இரும்பு கடாயில் சமைப்பது இந்திய பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதியாக இருந்தாலும், சில குறைபாடுகளும் இதில் உள்ளன.
 

இரும்பு கடாயில் சமைக்க கூடாத சில உணவுகள் உள்ளன. ஏனெனில் அவை எதிர் வினைகளை தூண்டும் மற்றும் சுவையைக் கெடுத்து விடும்.
 

இது இயற்கையில் அமிலத்தன்மையை கொண்டுள்ளதால் எதிர் வினையை தூண்டி, உலோகத்தை உணவில் கசிய செய்யலாம். இதனால் உணவில் உலோக சுவை தான் வரும்.
 

இதிலிருக்கும் கந்தகம் இரும்புடன் வினைபுரிந்து சுவையற்ற சுவையை தரும். கந்தகமும், இரும்பும் எதிர்வினை என்பதால் இவை இரண்டையும் ஒன்றாக சேர்க்க வேண்டாம்.
 

மீனில் இருக்கும் அமிலம் இரும்புடன் வினைபுரிந்து கடாயில் ஒட்டிக்கொண்டு அதன் சுவை மற்றும் அமைப்பை மாற்றும்.