அதே சுவையில் திருநெல்வேலி கோதுமை அல்வா மற்றும் திருவையாறு அசோகா அல்வாவை வீட்டிலேயே எளிமையாக செய்வது எப்படி? முழுக் குறிப்புகளுடன் தெரிந்து கொள்ளுங்கள்.
தீபாவளி ஸ்பெஷல்: திருநெல்வேலி அல்வா, திருவையாறு அசோகா!
தமிழகத்தின் சமையல் பாரம்பரியத்தில் இனிப்புகளுக்கு எப்போதும் தனி இடம் உண்டு. ஊரின் பெயரைக் கேட்டாலே நாவில் நீர் ஊறவைக்கும் பலகாரங்களில் முதன்மையானவை திருநெல்வேலி கோதுமை அல்வாவும், திருவையாறு அசோகா அல்வாவும் ஆகும். கடைகளில் மட்டுமே வாங்கிச் சுவைத்த இந்த பாரம்பரிய இனிப்புகளை, அதே மணத்துடனும் சுவையுடனும் நமது வீட்டிலேயே எளிய முறையில் தயாரிக்க முடியும்.
28
திருநெல்வேலி அல்வா: நெல்லைச் சீமையின் பாரம்பரிய சுவை
திருநெல்வேலி அல்வாவின் சிறப்பே அதன் வழுவழுப்பான தன்மையும், நாவில் கரையும் மென்மையும்தான். தாமிரபரணி தண்ணீரின் சுவையோடு சேரும் சம்பா கோதுமைப் பால், இதன் தனித்துவத்திற்கு முக்கியக் காரணம்.
தேவையான பொருட்கள்: சம்பா கோதுமை: 1 கப்
சர்க்கரை: 3 கப்
நெய்: 1 கப்
முந்திரி: 15-20 (துண்டுகளாக்கப்பட்டது)
ஏலக்காய் தூள்: 1/2 தேக்கரண்டி
தண்ணீர்: தேவையான அளவு
38
திருநெல்வேலி அல்வா செய்முறை விளக்கம்
கோதுமைப் பால் எடுத்தல்: சம்பா கோதுமையை 8 முதல் 10 மணி நேரம் வரை நன்றாக ஊறவைக்க வேண்டும். ஊறிய கோதுமையை மிக்சியில் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து அரைத்து, மெல்லிய வெள்ளைத் துணி அல்லது வடிகட்டி மூலம் பால் பிழிந்து எடுக்க வேண்டும். இந்த கோதுமைப் பாலை 4 மணி நேரம் அசைக்காமல் அப்படியே வைக்க வேண்டும். அடியில் தளிந்து நிற்கும் கெட்டிப் பாலை மட்டும் எடுத்துக்கொண்டு, மேலே தேங்கும் தெளிவுத் தண்ணீரை ஊற்றிவிட வேண்டும்.
சர்க்கரை பாகு தயார் செய்தல்: 1 கப் கோதுமைப் பாலுக்கு 3 கப் தண்ணீர் சேர்த்து கரைத்து வைத்துக்கொள்ளவும். ஒரு அடிகனமான பாத்திரத்தில் (அல்லது உருளியில்) அரை கப் சர்க்கரையைச் சேர்த்து, சிறிதளவு தண்ணீர் தெளித்து மிதமான தீயில் காய்ச்ச வேண்டும். சர்க்கரை கருகி, அடர் பழுப்பு (Caramel) நிறத்திற்கு வரும் வரை கிளற வேண்டும். இதுவே அல்வாவிற்கு இயற்கை நிறத்தைத் தரும்.
அல்வா திரட்டுதல்: சர்க்கரை பழுப்பு நிறமானதும், மீதமுள்ள சர்க்கரையையும் தண்ணீர் கலந்து வைத்துள்ள கோதுமைப் பாலையும் அதில் ஊற்றிக் கிளறத் தொடங்க வேண்டும். தீயை மிதமாக வைத்து கைவிடாமல் கிளற வேண்டும்.
நெய் சேர்த்தல்: கலவை கெட்டியாகத் தொடங்கும் போது, தயார் செய்து வைத்துள்ள நெய்யைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்க்க வேண்டும். அல்வா பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல், நெய்யை முழுமையாக உள்வாங்கி, பின்னர் நெய்யை வெளியேற்றும் பதம் வரும் வரை கிளற வேண்டும்.
இறுதிப் பதம்: அல்வா சுருண்டு, கண்ணாடி போல் பளபளப்பான பதம் வரும்போது வறுத்த முந்திரி மற்றும் ஏலக்காய் தூள் சேர்த்து இறக்கினால், நாவில் கரையும் திருநெல்வேலி அல்வா தயார்!
