சாட் மசாலா, சீரகத் தூள், கருப்பு உப்பு மற்றும் சாதாரண உப்பு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கவும்.

• பரிமாறுவதற்கு முன் இதன் மேலே சிறிதளவு காரமில்லாத பூந்தி தூவினால் சுவை கூடும்.

இனிப்பு மற்றும் புளிப்பு கலந்த ‘மீட்டா சட்னி’

• புளி மற்றும் பேரீச்சம்பழத்தைச் சுடுதண்ணீரில் 15 நிமிடங்கள் ஊறவைத்து, அரைத்து வடிகட்டி சாறு எடுக்கவும்.

• ஒரு பாத்திரத்தில் இந்த சாற்றை ஊற்றி, பொடித்த வெல்லத்தைச் சேர்த்து மிதமான தீயில் கொதிக்க வைக்கவும்.

• கலவை சற்று கெட்டியாக வரும்போது, மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள் மற்றும் ஒரு சிட்டிகை உப்பு சேர்த்து 2 நிமிடங்கள் கொதிக்க விட்டு அடுப்பை அணைக்கவும்.

உருளைக்கிழங்கு மசாலா பூரணம்

• ஒரு பாத்திரத்தில் வேகவைத்து மசித்த உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வேகவைத்த கொண்டைக்கடலையைச் சேர்க்கவும்.

• அதனுடன் நறுக்கிய வெங்காயம், கொத்தமல்லி, மிளகாய்த்தூள், சாட் மசாலா மற்றும் உப்பு சேர்த்து கைகளால் நன்றாகப் பிசைந்து தனியாக வைக்கவும்.

பூரி பொரித்தல் மற்றும் பரிமாறும் முறை

பூரி பொரிக்கும் நுட்பம்:

1. கடாயில் எண்ணெயை அதிகப்படியான சூட்டில் (High Heat) வைக்கவும். எண்ணெய் நன்றாகச் சூடானதும், தேய்த்த பூரிகளைப் போட வேண்டும்.

2. பூரி எண்ணெயின் மேலே எழும்பி வரும்போது, ஒரு கரண்டியால் அதன் மேல் லேசாக அழுத்தினால் பூரி பந்து போல உப்பி வரும்.

3. இரண்டு பக்கமும் பொன்னிறமாகவும் மொறுமொறுப்பாகவும் மாறியதும் எண்ணெயை வடித்து எடுக்கவும்.

பரிமாறுதல்:

ஒரு பூரியின் நடுவே லேசாக உடைத்து ஓட்டை போட்டு, அதற்குள் ஒரு ஸ்பூன் உருளைக்கிழங்கு மசாலாவை வைக்கவும். பிறகு, சிறிதளவு இனிப்பு சட்னியை ஊற்றி, இறுதியாகக் காரமான புதினா தண்ணீரை (தீக்கா பானி) பூரி நிறையும் வரை ஊற்றி, உடனடியாக வாயில் போட்டுச் சுவைக்க வேண்டும்!

ரகசியக் குறிப்புகள்

• முன்கூட்டியே திட்டமிடல்: சமையல் பழகுபவர்கள் முதல் நாளே புளி சட்னியையும், உருளைக்கிழங்கையும் தயார் செய்து பிரிட்ஜில் வைத்துக் கொண்டால், மறுநாள் வேலை மிகவும் எளிதாகும்.
• பூரி மொறுமொறுப்பு ரகசியம்: மாவு பிசைந்த பிறகு 20 நிமிடங்கள் ஊற வைப்பது மிக முக்கியம். அப்போதுதான் ரவை தண்ணீரை உறிஞ்சி பூரி கரகரப்பாக மாறும்.
• எண்ணெய் பதம்: எண்ணெய் சரியான சூட்டில் இல்லை என்றால் பூரி உப்பாமல், சப்பையாக மாறிவிடும் என்பதை நினைவில் கொள்ளவும்.