தஞ்சாவூர் மாவட்டம் திருவையாறில் பிறந்து, விசேஷ வீடுகளின் விருந்துகளில் தவறாமல் இடம்பெறும் ஒரு அற்புதமான இனிப்பு அசோகா அல்வா. பாசிப்பருப்பு மற்றும் கோதுமை மாவின் கலவையில் செய்யப்படும் இது, நெய் மணத்தோடு நாவுக்குத் திகட்டாத சுவையைத் தரும்.
58
தேவையான பொருட்கள்
பாசிப்பருப்பு: 1 கப்
கோதுமை மாவு: 2 மேஜைக்கரண்டி
சர்க்கரை: 1.5 முதல் 2 கப்
நெய்: 3/4 கப்
முந்திரி: 10-12
கேசரி கலர் (சிவப்பு/ஆரஞ்சு): ஒரு சிட்டிகை
ஏலக்காய் தூள்: 1/2 தேக்கரண்டி
68
அசோகா ஸ்வீட் செய்முறை விளக்கம்
பருப்பு வேகா வைத்தல்: பாசிப்பருப்பை வெறும் கடாயில் பொன்னிறமாக வறுத்து, நன்கு கழுவி பிரஷர் குக்கரில் 4 முதல் 5 விசில் வரை விட்டு குழைவாக வேகவைத்துக் கொள்ள வேண்டும். வெந்த பருப்பு ஆறினதும் மிக்சியில் போட்டு நைஸாக அரைத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
கோதுமை மாவு வறுத்தல்: ஒரு வாணலியில் 2 மேஜைக்கரண்டி நெய் ஊற்றி, கோதுமை மாவைச் சேர்த்து வாசனை வரும் வரை மிதமான தீயில் வறுக்க வேண்டும்.
கலவையை ஒன்றிணைத்தல்: வறுத்த கோதுமை மாவுடன் அரைத்து வைத்துள்ள பாசிப்பருப்பு விழுதைச் சேர்த்து நன்கு கட்டியில்லாமல் கிளற வேண்டும்.
சர்க்கரை மற்றும் நிறம் சேர்த்தல்: கலவை ஒன்றாகத் திரண்டு வரும்போது சர்க்கரையைச் சேர்க்க வேண்டும். சர்க்கரை உருகி கலவை இளகும். இந்த நேரத்தில் தண்ணீரில் கரைத்த கேசரி நிறம் மற்றும் ஏலக்காய் தூள் சேர்க்க வேண்டும்.
நெய் பதம்: மீதமுள்ள நெய்யைச் சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்துக் கிளறிக்கொண்டே இருக்க வேண்டும். அல்வா திரண்டு, பாத்திரத்தின் ஓரங்களில் ஒட்டாமல் அல்வா திரண்டு வரும் பதம் வந்ததும், நெய்யில் வறுத்த முந்திரியைச் சேர்த்து இறக்க வேண்டும்.
78
வீட்டிலேயே செய்ய சில எளிய குறிப்புகள் (Tips)
பாத்திரத்தின் தேர்வு: அல்வா செய்ய எப்போதும் அடிகனமான இரும்பு, பித்தளை உருளி அல்லது நான்-ஸ்டிக் (Non-stick) பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துவது அடிபிடிக்காமல் இருக்க உதவும்.
தீயின் அளவு: அல்வா தயாரிப்பு முழுவதையும் மிதமான அல்லது குறைந்த தீயிலேயே செய்ய வேண்டும். அவசரப்பட்டால் அல்வாவின் சுவை மாறக்கூடும்.
பதம் அறிதல்: அல்வா தயார் என்பதை அறிய, சிறிதளவு அல்வாவை கையில் எடுத்து உருட்டினால் ஒட்டாமல் உருண்டையாக வர வேண்டும்.
கடைகளில் விற்கப்படும் ரசாயன நிறமிகளோ, செயற்கை மணமூட்டிகளோ இல்லாமல், நம் கைப்பட அன்போடு செய்யப்படும் இந்த அல்வாக்களின் சுவை தனித்துவமானது. வரவிருக்கும் பண்டிகை நாட்களிலோ அல்லது வார இறுதியிலோ உங்கள் குடும்பத்தினருக்கு இந்த பாரம்பரிய அல்வாக்களைச் செய்து கொடுத்து அசத்துங்கள்!
88
சமைக்க போறீங்களா? இதை தெரிஞ்சுக்கோங்க மக்களே.!
சமையல் எண்ணெய் மற்றும் கடுகு: தாளிக்கும் போது எண்ணெய் நன்றாகக் காய்ந்த பிறகு கடுகு சேர்த்தால் தான் அது சரியாக வெடிக்கும் மற்றும் கசப்புத் தன்மை இருக்காது.
பச்சை நிறம் மாறாமல் இருக்க: கீரைகள் அல்லது காய்கறிகளை வேகவைக்கும் போது ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரை சேர்த்தால், அவற்றின் பச்சை நிறம் மாறாமல் பளிச்சென்று இருக்கும்.
வெங்காயம் வதங்க: வெங்காயம் சீக்கிரமாகவும் பொன்னிறமாகவும் வதங்க, அது வதங்கும் போதே சிறிதளவு உப்பைச் சேர்த்து வதக்கலாம்.
தேங்காய் கெடாமல் இருக்க: துருவிய தேங்காயை நீண்ட நாட்கள் ஃபிரிட்ஜில் (Refrigerator) வைத்திருக்க, அதில் சிறிதளவு உப்பைத் தூவி காற்றுப் புகாத டப்பாவில் அடைத்து வைக்கலாம்.
அதிகரித்த உப்பைச் சரிசெய்ய: குழம்பு அல்லது கூட்டுக்கறியில் உப்பு அதிகமாகிவிட்டால், அதில் வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு துண்டுகள் அல்லது சிறிதளவு மாவு உருண்டையைப் போட்டால் அது அதிகப்படியான உப்பை உறிஞ்சிவிடும்.
பூண்டு எளிதாக உரிக்க: பூண்டுப் பற்களை உரிக்க கஷ்டமாக இருந்தால், சமைப்பதற்கு முன் அவற்றை 10 நிமிடங்கள் வெதுவெதுப்பான நீரில் ஊறவைத்தால் தோல் எளிதாக வந்துவிடும்.
அரிசி வண்டு பிடிக்காமல் இருக்க: அரிசி அல்லது பருப்பு வகைகளில் வண்டு வராம இருக்க, சில பிரிஞ்சி இலைகள் (Bay leaves) அல்லது காய்ந்த மிளகாயை அதில் போட்டு வைக்கலாம்.
இனிப்பு பலகாரம் செய்வோருக்காக
மாவு பதம்: முறுக்கு, சீடை போன்ற பலகாரங்களுக்கு மாவு பிசையும்போது, தண்ணீர் சரியான அளவில் இருக்க வேண்டும். மாவு மிகவும் தளர்வாக இருந்தால் பலகாரங்கள் எண்ணெயைக் அதிகம் குடிக்கும்; மிகவும் இறுக்கமாக இருந்தால் பலகாரங்கள் வெடிக்க வாய்ப்புள்ளது.
நெய் அல்லது வெண்ணெய் சேர்ப்பது: காராசேவு, முறுக்கு மற்றும் தட்டை போன்ற பலகாரங்களில் சூடான நெய் அல்லது வெண்ணெய் சேர்த்துப் பிசைந்தால் பலகாரங்கள் மொறுமொறுப்பாகவும் (Crispy) மிருதுவாகவும் வரும்.
எண்ணெயின் சூடு: பலகாரங்களைச் பொரிக்கும் போது எண்ணெய் மிதமான சூட்டில் இருக்க வேண்டும். எண்ணெய் மிகவும் கொதி நிலையில் இருந்தால் பலகாரங்கள் உடனே கருகிவிடும், உள்ளே வேகாமல் இருக்கும்.
சர்க்கரை பாகு பதம்: அதிரசம், ஜிலேபி அல்லது லட்டு செய்ய சர்க்கரை அல்லது வெல்லப் பாகு வைக்கும் போது பதம் மிகவும் முக்கியம். கம்பிப் பதம் அல்லது சரியான உருட்டும் பதம் வரும் வரை பாகை கவனமாகக் காய்ச்ச வேண்டும்.
மிளகு மற்றும் சீரகம்: கார பலகாரங்களில் மிளகு அல்லது சீரகத்தை லேசாக வறுத்து, பொடித்துச் சேர்த்தால் சுவையும் மணமும் அதிகமாக இருக்கும்.
எண்ணெயில் வெடிக்காமல் இருக்க: தட்டை அல்லது சீடை செய்யும் போது மாவில் சிறு ஓட்டை போட்டோ அல்லது லேசாகத் தட்டியோ போட்டால் அவை எண்ணெயில் போட்டு வெடிக்காமல் பொரிந்து வரும்.
ஏஷ்யாநெட் தமிழ் நியூஸின் லைஃப்ஸ்டைல் பிரிவு, வாசகர்களுக்கு வாழ்க்கை முறை, உறவுகள் மற்றும் நடைமுறை வாழ்க்கை குறித்து வளமான தகவல்களை வழங்குகிறது. இதில் ஆரோக்கிய ஆலோசனைகள், உணவு மற்றும் ஊட்டச்சத்து குறிப்புகள், ஃபாஷன் டிரெண்ட்ஸ் மற்றும் தினசரி வாழ்க்கையை மேம்படுத்தும் சிந்தனையூட்டும் கருத்துகள் அடங்கும்.
